Вы, наверняка, хотя бы разочек пользовались принципом: если никто не видел, значит этого не было, когда ваша пища покрывалась плесенью, — заметали следы её появления, а потом стирали этот эпизод из собственной памяти и спокойно ели продукт. Насколько тактика игнорирования этого грибкового узурпатора безопасна, разбираем вместе с Марией Киреевой, кандидатом технических наук, старшим преподавателем Высшей школы биотехнологий и пищевых производств, заведующей лабораторией контроля качества пищевых продуктов Политеха.
Пушистый налет, разноцветные пятна на еде — первый признак того, что в ней «поселился» пищевой грибок. Существует миф, что если плесень с твердых продуктов срезать, а из жидких — выловить, тогда проблема будет решена. Но как результат вы можете столкнуться с серьезными последствиями для своего организма.
Плесень состоит из микроскопических нитевидных грибов, которые растут на растительных и животных тканях. Часть нитей формирует «стебли», возвышающиеся над поверхностью. На их концах созревают споры, которые придают плесени специфический оттенок.
Если плесени на продукте немного, возникает соблазн срезать ее, а остальное использовать в пищу. Так делать нельзя, поскольку налет, который виден на заплесневевшем куске хлеба или колбасы, — только вершина айсберга.
При интенсивном росте плесени ее корневые нити проникают глубоко в продукт. У опасных видов микроорганизмов весь яд находится в «корне» и вокруг него.
Если плесневые колонии появились на одной стороне продукта, то через какое-то время все то же самое можно будет увидеть и с другой стороны. Споры плесени легко отрываются от своих стебельков и основы (мицелия) и пересыпаются на другие поверхности, образуя новые колонии.
Еда, в которой «поселился» пищевой грибок, приобретает характерный цвет. Он дает возможность предварительно определить степень опасности микроорганизма для человека.
Виды плесени, которые можно встретить на пищевых продуктах
Черная плесень. Самый распространенный и опасный вид плесени. Она образуется на овощах, фруктах и хлебобулочных изделиях, выпеченных из зараженного зерна. Попадая в организм, черная плесень вызывает тяжелые пищевые отравления. Продукты с черной плесенью следует сразу утилизировать!
Серая плесень. Сложно выводимый из организма человека грибок. Обычно заражает растения, так как передается через семена. Такие продукты тоже необходимо выбросить.
Зеленая плесень. Самый быстрый по скорости распространения вид. Он «любит» варенье, овощи и фрукты, а также сдобу. При попадании в здоровый организм может перевариться и выйти естественным путем без последствий. Однако лучше не рисковать: съеденный кусочек зараженного продукта всё-таки может привести к расстройству пищеварительного тракта, а случайное вдыхание спор зеленой плесени чревато приступом бронхиальной астмы.
Розовая плесень. Малоопасный вид пищевого грибка. Преимущественно размножается на гнилых продуктах.
Белая плесень. Чаще всего встречается на сыре и хлебе. Используется для производства известного сорта сыра с белой плесенью. При ослабленной защитной функции организма может «ударить» по органам пищеварения. Зараженные продукты желательно отправить в мусорное ведро.
Голубая плесень. Безопасный вид. Активно применяется в сыроварнях для изготовления сыров. Такой молочный продукт можно употреблять в пищу.
Совершенно спокойно можно употреблять в пищу те продукты, которые с помощью плесени вырабатываются. В первую очередь это сыры, и их принято делить на две категории. Первая — это сыры, вызревающие под белой плесенью, например, камамбер и бри. Вторая — сыры с голубой плесенью вроде рокфора, которым плесень вводится внутрь, и таким образом она способствует его созреванию. Это разные виды плесени, среди них преобладают представители рода пеницилл, и они так и называются — пенициллиум рокфорти и пенициллиум камамберти. Есть и другие, которые встречаются реже. Все они выглядят по-разному и по-разному работают. Все они подобраны специально и, прежде чем используются, очень тщательно изучаются, чтобы убедиться в их безопасности.
То же можно говорить о плесени, которой покрывают поверхности сырокопченых или сыровяленых колбас. Эта плесень защищает продукт от высыхания и от каких-то дополнительных видов порчи. Есть ее можно смело, правда, зачастую она бывает довольно жесткой. То же касается и других продуктов, которых плесенью снабдили сознательно.
Плесень, которая появляется сама по себе, несет большой вред здоровью человека. При подходящих условиях некоторые виды плесени синтезируют микотоксины — ядовитые вещества, которые могут вызывать болезни. Эти молекулы провоцируют развитие заболеваний медленно — при регулярном употреблении в небольших количествах. Постоянное употребление увеличивает риск возникновения тяжелых заболеваний, например рака. Микотоксины встречаются в заплесневелых зерновых культурах и орехах. Также известно, что этому ядовитому типу плесени «по вкусу» сельдерей, виноградный сок и яблоки.
При попадании спор плесени при дыхании могут возникнуть аллергические реакции, такие как кашель, отек слизистой, конъюнктивит и бронхиальная астма. Также при попадании плесени внутрь организма может возникнуть пищевое расстройство и отравление.
Анастасия Завьялова, магистр направления «Товароведение» Политеха Петра, дала несколько простых советов, соблюдение которых может предотвратить быстрое образование плесени:
- Соблюдайте сроки и условия хранения продуктов, заявленные производителем, особенно, если это касается температуры хранения. Идеальными условиями для образования плесени являются теплые места с повышенной влажностью.
- Не храните пищевые продукты, реализуемые в плотно закупоренной упаковке, в открытом виде. Учитывайте особенности конкретных видов пищевых продуктов, например, для овощей не пропускающая воздух упаковка может спровоцировать появление конденсата, это создаст высокую влажность внутри и спровоцирует скорейшее образование плесени.
- Не допускайте контакта разных категорий продуктов друг с другом, учитывайте их совместимость. Разные по свежести продукты следует держать по отдельности.
- Следите за чистотой в местах хранения продуктов питания, делайте регулярную уборку. Испорченные продукты следует положить в пакет, завязать и выбросить в закрытый мусорный бак, до которого не доберутся домашние животные. Обязательно сразу вымойте с моющим средством места, в которых возникла порча, кроме того, следует проверить близлежащие продукты, туда тоже могли попасть споры грибка.
Подписывайтесь на канал «Теория большого Политеха», чтобы ваш мир из-за испорченных продуктов (и не только) не был цвета плесени!
Что ещё почитать?