Сыроварение за последние 10 лет стало одним из популярным, если не самым популярным направлением фермерства и бизнеса в России. Если забить в поисковик слово «сыроварение», в топе выдач по запросу будут советы по первым шагам и курсы по обучению сыроварному делу. В начале августа при поддержке Россельхозбанка и Минсельхоза РФ на Истринской сыроварне Олега Сироты состоялся Сырный чемпионат России, в котором приняли участие сыровары со всей России. В преддверии мероприятия эксперты маркетплейса фермерской продукции Свое Родное провели исследование и составили портрет современного сыровара, а также определили географию получившего признание в народе ремесла.
По данным платформы Свое Родное, на данный момент на платформе зарегистрировано 1 088 сыроваров из 78 регионов России. Топ-5 регионов с самым большим количеством сыроваров составляют (в порядке уменьшения количества предпринимателей) Москва и Московская область (10,9%), Республика Дагестан (4%), Нижегородская (3,7%), Новосибирская (3%) и Тверская (2,8%) области. Меньше всего сыроваров оказалось в Республике Калмыкия, Ханты-Мансийском автономном округе, Камчатском крае, Магаданской и Мурманской областях (по 0,1%).
Соотношение мужчин и женщин, занимающихся производством сыра, в среднем по стране, согласно данным Свое Родное РСХБ, составляет 70% на 30% и зависит от региона. Так, например, в СКФО и ЮФО сыроварением преимущественно занимаются или только мужчины как владельцы сыроварен, или целые семьи, во главе которых, конечно же, также стоят мужчины. Женщины-сыровары преобладают в некоторых регионах Поволжья, например, в Волгоградской, Самарской и Нижегородской областях, а также в Подмосковье.
Средний возраст фермеров-сыроваров в России, по данным экспертов Свое Родное, 35-40 лет, но он также может варьироваться от региона к региону, в том числе, в зависимости от уклада и традиций. Процент же сыроваров в возрасте 60+ лет составляет 15% - зачастую, выходя на пенсию, россияне не хотят сидеть без дела и открывают для себя новые направления деятельности, в том числе сыроварение. На молодых фермеров (25-30 лет) приходится самый небольшой процент – 7%, но тенденция показывает рост интереса данной возрастной категории к этому направлению фермерства.
Познакомиться лично с сыроварами смогли жители Московского региона, а также гости столицы, в рамках Сырного фестиваля-2024, который прошел со 2 по 4 августа в Истринском районе Московской области на территории сыроварни Олега Сироты и объединил 300 фермеров из более чем 50 регионов России, а также на полях прошедшего в рамках фестиваля Сырного чемпионата России. В числе экспертов соревнования сыроваров - не только представители службы закупок всех федеральных сетей и отраслевые эксперты, в том числе из Франции, Швейцарии, Италии и Белоруссии, но и представители Министерства сельского хозяйства РФ, Министерства экономического развития, ВНИИМС г. Углич, ВНИМИ.
Кто такой сыровар и чем он занимается
На одном из сайтов, посвященном сыроварению и обучению профессии, рассказывается, что сыровар — это специалист, который профессионально готовит сыр. Он может работать на производстве, в ресторанах или на собственной сыроварне.
Обязанности
- подготовка сырья;
- контроль качества сырья;
- приготовление сыров разных сортов;
- фасовка продукции;
- соблюдение правил хранения продуктов;
- контроль сроков годности;
- соблюдение санитарии на рабочем месте;
- утилизация брака;
- разработка новых рецептов.
Образование сыровара
Обучиться ремеслу сыроварения можно самостоятельно с помощью материалов, которые есть в интернете в открытом доступе. Но стоит помнить, что информацией в сети часто делятся непрофессионалы. Ошибки в приготовлении сыра стоят дорого: испорченный продукт невозможно исправить. Его придется либо утилизировать, либо попробовать создать из него что-то другое, например, творог.
Образование для работы сыроделом можно получить в вузе, ссузе или пройти онлайн-курс дополнительного образования.
- В вузе можно учиться на технолога пищевых производств. Специализированных программ по сыроварению в университетах нет, поэтому после окончания обучения придется дополнительно получать нужные знания и навыки. Учеба занимает 4 года в бакалавриате и еще 2 в магистратуре. Поступить можно после 11 класса или среднего специального учебного заведения.
- В колледжах и техникумах обучают специальности «Технология молока и молочных продуктов», но их в России всего несколько. Поступить можно по конкурсу аттестатов после 9 или 11 класса. Обучение длится 2,5-4 года. В некоторых ссузах есть возможность учиться заочно.
- На онлайн-курсах пройти обучение на сыродела можно за несколько месяцев, совмещая занятия с работой и другой деятельностью. Программы курсов ориентированы на практику и не включают общеобразовательные предметы.
Где можно учиться на сыровара
На сайте одного из онлайн-курсов говорится, за 2 месяца можно освоить весь процесс приготовления сыра: от подбора оборудования и ингредиентов до правил хранения продукции; научиться готовить натуральные маскарпоне, моцареллу, брынзу, качотту, адыгейский сыр, бри и камамбер; познакомиться с видами заквасок; узнать, как контролировать отделение сыворотки, формировать сырное зерно, готовить правильный рассол; уметь определять кислотность продукции, оценивать ее на вкус и запах, а также узнаете, как организовать сырное производство и сможете составить бизнес-план.
Что нужно, чтобы стать сыроваром
- знать все этапы приготовления сыра;
- разбираться в сортах сыра;
- уметь пользоваться оборудованием для приготовления;
- уметь оценивать качество произведенного продукта;
- знать правила техники безопасности при приготовлении сыра;
- уметь соблюдать правила санитарии на рабочем месте;
- тонко чувствовать вкусы и ароматы;
- знать правила хранения сыра;
- быть годным по состоянию здоровья к работе с продуктами питания.
Плюсы и минусы профессии
➕Востребованность: сегодня в России растет спрос на отечественный сыр.
➕Возможность развиваться: можно учиться готовить разные сорта сыра, которых более 2000, пробовать новые рецепты и технологии.
➕Работа на себя: можно варить сыр самостоятельно для себя и своей семьи или на продажу, а также открыть свою сыроварню.
➕Высокий заработок: сыровары могут получать свыше 100 000 рублей.
➕Творчество: сыровары создают уникальный продукт из простых ингредиентов, могут экспериментировать с добавками и рецептами, ищут идеальные вкусовые сочетания.
➖Физический труд: сыровары работают весь день на ногах, перемешивают массу и поднимают тяжелые головки сыра.
➖Высокий уровень ответственности: неточности в приготовлении и хранении могут привести в лучшем случае к финансовым издержкам, в худшем — к вреду здоровью покупателей.
Востребованность профессии
Россияне стали есть больше сыра: согласно данным Аналитического центра Milknews, с января по май 2023 года его потребление увеличилось на 11,6% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. При этом на прилавках стало появляться все больше отечественных сыров, которые пришли на замену заграничным. Это связано в том числе с тем, что сыроваренный бизнес в России активно поддерживается государством.
Все больше людей покупают сыры на частных сыроварнях, отдавая предпочтения натуральным продуктам без химических добавок. Кроме того, частные сыроварни иногда производят авторские сыры по уникальным рецептам, которые не продаются в обычных супермаркетах.
Сколько получает сыровар
Помощником сыровара можно устроиться без опыта работы. Средняя зарплата новичков — 30 000 — 70 000 рублей в месяц. Опытные сыровары зарабатывают от 60 000 рублей и выше. На hh.ru опубликованы вакансии с зарплатой 100 000 — 150 00 рублей, причем не только в Москве, но и в регионах.
Заработок на собственной сыроварне не ограничен. При грамотном подходе свой бизнес может окупиться уже через год. В среднем цена за килограмм натурального сыра начинается от 700 рублей.
Перейти на сайт Национального банковского журнала.
Подписаться на официальный канал в Telegram.
Подписаться на официальный канал в YouTube.
Подписаться на официальный канал в Rutube.
Подписаться на официальную группу VK.