В России начинается разгар «грибной охоты». О пользе грибов рассказывать не стоит, этот продукт является традиционным, исконно русским и почитается с незапамятных времен. До настоящего времени дошли масса рецептов их приготовления и заготовки на зиму. А в постные дни и в морозные зимние месяцы, они просто, незаменимы.
Однако существуют нюансы отличия съедобных экземпляров от несъедобных и порой, сомнения возникают даже у бывалых грибников. Самым простым способом проверки, является отваривание грибов вместе с луковицей. Если она потемнеет во время варки, значит в грибной массе присутствует ядовитый гриб.
По вопросу вымачивания грибов, возникают споры и сомнения. Однако вывод по этому поводу, однозначный: замачивание лесных грибов не только позволит наилучшим образом очистить их от мусора, но и уберёт горечь.
Не требуют длительного периода вымачивания белые грибы, подберезовики или подосиновики. Их можно подержать в воде 30-60 минут для удаления мусора.
А грибы типа груздей, валуи и свинушки, а также иные «условно-съедобные» грибы следует вымачивать до 3-х суток, периодически меняя воду. Для подготовки к посолу или маринованию грибов холодным способом, их также следует подольше вымачивать, в целях удаления горечи.
Секреты вымачивания грибов:
Подобрать эмалированную, стеклянную или керамическую посуду, за исключением алюминиевой или оцинкованной, которые могут вступить в реакцию с грибами, ухудшив в итоге их вкус и качество.
Грибы всегда вымачивают в холодной проточной воде, поскольку тёплая вода ускорит процесс размножения бактерий, а горячая разрушит полезные вещества, испортив вкус. Воду необходимо менять не менее 2-3 раз в сутки, даже — каждые 4-6 часов, чтобы ушли горечь и грязь.
Если добавить в воду соль (1-2 ст. ложки на литр воды), процесс вымачивания ускорится и не будут размножаться бактерии. Для предотвращения всплывания грибов, следует установить тяжелый гнёт.
Самые вкусные рецепты заготовки грибов
Грибы жареные (на зиму), ингредиенты: 1,2 кг грибов, 2-3 луковицы, 50 мл масла растительного, 1 ч. ложка соли.
Следует очистить, промыть, измельчить грибы и обдать их горячей водой. Лук нарезать кубиками или полукольцами. В разогретой сковороде на растительном масле следует обжарить грибы и лук на среднем огне в течение 15 минут, помешивая. Посолить.
В чистые банки горячие обжаренные грибы разложить и залить оставшимся в сковороде маслом. Если масла осталось мало можно добавить в сковороду масло и довести его до кипения. Банки закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде, опустив банки «по плечики» в течение 20-30 минут в зависимости от объема банки. Затем закатать.
Холодный засол грибов, ингредиенты: на 1 кг грибов - 3,5% или 35 гр соли каменной, 2 лавровых листа, по 10 штук перца чёрного горошком и душистого, 3 порезанных зубка чеснока, 5-8 листьев чёрной смородины, 5-6 веточек укропа.
Предварительно хорошо вымочить грибы, выжать их и дать стечь жидкости. На дно посуды для засолки следует положить зелень, половину чеснока, часть соли, специи. Сверху положить грибы шляпками вниз и пересыпать их ставшейся солью.
Если грибов больше, чем килограмм, то следует повторять все слои, а верхний – накрыть листьями вишни, смородины или хрена (по желанию). Затем положить чистую тканевую салфетку и поставить груз. Некоторые хозяйки смачивают полотенце или салфетку в водке, её цель – собирать плёнку, появившуюся на грибах во время ферментации. Спустя время должен появиться рассол, а если его мало, усильте массу гнёта. Посуда с грибами должна стоять в прохладном тёмном месте около 30-40 дней.
Следует отметить, что в ёмкость с грибами можно добавлять новые свежие грибы. При этом периодически снимать ткань, листья хрена, груз и промывать их (листья менять). Ткань вымачивать в соленой воде или в водке и выжимать её, прежде чем вернуть в кастрюлю с грибами.
Маринованные грибы, ингредиенты: 1,4 кг грибов, 1 ст.л. соли каменной, 1,5 стл.л. сахара, 1 лавровый лист, 5 горошков душистого перца, 2 шт. сушеной гвоздики, 2 зонтика укропа или небольшой пучок зелени укропа, 2 листочка смородины чёрной, 50 мл уксуса 9%, 1,2 л воды.
Грибы вымочить, вымыть и отварить 5 минут. Затем снова закипятить необходимое по рецепту количество воды и опустить туда грибы, доведя до кипения. Снять пену и добавить в рассол соль, сахар, лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Лавровый лист спустя время, стоит убрать.
Грибы проварить в рассоле следует в течение 25-30 минут, когда они начнут оседать на дно. Затем добавить туда уксус, снова довести до кипения и снять с огня. Грибы разложить в подготовленные банки «по плечики», а маринад ещё раз довести до кипения вместе с укропом и листьями смородины. Укроп и смородину разложить в банки и залить туда кипящий маринад до верха, сразу же закрыв крышкой, чтобы не было воздуха в банке. Закатать и хранить в прохладном месте.