"Чернушки" нынче начали расти необычно рано, даже как-то неожиданно. Впрочем, начало их роста всегда и обозначено второй половиной августа, но сбивает с толку сухая и жаркая погода, почти повсеместно установившаяся в Европейской части России, кажется, что все еще середина лета...
Но - нет, уже желтых листьев в лесу предостаточно, кто-то нашел первый строчок осенний - предвестник окончания сезона, мне вот строчки не встречались, но регулярно встречается ветреница дубравная, ее повторное цветение тоже примета осени.
Что бы это значило? Вполне возможно, что грибы и цветы что-то "знают" наперед, и стремятся вырасти и отплодоносить, пока не поздно...
Вообще грибная обстановка какая-то тревожная, закрадываются подлые мысли - неужели это все? Вчера пыталась найти чернушек, ну хоть сколько-нибудь, нужно банку дополнить до верха - но нет, чернушек "кот наплакал" , а конкретно - две штуки.
А еще пару дней назад было повеселее -
Вот такой нынешний грибной сезон у меня в Смоленской области - грибные "выходы" необильны и очень скоротечны.
Но не везде так, в Питере все нормально - чернушки "пошли", Анна Ларченко, чье фото представлено ниже настоятельно советует грибникам "не зевать" и не бегать за червивыми сейчас трубчатыми грибами, а набрать чернушек - пока дают))
Давайте поговорим об этом грибе - грузде черном, истинно "народном" - не во всех регионах есть груздь настоящий, и не всем везет на рыжики.
А черный груздь по праву занимает третью позицию после этих двух.
В России - груздь, для Европы - млечник убийца
Черный груздь, по латыни Lactarius necator. Lactarius - млечник, necātor - в переводе с латыни "убийца". Весело, правда?
Это "веселье" с черным груздем началось с конца XX века , когда по данным отдельных исследований обнаружилось, что чёрный груздь содержит мутаген некаторин (7-гидроксикумаро(5,6-c)хинолин) в концентрации от 3 до 20 мг/кг. Дальнейшие исследования не отменили некаторин, но при этом его мутагенность не нашла своего подтверждения.
"Ложечки нашлись, но осадочек остался" - черный груздь в зарубежных справочниках проходит как несъедобный и даже ядовитый гриб, при этом уточняется, что при отсутствии видимых симптомов отравления сразу после употребления в пищу предполагается, что организму наносится скрытый вред на протяжении длительного времени.
Но второй "свинушки тонкой" из черного груздя не вышло. Если свинушку перестали собирать очень многие грибники, этот факт заметен даже в лесу - свинушки стоят невостребованными даже при почти полном безгрибье, то черный груздь и собирают активно, и еще переживают -
Куда пропали черные грузди?
Действительно, впечатление, что они "пропали", складывается примерно уже лет 20. Последний "убойный" урожай чернушек у нас был в 2003 году, из леса выносили одинаково огромные корзины белых и чернушек.
Мое предположение - пропали не столько грибы, сколько места их обычного роста.
Еще 20 лет назад были живы вытоптанные пасущимся скотом опушки леса, пусть сами стада уже сильно поредели. За прошедшие годы эти стада исчезли полностью, а бывшие опушки заросли - обычной травой, кустами, молодым подростом, инвазивными борщевиком, золотарником, люпином.
Но чернушки - растут!
Есть колебания урожайности, очень приличные, особенно жара и сухость их угнетают, но наблюдения показывают - растут, еще как, например в прошлом сезоне в Тверской области наблюдала просто космическое их количество, но "охота" шла на белые грибы, еще и рыжики с груздями росли, и было не до чернушек.
Места роста черных груздей.
Главные приметы такого места:
1. наличие берез, с ними у чернушек микориза. Даже если лес с черными груздями кажется еловым, там все равно есть береза, присмотритесь;
2. отсутствие густого травяного покрова и приличная толщина лиственного или хвойного опада. Как вариант подстилки - мох;
3. хорошая увлажненность, понижение к болотцу, ручью.
4. неровная поверхность почвы - ямки, канавки, бугры - все это очень любит черный груздь.
Почему груздь этот груздь - черный?
Ведь он оливковый...
Видимо просто в противовес всем остальным груздям, которые по большей части светлые - груздь настоящий, груздь осиновый, груздь перечный. Есть еще желтый, но и он - светлый.
А чернушка - темная, "черная". А иногда и очень грязная, поэтому в некоторых местностях черный груздь называют - "свинорой"
В смоленской деревне у моей бабушки груздь черный называли "тракторист".
А какие интересные названия для чернушки есть вашей местности?
Если с внешностью черного груздя все нормально - она настолько характерная, что ни с чем не спутать, то по поводу правильной заготовки этого гриба сломано немало копий.
Как солить черные грузди?
- Сырой посол
Самый простой и незатратный по времени способ, практиковался в смоленских деревнях. Грибы очищают от мусора, моют и складывают прямо сырыми в тару, пересыпая солью и приправами. Сверху устанавливается гнет. Можно добавлять новые порции, такие грибы готовятся долго, их обязательно выдерживать полтора - два месяца.
Если начать есть сильно раньше, то проблем с ЖКТ не избежать.
- Холодный посол
Предполагает отсутствие варки, грибы вымачивают продолжительное время, несколько суток, до 5 (!). Начиталась всяких отзывов, рекомендаций и не перестаю им удивляться... Не понимаю, как вымачивать грибы пятеро суток. Один из комментирующих даже уточнил - как начнут "пованивать" , значит пора солить. Другие говорят, пора солить, когда грибы станут бордовые, третьи считают, что хватит вымачивать, когда грибы сильно уменьшились в размерах.
Затем, когда грибы достаточно вымочились, их укладывают в емкость для засолки пересыпая солью и специями, точно так же как и в предыдущем варианте.
- Горячий посол
Грибы очищают от мусора, промывают и отваривают, обычно 15-20 мин. Сливают и снова промывают, затем идет тот же процесс - сложить в тару , перемежая солью и специями и установить гнет.
Но и в отваривании есть свои вариации - кто-то варит дважды, бывают разночтения по времени отваривания.
Не существует единого способа - каждый делает по-своему, как бабушка научила или как самому показалось правильно.
Вот мне удобно солить комбинированным способом. Грузди вымачиваются, обычно это ночь, а утром отвариваются минут 5. Удобно, быстро, чисто, вкусно. Не претендую на истину в первой инстанции, просто этот способ меня устраивает.
Любой из вариантов дает примерно одинаковый результат: грузди отваренные, сырые, вымоченные, любые - после ферментации становятся бордовыми, хрусткость у вареных даже сильнее, чем у вымоченных, хотя аромата поменьше, но все равно - достаточно, его хватает в любом варианте.
Перестаньте скоблить грузди !
Единственный совет по готовке черных груздей у меня такой - не нужно скоблить грузди!
Была такая "мода" в советское время, может и сейчас осталась: темную поверхность груздя соскабливали ножом, до белого.
Это действо занимало при хороших урожаях по полночи, а конечный результат засолки груздей скобленых и нескобленых ничем не отличался, кроме того, что очищенные грибы выглядели травмированными, неровными.
Откуда пошла эта привычка скоблить грузди и для чего это делалось для меня до сих пор - загадка.
А вы не знаете?
Оказалось, я еще не все знаю, что можно делать с черными груздями!
Пока искала фото очищенных груздей, попался и такой комментарий: - "Тоже счищаем верхний слой, а также ложкой вычищаем все пластинки под шляпкой гриба."
Без комментариев - просто нет слов для удивления. Ну что же каждый волен делать то, что ему нравится. Я вот больше люблю грибы собирать, а обработку стараюсь упростить по максимуму, а есть грибники обожающие переработку, она для них схожа с медитацией.
Но всех нас объединяет одно - любовь и интерес к природе, лесу и грибам.
Сейчас грибной сезон у нас в Смоленской области "на паузе", надеюсь на то, что осень будет более урожайной.
А тем у кого сезон в разгаре пожелание - ходите в лес!
И не забудьте про чернушки - все же это отличный, ароматный и красивый гриб.
