Сегодня я, с вашего позволения, немного потеоретизирую. Давно такого не было.
Наткнулся намедни в американской чайной прессе на бодрую заметку,сообщающую о том, что рынок спешиалти чая, сейчас оцениваемый примерно в 6 миллиардов долларов, к 2033 году вырастет примерно до 11 миллиардов долларов. И подумал, что давно ничего не писал про спешиалти чай. Года три назад я написал про концепцию Specialty пару ругательных статей (Speciality-Hueciality и Четыре всадника спешиалти) и, должен сказать, что с тех пор мое отношение ко всему этому делу нисколько не изменилось. Разве что немного уточнилось.
Современную Specialty-концепцию в чай пытаются, напомню, перетянуть из кофе. А в кофе основными, извините за такие слова, ловцами вайбов и месседжей — ну то есть целевой аудиторией — Specialty-концепции являются не конечные потребители напитка, а владельцы кофеен. И основная задача концепции Specialty состоит в том, чтобы убедить этих самых владельцев, что именно работа с кофе определенного уровня является залогом успеха. Это очень грамотный развод. Потому что он обещает как бы взломать систему. А когда этот взлом не удается (а он не удается в большинстве случаев), то это ты сам дурак. Ну потому что и кофе, и обжарка, и машины были хорошими (у них и справки есть), а ты типа не смог. Это реально красиво.
В чае такой подход работает гораздо хуже в силу деглобализации чая и его огромного разнообразия. И чайная концепция Specialty выглядит совсем уж невнятно.
Вот, например, как описан — именно описан, а не определен — Specialty Tea на сайте Европейской Ассоциации Спешиалти Чая. Наиболее последовательно работающей со Specialty-концепцией в чае. И да, простите за пространную цитату.
«Европейская Ассоциация Спешиалти Чая (ESTA) ценит науку и искусство приготовления чая на всех уровнях. Мы ценим мастерство, преданность и заботу, которые были применены для создания изысканных и уникальных чаев ручной работы, которые можно классифицировать как спешиалти-чай.
Мы поддерживаем чайную спешиалти-индустрию во всех аспектах производства чая от куста до чашки и признаем фермеров, которые стремятся достичь совершенства.
Мы также ценим следующие факторы, которые, по нашему мнению, способствуют тому, чтобы отличать спешиалти-чай от индустриальных чаев. Известный поставщик, известная ферма, известное местоположение, известные даты производства, известный метод обработки (речь идет об информационной прозрачности, а не о знаменитости — Д.Ш.).
Спешиалти-чай также может быть определен по качеству сухого листа, аромату сухого листа, внешнему виду настоя, вкусу и аромату настоя и состоянию разваренных чайных листьев.
В Ассоциации мы также поддерживаем использование биоразлагаемой и экологически чистой упаковки, потому что это неотъемлемая часть будущего чайной промышленности.
Мы считаем, что потребитель должен вдохновляться чаем с того момента, как он наслаждается настоем чая, и должен иметь возможность отметить в напитке характер сырья, терруарные и миллезимные особенности чая, мастерство его производства и заваривания; это особый момент».
Это описание крайне сложно осознать. Мало того, в нем много тонких мест, типа ручной обработки. И это описание крайне сложно однозначно применять как набор критериев для того, чтобы оценить, можно считать данный конкретный чай спешиалти-чаем или нет. Все, в итоге, сводится к тому, что любой субъект чайного рынка сам решает, какой чай спешиалти, а какой нет. Ну а дальше уже все зависит от ресурсов этого субъекта. Короче говоря, все это тоже изрядная ерунда. Но очень благостная, конечно.
При этом Specialty-концепцию применительно к чаю можно использовать и достаточно… ну не то чтобы эффективно, но хотя бы понятно. Достаточно совершить два простых действия. Во-первых, сместить фокус определения спешиалти чая с якобы объективных характеристик чая на потребителя. Во-вторых, оперировать при определении спешиалти чая не конкретным напитком, а ассортиментом напитков. Ну то есть применять Specialty-концепцию не к одному чаю, а к линейке чаев. Например, в ассортименте какого-либо чайного проекта. Или в чайной карте заведения. И оперировать не понятием Specialty Tea, а понятием Specialty Teas. Не спешиалти чай, а спешиалти чаи.
И определить эти самые Specialty Teas можно следующим образом.
Specialty Teas — это такой набор чаев, каждый конкретный чай в котором может быть уверенно отличен потребителем от каждого из остальных чаев набора. Все очень просто, на самом деле.