Автор материала - Виталий Сноб
Я в ромокурении делаю первые шаги. Уже отписался на «Азбуке винокура» двумя статьями о кубе Адама и сбраживании-перегонке браги на мелассе. Читатели достаточно активно отозвались, нужно продолжать…
Так получилось, что я перегонял брагу на мелассе по своей, не классической схеме. Если вкратце, то брага для перегонки была разделена на три части. Спирт после предыдущей перегонки добавлялся в следующую брагу. Перегонка осуществлялась через две банки-сухопарники без барботёров. После, по сути, трёх первых перегонок браг, я получил спирт крепостью 78%. Меласса даёт маленький выход абсолютного спирта с килограмма. При классической первой перегонке спирт сырец должен был иметь крепость около 20%.
Что за спирт у меня получился?
Пожалуй, главным обучающим видео по ромокурению является фильм – «Мегазаводы – «Баккарди». Баккардяне гонят брагу из мелассы на колонах. При этом они получают ароматный спирт «агуардьенте» перегонкой на одной колонне, это по сути однократная перегонка браги. И нейтральный спирт «редистиллято» перегонкой на пяти колоннах. А дальше они эти спирты смешивают, получая напитки от народных лайтовых, до очень тяжёлых для экспертов-дегустаторов. Их наука очень полезна для нас.
Мой ароматный спирт имеет крепость, близкую к «агуардьенте» и очень тяжёлую вкусоароматику. Я не поклонник тяжёлых спиртов, что делать? Можно перегнать с дальнейшим укреплением. На своих сухопарниках я могу получить укрепление до 90-92%.
Нужно ли укрепление больше??? Нужна ли колонна??? У канала «Самозванцы» есть видео об их домашнем роме. Они гнали на кубе с разными колоннами. Получили два спирта – 90% и 94%. Потом была дегустация. Спирт 90% по вкусоароматике они оценили значительно выше, чем 94%. Более крепкий дал более плоскую, пустую, водочную вкусоароматику. Т.е. колонна мне не нужна?
А спирт «редистиллято»? Мой «агурдьенте» очень ароматный, вкусный, маслянистый. Но под мой вкус его нужно разбавлять нейтральным. И где мне его брать? Ну, не из мелассы же выгонять. Да, я уже поставил вторую серию браг на барде. Потом возможно будет ещё и третий цикл на барде. Но это в перспективе, а попробовать хочется сейчас!
Выход – нейтральный спирт из белого сахара. Сбраживается та же самая сахароза, что и в мелассе. Головы, изики, хвосты отсекаются по возможности максимально.
Для начала купажи пробую составлять лабораторными дозами. Крепость 40%. Первый купаж – 1 часть «агуардьенте» + 3 части «редистиллято» + экстракт американского дуба 1/80. Дуба брал по-минимуму, что бы не перебивал ромовую основу, и не требовал выдержки в годы. По цвету всё равно получилось темнее, чем «Гавана Клуб – 3 года». Сразу пригубил – горько и как-то агрессивно. Через неделю ром сбалансировался и стал вполне похож на нелайтовые магазинные ромы. В моём роме, правда, кофе и шоколад едва улавливаются, вкуса и аромата мешка с сахаром нет совсем. У меня ассоциация с нектарином – что-то фруктово-травное, но неопределённое.
Два следующих купажа:
1. На одну часть «А», две части «Р» и дуба 1/60. Ром получился тяжелее моего вкуса. Буду разбавлять.
2. Белый ром – на одну часть «А», десять частей «Р». Даже такое разбавление дало более ароматный и вкусный напиток, чем у «Баккарди».
В целом напитки вполне зачётные.
И ещё два момента. Ромовую смесь необходимо выдерживать. Даже двухнедельный напиток прилично отличается от свежесмешанного сбалансированностью и гладкостью.
Ну, и какой же ром без добавки сахара? Это не виски, сахар здесь очень в тему. Я пока добавлял по минимуму – 2 грамма на литр (0,2%). Плотная мягкость рому не помеха.
Вывод - зря я много лет не проявлял интереса к мелассе – тема очень интересная!
Автор материала - Виталий Сноб
если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru
Подборка статей от Виталия Snob о работе с дубовыми брусками при облагораживании домашнего СЭМа. Теория, практика, вдумчивое и последовательное изложение материала!