Все знали, что Гордон Рамзи просто чертов псих. Но я очень хотел работать на него
На кухне я оказался в 15 лет — устроился на подработку в отель. И когда пришло время возвращаться в школу, я решил не доучиваться и остался на кухне.
Отель, в котором я работал, принадлежал группе U2 и считался одним из лучших в Дублине. Мне, конечно, очень повезло, что меня туда взяли. Шефом на кухне там был такой Майкл Мартин. В 1980-е и 1990-е он работал в Англии — в мишленовских ресторанах, в том числе даже в трехзвездочных. В 1996 году, когда я у него оказался, в Дублине было, наверное, не так много поваров такого уровня. Эта кухня сразу произвела на меня очень сильное впечатление. Но работать там, конечно, было нелегко. Там я научился дисциплине, порядку — самым важным навыкам для повара, особенно когда тебе 16 лет.
Я проработал в этом отеле три с половиной года. У Майкла было много связей в Великобритании и такая репутация, что оттуда много кто приезжал к нему поработать. И вот я у нас на кухне познакомился с парнем и девушкой, которые до этого одно время работали в Лондоне у Гордона Рамзи.
Я видел Гордона в передаче про худших боссов Британии. Все знали, что он просто чертов псих, что хуже работодателя, хуже человека просто нельзя себе представить. Но я очень хотел работать на Гордона Рамзи. Я взял у этих ребят его номер телефона и позвонил ему.
Гордон выслушал меня и говорит: «Выходи на пару дней на кухню, и я скажу, есть ли у тебя шанс». Я говорю: «Гордон, я не в Лондоне, я в Дублине». И тут он такой: «Черт, просто выходи на работу, когда сможешь». Через месяц я переехал в Лондон и начал работать на Гордона Рамзи.
На борту одного из лайнеров я встретил свою будущую жену и в результате оказался в России
Карьера Гордона тогда была только в самом начале. У него был всего один ресторан, потом мы вместе открыли второй, Pétrus. Шефом и совладельцем там был Маркус Уэринг. У Маркуса была отличная репутация, он успел поработать в разных ресторанах, получить звезду «Мишлен». В Pétrus я проработал три года, был у него chef de partie, стал сушефом. А потом сушеф из флагманского ресторана Гордона на Ройял-Хоспитал-роуд, который к тому времени получил три звезды «Мишлен», перешел в Pétrus, а я перешел на его место. Но в любом случае это была одна компания.
Когда я переехал в Лондон, мне было всего 19 лет. И те семь лет, что я проработал с Гордоном и Марком — сначала в Pétrus, а потом на Ройял-Хоспитал-роуд, — были отличным временем. Конечно, характер у Гордона и правда не подарок: он кричал на нас, ругался. Это то, что и так все знают про Гордона. Но когда он так не ведет себя, он очень хороший и добрый человек — а этого люди со стороны не видят. Он заботился о нас, о своей команде, в которой тогда было много очень молодых ребят.
В какой-то момент я отправился в Дубай помогать открывать там ресторан Гордона. Шефом там стала Анджела Хартнетт, она сейчас тоже очень знаменитый английский повар. В Дубае я провел буквально пару месяцев, потом вернулся в Лондон и вскоре переехал в Ирландию, где мы открыли ресторан Гордона Рамзи в отеле The Ritz Carlton. Я провел там год, и это стало концом моей постоянной работы на Гордона. После этого мы уже только сотрудничали по паре проектов, с которыми я ему помогал.
Для начала я взял отпуск, путешествовал по Франции, Испании, Италии. Конечно, я связывался с разными ресторанами по всему миру, которым мог понадобиться шеф с моим опытом. В результате я на год отправился в Дубай, где работал на Jumeirah Group, в отеле Zabeel Saray. Потом переехал на Большой Кайман, это в Карибском море. Проработал там еще год, но это было больше похоже на отпуск.
А потом меня взяли на работу в круизную компанию Celebrity Cruises. Сначала я проработал пару лет в море, на круизных судах, а потом еще два года — на суше, в Майами. На борту одного из лайнеров я встретил свою будущую жену, которая тоже там работала. И благодаря ей я и оказался в конце концов в России.
Моя жена хотела вернуться на родину. И когда мы были вместе уже несколько лет, она предложила переехать в Россию и открыть тут какой-то бизнес. Про Россию я тогда ничего толком не знал. Я был только в Санкт-Петербурге, зато много раз — летом, когда наши лайнеры работали в Европе, мы заходили туда каждые две недели. Санкт-Петербург летом — не худшее первое знакомство со страной.
Но у меня был опыт жизни в разных странах по всему миру, поэтому я решил, что переехать в еще одну страну — вообще не проблема. «Окей, — сказал я, — но куда же мы переедем?» «Конечно, в мой город, во Владимир», — сказала жена. Послушать ее, так Владимир — самый интересный город в стране после Москвы.
То, что я пытался делать, казалось мне чем-то очень простым, а для Владимира оказалось слишком новым и непонятным
С 2016 года я часть года работал в Майами, а часть — проводил во Владимире, а с 2017 переехал сюда окончательно. Конечно, в то время жить иностранцу в России было гораздо проще, чем сейчас. Тогда еще были прямые рейсы в Дублин, в Лондон, я мог в любой момент слетать повидать семью, друзей. Сейчас все несравнимо сложнее.
К 2017 году мы определились, какой бизнес откроем во Владимире. Мы нашли помещение и начали ремонт. Polly открылся в 2018 году, в августе ресторану будет шесть лет. Мы открыли его на собственные сбережения, нам не понадобилось для этого искать инвесторов — конечно, в Москве бы так у нас не получилось.
В 2018 году, когда мы открылись, это был совсем не такой ресторан, как сейчас. На мой вкус, это было очень красивое место с простым, современным интерьером: много белого, много металла. Всю мебель мы купили в IKEA. Но местной публике это совсем не пришлось по душе. Ни интерьер, ни меню. Вдобавок у нас еще тогда не было лицензии на алкоголь.
У меня в планах было готовить такую современную европейскую кухню. Например, я делал свиную грудинку конфи с маринованной морковью, цветной капустой и пюре с голубым сыром. Или что-то вроде пастрами с маринованным черным хлебом и апельсиново-морковным пюре. Как по мне, так все это было очень вкусно — и подача была красивая.
А наши гости смотрели на все это и недоумевали. Это же не то, что мы хотим съесть! Они все это видели в первый раз в жизни, и это была главная проблема — тем более когда они понятия не имели, кто я такой, как я оказался во Владимире, с кем я работал, кого я кормил. А у нас с самого начала даже не было бюджета на PR или маркетинг.
Сейчас во Владимире есть четыре или пять мест помимо Polly, где я могу есть сам или которые могу посоветовать друзьям или родственникам. Но тогда их еще не было, все рестораны в городе делали примерно одну и ту же еду — не самую, на мой вкус, интересную. А мы сделали интересное меню. Как оказалось, слишком интересное для местных гостей. Для них все у нас было слишком новым, слишком непривычным.
Словом, это было очень сложное открытие и очень тяжелые первые месяцы. Но со временем мы начали получать какую-то обратную связь от гостей, начали корректировать меню, находить какой-то баланс между совсем новыми и непонятными блюдами и блюдами, которые все знают. К нам стало приходить все больше гостей, они начали расспрашивать, кто я такой, откуда, почему я во Владимире. И чем больше людей узнавали мою историю, тем больше гостей приходило в Polly.
То, что я пытался делать в Polly сначала, казалось мне чем-то очень простым, а для Владимира оказалось слишком новым и непонятным. С тех пор мы ввели в меню какие-то привычные блюда — классику, как мы это называем. Есть и пара блюд русской кухни, например голубцы. Но голубцы я делаю с кроликом, а соус к ним — миндальный со сметаной. Я так подхожу ко многим позициям в меню: даже если само блюдо классическое, к нему всегда можно сделать интересный соус.
Изначально я стоял на кухне, а моя жена была управляющей. Конечно, приходилось непросто. Я тогда еще не говорил по-русски, а во Владимире вообще не очень хорошо с английским. Надо было набрать команду, обучить — а мне не хватало ни словарного запаса, ни грамматики, чтобы объяснить, как правильно приготовить блюдо, и быть уверенным, что они без меня все сделают правильно.
Если бы Андрей Шмаков приехал ко мне сейчас, мы бы легко продали и 200 билетов
Сейчас, шесть лет спустя, все совсем по-другому. Со временем мы смогли и собрать хорошую команду, и завоевать признание гостей — как местных, владимирских, так и туристов из Москвы и других городов. У нас есть постоянные гости, которые ценят то, что мы делаем, и открыты новому. Это люди, которые много путешествовали, которые часто бывают в Москве, ходят там в рестораны — и сравнивают нас с московскими ресторанами. И когда мы привозим каких-то интересных поваров из той же Москвы, у нас полный аншлаг. На Андрея Шмакова пришли 45 человек — при том что тогда у нас еще не была открыта терраса, а внутри ресторана только 30 посадок. Пришлось вносить дополнительные столики внутрь. А если бы Андрей приехал сейчас, думаю, мы бы легко и 200 билетов продали.
Со временем мы познакомились с интересными фермерами, нашли какие-то качественные продукты. Оказалось, что прямо на окраине Владимира есть сыроварня, где делают, как мне кажется, лучшие сыры в России. Они работают по французским техникам, и их сыры, на мой вкус, не хуже французских. А в моем возрасте вообще очень редко так происходит, чтобы меня удивляло качество продукта. Когда ко мне приезжал Шмаков, я дал ему попробовать, и Андрей сразу попросил телефон ребят, чтобы продавать их сыры в Москве.
Сейчас Polly — это вполне крепкий бизнес. Конечно, это не московский уровень. Но по меркам Владимира дела у нас идут очень хорошо. Хотя если бы мне представилась возможность открыть ресторан в Москве, мне было бы это очень интересно. Но пока мы развиваем Polly во Владимире.
Последний город, в котором я жил, прежде чем переехать в Россию, это Майами. Конечно, Майами и Владимир — это два совсем разных места. Люди во Владимире прекрасные, но жить здесь, конечно, скучно. Больше всего мне не хватает дождя. Я же ирландец. У нас в Ирландии снега не бывает, но круглый год холодно, и все время идет дождь. И вообще с точки зрения времен года, мне кажется, у вас не очень сбалансировано. Летом мне здесь очень нравится, но осень во Владимире — всего пара месяцев, весна — 15 минут, а все остальное время зима.
Я не единственный иностранец в городе, тут есть еще один англичанин, который живет во Владимире уже лет 15. И есть один англичанин в Петушках, Джон Кописки, который здесь уже 40 лет. У него большая ферма, он делает сыры. Но я его видел пару раз всего. Зато когда я приезжаю в Москву, у меня там много друзей. Глен Баллис, Том Халпин, Мирко Дзаго, Марко Феррейра, Никанор Вьейра — у нас такое поварское братство иностранцев, которые работают в России в ресторанном бизнесе.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.