Перескажу известную поговорку на свой лад: кавказский стол без мяса, что первая брачная ночь без невесты. У меня фантазии не хватает представить такую картинку: кавказец-вегетарианец то же самое, что кавказец... ну, вы поняли о ком я. Мне приятнее развивать другую тему – о кавказском гостеприимстве.
На Кавказе я впервые оказался в далеком уже 1982 году, в селе Верхний Наур (тогда Чечено-Ингушской АССР), в гостях у своего однополчанина. В нашу честь хозяин дал целый пир, созвав чуть ли не все село. Столы ломились от разнообразия мясных и не мясных блюд, которые я видел впервые в жизни. Все красиво, вкусно и сытно. Представьте себе состояние солдата с Северного Урала, который кроме макарон, гречневой и ячневой каш и серой бурды из сушеного картофеля, тощих мосол, на которых мясо присутствовало только как намек, ничего не пробовал два последних года!
Нам от души предлагали пробовать то одно, то другое, но наши желудки, закаленные на другом меню, такого разнообразия никак не могли вместить.
После ужина все гости выбрались в обширный двор, на открытый воздух. Для почтенных старцев расставили удобные сиденья, а молодежь образовала цветущий круг и начались танцы. Ко мне подошла жена моего друга и указала на голубоглазую красавицу с тяжелыми косами ниже пояса:
– Она будет ваша на весь вечер!
– П-простите, как это так? Я немного знаю обычаи чеченцев...
– Это чтобы вам было с кем танцевать – она вдова. У нас не принято приглашать на танец кого хочется, менять партнерш.
И пришлось мне до полуночи без перерыва, на носках!, протанцевать, кружить вокруг моей стыдливой гурии. Если бы не бездонные озера ее голубых глаз и дивный стан, которые пленили меня до последней клеточки, я бы свалился от усталости уже через час. Но я не опозорил чести гостя и советского солдата!
На следующий день для нас устроили шашлыки из парно́й баранины на берегу Терека, прямо на траве накрыли не менее богатый дастархан (не знаю, как это будет по-чеченски).
Я вырос в Самарканде, в Узбекистане, у нас тоже отдают предпочтение мясным блюдам и умеют их готовить очень вкусно. И готовят в основном мужчины. Поэтому я тоже кое-что умею, могу даже, в зависимости от наличия продуктов и предпочтений едоков, на ходу придумать блюда, которым названия сочиняю тоже на ходу. Как недавно я приготовил первое с мясом, овощами, нутом и лапшой. Когда меня спросили, как это называется, я быстро выкрутился: «Еда!».
На днях меня попросили приготовить что-нибудь вкусненькое из мяса к столу в честь юбилея одного хорошего моего друга. Чем же таким мясным на Кавказе, тем более в Сочи, можно удивить взыскательных едоков? И чтобы готовилось просто, без технологических сложностей, прямо в офисе с умной электроплитой? Ни огня, ни запаха дыма, которые пробуждают первобытные инстинкты и заставляют забыть об изысках?
В общем, я решил приготовить ребрышки в духовке, скорректировав на злобу дня известные мне рецепты. Участники застолья с восторгом обгрызли до последнего рёбрышка, листа капусточки и полуколечка лука, пропитанных всеми соками. Сегодня решил повторить этот опыт у себя дома, чтобы убедиться, что успех был не случайным. Итак, начинаем процесс.
В моем распоряжении лопата рёбрышек в вакуумной упаковке (731 г), лук, капуста, картофель свежего урожая (выбрал одинаково небольшие и гладенькие) и приправы (кориандр и молотый черный перец, паприка, майонез, терияки), соль, растительное масло, зелень.
Ребрышки нарезал парами. Лук репчатый (2 солидные луковицы – две ладони в обхват) нарезал тонкими полукольцами. Кориандр и молотую паприку (по 1 ч. л.), перец (по вкусу – не переборщите) перемешал и в ступке помял как следует. Да, не устоял и добавил чуток любимой зиры (кумин). Майонез и соус терияки по 1 ст. л., соль по вкусу (прим. 1 ч. л.). Все это хорошенько помешал/помял пальцами в миске, плотно затянул пищевой пленкой и на 6 часов отправил в холодильник мариноваться.
Духовку на разогрев (до 200 градусов) включил, подготовив все необходимое на столе: смазал растительным маслом противень, застелил его листьями маленького кочана капусты, слегка посолил, поперчил и посыпал паприкой. Эта «подушка», как оказалось потом, не на выброс, а как отдельное лакомство, даже гарнир. Поэтому не ошибетесь, если уложите лишний слой. На капустные листы рядками уложил рёбрышки, слоем сверху – весь лук из маринада. Укрыл пергаментом, сверху плотно закрыл фольгой, лучше даже обмотать противень, чтобы мясо не теряло сочности. И на целый час.
На гарнир я решил так же в духовке испечь картошку в мундире, хотя рёбрышки – блюдо самодостаточное (не забываем про капустную "подушку"). Картошку можно и почистить, даже нарезать дольками, но я захотел именно в мундире. Противень застелил пергаментом, картофелины «искупал» по отдельности в масле с солью (она не растворяется в масле, поэтому равномерно обволакивает картофелины), потом построил в каре, назначив главнокомандующим сочную головку чеснока свежего урожая – можно и разбросать неочищенные дольки. Так же укрыл пергаментом и фольгой, отправил в ту же духовку минут на 30 – с таким расчетом, чтобы мясо и картофель дошли одновременно.
Подавать можно порциями (все это удовольствие на 6 персон): дружную парочку рёбрышек, к ним картофелины, листья капусты-подушки, горка запечённого лука (вкуснятина!), веточку зелени (укроп, петрушка – кому что нравится), дольку помидоров. Остатки лука с образовавшейся подливой – это отдельное вкуснейшее блюдо! А если макать туда свежий пышный лаваш… просто сказка!
Или можно всё это выложить в красивую большую тарелку: в центре – «костер» рёбрышек под луковой шубой, картофелины по кругу, проложенные листьями печеной капусты. Так же украсить зеленью и дольками помидоров, выставить всю эту красоту на всеобщее искушение!
А какие запахи! Устоите от соблазна наброситься сразу, забыв обо всех условностях? Испытайте себя.
P.S. Счастье кулинара еще вот в чем:
– ты мечтаешь еще утречком посмаковать свое творение, увы, не получается – всё съели еще вчера;
– ты пробуешь отложенное блюдо на следующее утро и смакуешь!
Много лет назад, в Абхазии, меня попросили приготовить плов, только без мяса! Для клуба вегетарианцев. Я отказался наотрез: плов – и без мяса? Устроительница ужина вокруг костра вынужденно уступила. Казан литров на десять с ручкой-дугой повесил на три связанные между собой палки и с песнопениями травоядных вокруг приготовил плов. В какой-то момент, ближе к концу священнодейства над костром, наступила голодная тишина. А когда мои едоки попробовали первую ложку, они забыли, что травоядные, некоторые, даже веганы, подходили за «ДП» по два-три раза! Я был уверен, что наутро сытно позавтракаю, а остатки плова упакую и уберу в багажник – обедать и ужинать тоже надо. Куда там! Ни одной рисинки, ни одной не обглоданной косточки не осталось!
Вчера я себе устроил «квалификационный экзамен» с рёбрышками, естественно, все шесть порций мне не осилить было. Сегодня за обедом понял, что экзамен сдал на «Отлично!». Что́ рёбрышки, что́ капуста-подушка, что́ божественный лук – прямо в мундире со смаком поел картошку, которую, особенно варёную, уже много лет не воспринимал. Теперь у меня к ней благодарная любовь.
