«Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе».
Н.В.Гоголь, «Ревизор»
Гоголь, конечно, не уточнил, что именно клубилось в той ароматной кастрюльке. Вполне возможно, что это был традиционный раковый суп — биск. В XIX веке французская кухня считалась эталоном, поэтому «парижский суп» в русской классике — отнюдь не редкое явление.
Биск (от французского «bis cuites» — «приготовленный дважды») — это французский суп-пюре из раков.
Раньше биск готовили из мяса перепелов или голубей. В современной Франции биском называют овощные или грибные супы-пюре, а также соус, приготовленный по тому же рецепту. Биск — это не столько конкретное блюдо, сколько технология приготовления.
В классическом рецепте раков (или крабов, а иногда даже лобстеров) сначала варят, затем отделяют мясо от панциря и добавляют в бульон зажарку из лука, моркови, сельдерея и чеснока.
Потом в бульон добавляют ру (roux) — «загуститель» из пассированной муки, масла и сливок.
В конце приготовления панцири, набитые пряными травами, опять возвращают в кастрюлю с бульоном. Когда суп загустеет, панцири вынимают, добавляют мясо, а затем перетирают суп в пюре и подают на стол.
К середине XIX века и во Франции, и в России название «биск» стало ассоциироваться именно с раковым супом.
Интересно, что когда-то этот суп готовили бедняки: крабы и лобстеры не всегда считались чем-то роскошным, раньше их можно было запросто насобирать на мелководье в неограниченном количестве.
Раковый суп по рецепту легендарного Мари-Антуана Карема мы приготовим 5 сентября, на чиновничьем ужине «Он был титулярный советник...».
В меню — бюрократия XIX века под соусом из классической литературы в диапазоне от Фонвизина до Чехова.