Сладкие булочки на пару с бобовой пастой внутри так часто можно увидеть в японских сериалах, фильмах, аниме и манге, что ненароком начнёшь захлёбываться слюной от одного взгляда на них. Булочки мандзю – крайне популярное лакомство как среди японцев, так и среди иностранных туристов.
Мандзю (饅頭) – один из видов традиционных японских сладостей. Обычно пишут, что мандзю – это пирожки из пшеничной муки с бобовой пастой внутри, хотя на самом деле в начинку могут класть любой другой наполнитель, а муку используют и рисовую, и гречневую. Традиционно их готовят на пару, но сегодня существует множество других вариантов: мандзю и жарят, и запекают.
Краткая история мандзю
История мандзю начинается с одной интересной идеи китайского полководца Чжугэ Ляна (181–234 гг.): чтобы предотвратить сильное речное половодье и избежать наводнения, он приказал замесить пшеничное тесто, слепить булочки и сделать подношение богу реки. Речь, конечно, шла не о хорошо известных нам мандзю с бобовой пастой: внутрь тех булочек клали баранину и свинину, а не сладкую начинку. Такую мясную булочку – прародительницу мандзю – назвали «маньтоу». Кстати, записываются два этих слова одинаково!
В Японию же маньтоу впервые завезли в город Нара в период Муромати (1336–1573 гг.), когда в 1349 году буддийский настоятель Риндзёин приехал из Китая и обосновался в Нара. Риндзёин открыл магазинчик и начал готовить там булочки на пару. Поскольку он был монахом, ему запрещалось есть мясо, и он стал заменять мясную начинку сладкой бобовой пастой. Так и появились первые мандзю. Вскоре они стали популярной закуской. Мандзю настолько пришлись по вкусу людям, что булочки преподнесли в качестве подарка самому императору!
В Нара можно даже найти синтоистское святилище Хаяси-дзиндзя. Первый иероглиф в этом названии – это 林, тот же самый, что и в имени Риндзёина (林浄因). Этот храм ещё известен как Мандзю-но дзиндзя (饅頭の神社) – буквально «святилище мандзю».
В период Эдо (1603–1868 гг.) булочки мандзю стали очень популярны: их покупали в качестве подарков и сувениров друзьям и родным, появилось множество вариаций с разнообразными начинками, например, с каштанами. Мандзю были популярны не только среди знатных самураев, но также и среди обычных горожан и крестьян.
После периода Мэйдзи (1868–1912 гг.) под влиянием западных традиций булочки начали обжаривать в масле, тем самым изменив традиционный рецепт.
Пять видов мандзю
Видов мандзю, конечно же, намного больше, чем представлено ниже, и каждый из них аппетитнее другого! Но пока что давайте остановимся только на пяти.
Карукан-мандзю
Карукан – это сладкая пастила из тёртого ямса и рисовой муки. Так что ещё из названия становится понятно, в чём особенность этих мандзю: основной ингредиент карукан-мандзю – это ямс, сладкий картофель. Тесто делается именно на его основе. В качестве начинки используют и бобовую пасту, и каштаны, и сакуру – в зависимости от сезона.
Карукан-мандзю известны как сладость префектуры Кагосима. Их часто подают на разных торжествах, например на свадьбах.
Каштановые мандзю
Каштановые мандзю – это булочки, которые своим цветом и формой имитируют каштаны, хотя сами каштаны даже не всегда входят в их состав. Называются их так из-за того, что когда булочки сверху покрывают яичным желтком и запекают, они приобретают тёмно-коричневый цвет и блестящую корочку – совсем как у каштанов.
Особенно гордится своими каштановыми мандзю город Нагасаки. Изначально здесь их начали делать в честь праздника победы в Русско-японской войне (1904–1905 гг.), а позже они стали чем-то вроде фирменного блюда.
Тростниковые мандзю
Тесто для тростниковых мандзю готовят, добавляя туда тёмный тростниковый сахар, за счёт чего цвет теста становится более тёмным. Обычно в начинке используют бобовую пасту.
Впервые тростниковые мандзю начали готовить в префектуре Гумма. По всей же стране они распространились после того, как в 1934 году император Сёва (1901–1989 гг.) побывал в префектуре на военных учениях и закупил тростниковые мандзю в огромных количествах.
Сегодня эти мандзю часто продают на горячих источниках, они довольно популярны в качестве сувениров.
Алкогольные мандзю
Как можно догадаться из названия, для приготовления алкогольных мандзю понадобится спиртное – чаще всего используется японское сакэ. В тесто заворачивается бобовая паста, и затем булочку готовят на пару. Алкоголь, замешанный в тесто, начинает бродить, из-за чего булочка набухает.
Для алкогольных мандзю характерны белый цвет и особая пухлость. Их можно найти практически во всех супермаркетах Японии – говорят, мандзю с сакэ пользуются огромной популярностью у любителей вкусно покушать.
Полынные мандзю
В тесто полынных мандзю замешивают листья полыни, оттого оно выходит такое зелёное. Также есть и более простой способ приготовления, когда листья просто мелко нарезают и высыпают в массу, особо не перемешивая. В отличие от видов, представленных выше, эти мандзю – блюдо сезонное: молодые листья полыни собирают с марта по май, а затем пускают на булочки.
На самом деле в Японии практически в каждой префектуре и городе можно обнаружить фирменные мандзю (а то и несколько разных видов!), так что можно отправиться в настоящее гастрономическое путешествие, питаясь одними только мандзю!
