Про различные заготовки мы с вами не раз говорили. А сегодня поговорим про заготовку на зиму огурцов в банках без стерилизации. Хочу предложить немного проверенных рецептов. Ну и в тексте приведу ссыпки на уже существующие на канале рецепты заготовки огурцов, также без стерилизации (ссылки выделяются голубым цветом, надо просто «кликнуть» на этот текст). Их не так много, но я пишу о том, чем пользуюсь сама.
Общие моменты при заготовке огурцов на зиму
1. Огурцы-то без стерилизации, но банки тщательно моем с питьевой содой и крышки тщтельно моем и кипятим. Для профилактики, а в некоторых рецептах (например, заготовка для рассольника на зиму) и в обязательном порядке, сами банки ещё и стерилизую. В банку наливаю сантиметра 4 кипятка (банка должна при этом стоять на деревянной подставке или салфетке, иначе может лопнуть). Потом банку (без подставки и салфетки) ставлю в микроволновку на 5 минут на максимальной мощности.
Зачем я про эти подставки и салфетки? Начинающие кулинары вполне могут совершить ошибки. Поэтому я опять занудствую, извините.
Можно стерилизовать банки и паром, «на чайнике» (не электрическом) или используя специальное приспособление для стерилизации, которое надевается на кастрюлю с водой. Они продаются на одну или на несколько банок.
2. В ходе консервации приходится сливать рассол/маринад в кастрюлю для повторного кипячения. Здесь нам очень пригодятся специальные крышки.
3. Огурцы лучше предварительно замочить часа на 2 в холодной воде. Особенно, если они покупные или собраны вами не только что. А потом уже и мыть можно.
4. Чтобы понять, сколько банок примерно нам надо, можно воспользоваться примерной схемой (привожу на картинке ниже). Но она очень условная, так как огурцы по размеру разные. Лучше подготовить банок побольше.
5. Крышек советую подготовить больше, чем банок. Особенно, если банки с завинчивающимися крышками и сами крышки уже были в употреблении.
6. Закатанные/закрученные банки при переворачивании вверх дном не должны «шипеть» (звук входящего воздуха) или подтекать. Если это происходит, надо потуже закрутить или закрыть новой крышкой.
7. Перез закаткой/закручиванием банок рассол/маринад должен быть налит до самых краёв горлышка, лишний воздух не нужен.
8. Соль лучше использовать крупного помола. Ни в коем случае не йодированную.
Огурцы на зиму солёные
Здесь расчёт идёт не на килограмм огурцов, а на литр рассола. Долго искала рецепт, который мне бы нравился и без особых заморочек. С тех пор, как одна знакомая раскрыла секрет своих вкусных огурчиков, пользуюсь только им.
Для начинающих кулинаров. Солёные огурцы отличаются тем, что им надо несколько дней на то, чтобы «заквасится». В них не добавляют уксус и сахар. Правда, иногда хозяйки перед закаткой банок «на всякий случай, чтобы не взорвалось» вливают ложку уксуса «под крышку».
У подготовленных (как написано выше) огурцов обрезаем немного «попки» (кончики). Крупные, но крепкие огурцы можно и разрезать поперёк, а то они потом в банку, например литровую, не поместятся..
Дальше можно пойти 2-мя путями:
1. Солить огурцы прямо в тех банках, которые будем закатывать.
2. Посолить в большой ёмкости все огурцы, потом разложить по литровым или 800 граммовым банкам и закатать.
Мне удобнее второй вариант.
В 5-ти литровую банку (кастрюлю и т.п.) укладываю огурцы. В 5-ти литровую банку их входит около трёх кило. Пересыпаю огурцы порезанным чесноком, листьми чёрной смородины, вишни. Если есть дубовые листья, вообще прекрасно.
Пару небольших листиков хрена рву на кусочки. Можно добавить вместо этого кусочки корня хрена.
Если любите, добавьте несколько веточек эстрагона.
И обязательно - зонтики укропа. Если их у вас нет, вполне подойдут семена укропа из аптеки.
Готовлю рассол из расчёта 2 столовых ложки на 1 литр холодной некипячёной воды. Причём если выбирать между покупной водой из пятилитровок и московской водой из крана, я выбираю последнюю. А так, конечно идеально использовать колодезную воду.
Воды на 5-литровую банку уйдёт около 3-х литров. Соль хорошо растворяем, заливаем огурцы в банке. Оставшийся рассол не выливаем, в какую-нибудь баночку перелейте.
Банку ставим в глубокую тарелку (тазик) и завязываем горлышко марлей (рулонным нетканым полотенцем и т.п.). Оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня. Если в комнате прохладно, то огурцы будут кваситься дольше.
Периодически при необходимости подливаем рассол и снимаем пену. Рассол, который вытекает в тарелку, лучше выливать, а то всякие дрозофилы заведутся.
Через 2-3 дня огурцы изменят цвет на оливковый. Я сливаю рассол в кастрюлю. Огурцы и зелень отправляю в тазик и слегка промываю. Но это мои заморочки и делать это не обязательно.
Раскладываю огурцы по подготовленным банкам, перекладывая чесноком и зеленью, с которыми они квасились. В каждой банке должна оказаться каждая разновидность листиков и чеснок.
Рассол в кастрюле, прокипятить, залить в банки. При кипячении добавьте оставшийся рассол, т.к. вода выкипает и рассола может не хватить. В крайнем случае сделайте новый, соль можно уже и в горячей воде растворить.
Даём банкам с рассолом постоять минут 5-7. Сливаем рассол снова в кастрюлю, снова кипятим. Разливаем в банки. Можно проделать эту процедуру ещё раз, а можно и закатывать.
Перед последней заливкой вливаем в каждую литровую банку 1 столовую ложку водки (на 800 граммов- чуть поменьше).
Водка способствует сохранению соленых огурцов. И она там не чувствуется, мы же её кипящим рассолом потом заливаем.
Банки закатываем (закручиваем) прокипячёнными сухими крышками и переворачиваем вверх ногами. Можно и под одеяло поставить до остывания.
Огурчики готовы примерно через месяц.
Ещё один рецепт засолки огурцов в банках на зиму можно посмотреть здесь (рецепт приведён в конце статьи)
Маринованные огурцы рецепт на зиму
Раскладываем огурцы по подготовленным банкам. Кончики можно обрезать. Лучше использовать 700-800 граммовые.
В каждую банку добавляем:
- Порезанный крупный зубчик чеснока
- Лавровый листик
- Штучки 3 душистого перца горошком
- Несколько горошин чёрного перца
- Семена или зонтик укропа
- Семена горчицы, примерно чайная ложка
Исходя из того, что написано в начале, прикидываем примерное количество воды. Но лучше сделать «с походом». То есть, допустим, у нас 800 граммовые банки. Смотрим расход воды в пересчёте на литровые. Или, например, у нас 6 литровых банок. По идее, нам надо 400×6=2400 мл воды. Но лучше взять 2500-2600 мл.
Кипятим воду и заливаем кипятком огурцы в банках. Даём постоять минут 10, сливаем воду в кастрюлю и на ней готовим маринад (пусть будет лучше лишний, чем потом не хватит) из расчёта на 1 литр воды: 2 столовые ложки соли (без горки) 3-4 столовых ложки сахара.
Рассол залить по банкам. Прикрыть (не закручивпть!) подготовленными крышками, дать постоять минут 7. Слить рассол в кастрюлю, снова вскипятить и влить уксус (9%) 3-4 столовые ложки на 1 литр рассола. Но здесь надо рассол пробовать. Он должен быть чуть насыщеннее, чем вы любите. Можно добавить сахар, уксус, если любите покислее.
Заливаем рассол в банки и закручиваем (закатываем) крышки.
Переворачиваем вверх ногами, накрываем одеялом (шубой и т.п.) и оставляем до полного остывания.
Заготовки из переросших огурцов
Очень большие, но крепкие огурцы, как мы с вами говорили, можно разрезать поперёк и засолить. Кроме того, есть замечательный рецепт заготовки для рассольника на зиму, его можно посмотреть здесь (рецепт приведён там в конце статьи). Огурцы-переростки здесь очень как раз подойдут. Искренне рекомендую.
А сейчас посмотрим ещё пару рецептов.
Огурцы как в Макдональдсе на зиму
Пусть вас не пугает большое количество уксуса. К тому же в рецепте используем яблочный 5% уксус, а он намного мягче. Можно использовать покупной или яблочный уксус своего приготовления. Огурчики получаются действительно вкусные. Рекомендую использовать банка не слишком большого объёма. Всё же это не самостоятельная еда, а добавка к бутербродам, мясу и т.д.
Потребуется:
- 2 кг. огурцов
- 4 луковицы среднего размера
- 6 столовых ложек соли
- 3 гранёных стакана сахарного песка
- 1-3 чайных ложки куркумы
- Семена горчицы 4 столовых ложки
- Чёрный перец горошком
- 500 мл яблочного уксуса (обычно он 5%)
Как вариант, вместо куркумы можно использовать смесь Карри. Она на 93% состоит из куркумы, но туда ещё добавлены перец, другие пряности и, главное, пажитник, который придаёт оригинальный вкусовой оттенок. Мне вариант с Карри нравится больше. И тогда чёрный перец добавлять не стоит.
Огурцы нарезаем тонкими колечками. Лук также тонкими полукольцами. Всё это кладём в кастрюлю и на 2 часа засыпаем всей солью из рецепта. Можно сверху поставить тарелку. За это время огурцы дадут сок, который мы через 2 часа сливаем.
Готовим маринад. В кастрюлю (без огурцов пока) наливаем уксус, добавляем сахар, семена горчицы и т.д., но соль уже не добавляем. Нагреваем маринад до полного растворения сахара и всыпаем огурцы с луком. После закипания огурцы с луком распределяём по банкам вместе с жидкостью. Раскладывая огурцы немного приминайте их, чтобы выходил воздух. Каждую баночку доливаем до краёв и закатываем. Переворачиваем вверх ногами, накрываем одеялом (шубой и т.п.) и оставляем до полного остывания.
Огурцы по фински на зиму
Почему по-фински, не очень понятно. В принципе, это маринованные нарезанные огурцы. Готовы они практически на следующий день. Удобно есть – уже нарезанные. Вариантов в плане добавления специй здесь существует много: помимо того, что в рецпте ниже, добавляют чеснок, укроп и т.д. Всё зависит от ваших вкусовых пристрастий. Мы рассмотрим здесь «классический» рецепт.
На 2 кг огурцов нам надо 2 литра воды.
На 2 литра воды потребуется:
- 4 столовых ложки соли без горки
- 8-10 столовых ложек сахара
- Уксус 9% - 200 мл
Душистый перец горошком штучек 6
Чёрный перец горошком, примерно 20 горошин
Семена горчицы – 2 столовых ложки
4-5 лавровых листиков (в зависимости от размера, их можно перед расфасовкой по банкам вообще убрать).
У подготовленных огурцов срезаем кончики. Потом мы их режем на крупные куски. Обычно режем огурцы на толстые кольца, сантиметра 2-3. Но если у нас огурцы совсем переростки, то можно резать как удобно, главное, чтобы кусочки были не очень маленькие. Правда это может получиться не очень красиво…
Готовим маринад. В воду добавляем всё , что в рецепте, кроме уксуса. И пусть это всё немного покипит пару минут, чтобы сахар и соль растворились, а специи начали отдавать свой вкус.
Потом вливаем уксус и добавляем огурцы.
Ждём 3 минуты с момента закипания. Раскладываем по банкам. Каждую баночку доливаем до краёв и закатываем. Переворачиваем вверх ногами, накрываем одеялом (шубой и т.п.) и оставляем до полного остывания.
Если у вас остались вопросы, пишите в комментариях.