— Офигеть я художник, томат мой холст! — сказал муж, размазывая кулинарной кистью растительное масло по разложенным на противне плодам.
Это была вторая партия вяленых томатов. С третьей было ещё проще, вчера я справилась сама, без помощи.
В прошлом году, честно говоря, я так и не рискнула связываться с томатами. И не покупали мы их. То, чем угостили соседи, с которыми происходит постоянный обмен излишками урожая, пошло на консервацию овощного микса.
А в этом году муж подружился с продавцами и курьером близлежащей "Пятёрочки". Я очень редкий покупатель, и вообще, нелюдимая жена и хикикоморный писатель. Все коммуникации с внешним миром происходят благодаря посредничеству супруга.
Муж им помогает с поездками и маршрутами, они делятся информацией о текущих скидках. Все в выигрыше!
И вот, после череды взаимопомощи, курьер намекнула, что как-то мой благоверный заикнулся о трёхцветной косичке, и они не прочь сие чудо кулинарии испробовать.
— Nessun problema! — сказала я, и приготовила "девочкам" хлебную косичку приложив к ней контейнер со своим фирменным паштетом из куриной печени и сердечек (ссылка на рецепт в моём сообществе вКонтакте).
Коллектив оценил мои кулинарные способности и в качестве алаверды (ну, и, чтобы похвастаться) передали мне по баночке вяленых томатов и слив в масле. Сливы с чесноком и пряными травами меня покорили с первого кусочка, а томаты... навеяли воспоминания о жизни в Кампании и... я созрела до приготовления!
К слову, технология sott'olio [сот'ольё] довольно распространена в Италии. Помимо помидоров, в масле консервируют баклажаны, репчатый лук (точнее, маленькие луковички — чиполлино), тыкву, сладкий перец и другие овощи.
В Кампании для сушки традиционно используют популярный сорт San Marzano Nano [сан марцАно нано]. Это томаты сливовидной формы, отличающиеся мясистой мякотью и малым количеством семян. Очень похожие на наши отечественные томаты–сливки.
Прелесть вяления заключается в том, что при таком способе выходит значительная часть влаги, оставляя все питательные вещества. Правда, при этом повышается калорийность. Для сравнения в свежих плодах 20-25 ккал на 100 граммов продукта, а в вяленых уже 258 ккал.
А вот все витамины остаются на месте. В первую очередь, помидоры богаты витаминами группы B. Также присутствуют витамины А, С, Е, холин и бета-каротин. Много в томатах и минералов: фосфор, натрий, магний, калий, кальций.
В общем, помидоры это красота, здоровье и долголетие. Неспроста Джанни Родари в своей книге о приключениях Чиполлино назвал Помидор — синьором 😉
Как по мне самый большой плюс вяления — экономия места. Из-за отсутствия весов я контрольные замеры не делала, зато заметила, что из целого ростера (35 сантиметров в диаметре), заполненного половинками свежих томатов получается 450-граммовая баночка консервов. На итальянских кулинарных сайтах читала, что из 1 кг плодов получается в среднем 300-350 граммов вяленых.
Готовить просто, хотя и долго по времени.
Шаг 1 — подготовка
Плоды следуют промыть, обсушить, разрезать пополам и удалить плодоножку. Вырезать семена, или нет — сморите сами! Ознакомившись с рецептами на нескольких итальянских сайтах, обратила внимание, что кулинары не пришли к единому мнению. Одни радеют за удаление, другие говорят, что это лишняя морока. Да и потом непонятно что с семенами делать, куда их девать?
Есть две хитрости, как оставить семена и при этом повысить эффективность вяления:
- В процессе периодически делать проколы вилкой, чтобы выходила влага.
- Сделать надрезы крест-накрест.
Первые две партии я делала проколы. На третьей решила попробовать надрезы.
Шаг 2 — добавление специй
Плоды выложить на противень срезом вверх. Каждый кусочек смазать растительным маслом. Лучше оливковым первого отжима, или его сочетаниями с подсолнечным в разных пропорциях.
Затем посыпать смесью соли, сахара и трав в соотношении 1:1:1. Можете выбрать в качестве добавки "Итальянские" или "Прованские травы". Не принципиально. Смотрите, какой состав пряностей вам нравится больше.
Шаг 3 — сушка
Самый длительный по времени этап — вяление. Отлично, если у вас есть специальная сушилка для овощей и фруктов. А ещё лучше, если на дворе стоит жаркая ветреная погода, тогда можно сушить по-итальянски — на открытом воздухе. Я себе уже присмотрела на будущий год уличную конструкцию. Мы с мужем прикинули, что зимой, когда будет не сезон, на неё будут хорошие скидки.
Пока же я пошла по другому пути — использовала для сушки духовку.
Режим верхнего и нижнего нагрева с конвекцией, температура нагрева 80–100°С. Длительность... как получится! У меня суммарно заняло около 15 часов и два дня на каждую партию.
Если нет режима конвекции, советуют приоткрывать дверцу духового шкафа.
Важно: если вы переносите сушку на следующий день, оставляйте на ночь дверцу приоткрытой! Вяленые томаты — плодотворная среда для развития плесени и патогенных грибов, особенно во влажной среде без естественной вентиляции.
В процессе желательно менять местами верхний и нижний противни и вращать ростер вокруг своей оси. Так сушка будет проходить равномернее.
На этом этапе можно закруглиться. Просто вяленые томаты в вакуумной упаковке могут храниться в холодильнике до 10 месяцев.
Я решила идти до конца, потому что кроме "долго" мне ещё хотелось "вкусно". А вяленые помидоры в пряном масле — добавка ко многим блюдам. Об этом я расскажу в финале.
Шаг 4 — консервация
Банки промыть и простерилизовать. На дно каждой тары положить несколько горошин чёрного перца, 1 веточку розмарина и/или 1-2 разрезанных пополам сухих листьев лавра. Далее можете выбрать один из двух вариантов:
- Уложить слоями чеснок, сухие травы и томаты
- Перемешать в отдельной ёмкости томаты с чесноком и пряными травами и уже затем утрамбовать их (без фанатизма!) в банки.
Я пробовала и так и эдак. Не могу сказать как лучше. Как по мне результат одинаковый. Обращу только внимание, что если чеснок крупный, то его лучше нарезать дольками.
В отдельной жаропрочной посудине нагреть масло.
Внимание! НЕ доводить до кипения! Достаточно очень хорошо нагреть.
Медленно заливаем маслом вяленые томаты, придавливая ложкой и вращая банку, чтобы убрать все пузырьки воздуха. Помните, что масло должно равномерно распределиться.
После этого этапа тоже можно не продолжать кухонные игры, если вы хотите через неделю уже использовать помидоры в пищу. В герметично закрытой таре без пастеризации вяленые томаты могут храниться в холодильнике до трёх месяцев. При условии, что плоды полностью покрыты маслом.
Если вы хотите продлить срок хранения, тогда:
Шаг 5 — пастеризация
Здесь тоже нет никаких сложностей. Томаты с маслом следует поставить в жаропрочную посуду, желательно с толстым дном. Налить горячей (НЕ кипящей) воды так, чтобы они были погружены в воду по горлышко. То есть примерно до уровня масла в банках.
Совет от итальянского мастера (перевод):
1. Банки прикрыть стерильными крышками и поставить на стерилизацию в кастрюлю с не очень горячей водой. Стерилизовать 10 минут с момента закипания воды. Вынуть, закрутить крышки, перевернуть крышками вниз и оставить остывать до следующего дня.
2. Если вы используете банки с завинчивающимися крышками, то после того, как банки остынут, проверьте на герметичность. Для этого нужно слегка нажать на центр крышки. Никаких звуков быть не должно. Если при нажатии вы слышите "щёлк-клак", вакуум НЕ образовался. Требуется повторить стерилизацию с другой крышкой.
3. Пастеризованные вяленые помидоры в масле можно хранить от трёх до шести месяцев при условии правильной вакуумной упаковки и хранения банок в сухом прохладном месте, вдали от источников света и тепла. Перед употреблением желательно подождать не менее одной недели! После открытия каждой банки храните ее в холодильнике и употребите максимум в течение недели, не забывая добавлять оливковое масло первого холодного отжима, чтобы плоды всегда были полностью погружены.
Хорошо, что изучила этот вопрос со всех сторон, потому что у меня вчера произошло то, о чём предупреждал итальянский кулинар. Одна крышка не создала вакуум и при переворачивании протекло масло.
Пришлось подбирать другую крышку и снова стерилизовать. На фото видно жирное масляное пятно.
Последнее, чем хотела поделиться:
Применение вяленых томатов:
Стоит отметить, что вяленые овощи и фрукты отличаются универсальностью использования и гармонируют с разными продуктами.
Самый простой способ — сделать на завтрак или перекус бутерброд с несколькими дольками вяленых помидоров. Вкусно, сытно, быстро.
Так же можно подать в качестве закуски к вину. Вяленые томаты отлично сочетаются с различными сортами сыров, мясными деликатесами и колбасными изделиями.
Кроме этого вяленые томаты используются как важный ингредиент в различных рецептах: супов, запечённого или жареного мяса, рыбных блюд, паштетов, овощных и мясных рагу, омлетов и фриттаты, салатов и других блюд.
А на сегодня всё!
Всем приятного аппетита!