Для продавцов статья будет неинтересна. Поскольку если влажность до 20%, то не закиснет. А всё, что дальше - сплошная микробиология.
Столь тонкие материи при сегодняшней цене на мёд мало, кого волнуют. Но мы с Вами из другого теста. Люди интересующиеся. А кто ищет, тот обрящет. Не станем изменять древней мудрости.
И так, как нектар становится мёдом, объяснял неоднократно. Пчела собирает сладкую воду с нектарников. Несёт в улей и ферментирует.
В пчелином доме к процессу подключается остальная братия. Каплю гоняют между зобиками. Попутно выпаривая влагу. И добавляя собственные ферменты.
В итоге нектар превращается в совершенно иной продукт. И запечатывается герметичными крышечками. Чтобы ни влага, ни бактерии не обнулили многодневный труд.
Про биохимию процессов подписчики тоже наслышаны. Сахараза из гипофарингеальных желёз режет сахарозу надвое (гидролиз). Амилаза вынимает глюкозу из крахмала пыльцы. Глюкозооксидаза окисляет глюкозу дабы укокошить бактерий-халявщиков. Которые не прочь полакомится сладеньким. Попутно размножившись до неприличного числа.
Влагу пчёлы выгоняют тоже неспроста. Пересыщенный раствор сахаров (мёд) не позволяет дрожжам разгуляться. Иначе оные в компании с уксусно-кислыми бактериями (Acetobacter aceti) сбродят продукт.
По классике пасечник ждёт Спаса. И отправляет запечатанные соты на откачку. Ничего сложного.
Однако жизнь вносит коррективы. Пчёлы вовсе не планируют подгонять мёд под наши требования. Постоянно доливая нектар в незапечатанные ячейки.
В итоге пчеловод сталкивается с дилеммой: качать или не качать? Более подробно мы это уже обсуждали:
Но если с влагой вопрос решён, то что по ферментам? Успевают они отработать в незапечатанном мёде? Или мы отбираем продукт с химически незавершёнными процессами. Который для нас уже будет удобоваримым. А вот с точки зрения жужжалок - нет.
Сразу предвосхищаю реплику: "Ведь пчёлы незапечатанный мёд лопают. Значит считают, что готов".
Да кто ж спорит! Пчёлы - травоядные насекомые. Они и сырой нектар трескают за две щеки.
Но то - пчелиный фаст-фуд. И совершенно иное, коли мы говорим о продукте длительного хранения. Который не просто должен не прокиснуть. А ещё и не растерять питательные вещества за зиму.
Первыми от времени разваливаются белки. Тепло и свет процесс ускоряют. Потому я всегда храню мёд в холодильнике. Иначе инвертаза не протянет и года. Про витамины и прочее тоже когда-то рассказывал.
Сегодня речь о более сложном и интересном. А именно: о микроорганизмах в мёде.
Да, да. Вы не ослышались. Несмотря на кислую среду, перекись и концентрацию сахаров бактерии тоже присутствуют. И отнюдь не те, что мечтают сбродить продукт по самое не хочу.
Сам нектар уже содержит бактериальную флору. А собравшая его пчела микроорганизмов ещё и добавляет.
Удивлены? - Толи ещё будет!
Неужели Вы думали, что лишь одними железами можно создать столь уникальный продукт? Который мы называем мёдом. Да ещё с такими целебными свойствами?
Нет, друзья. Пчёлы ещё и с микробиологией на "ты".
Жужжалки инокулируют (вводят) в нектар бактерии из своего зобика. Соединённого с желудком хитрым органом (провентрикулюсом).
Известно, что оный промежуточный клапан (провентрикулюс) работает в одном направлении. Благодаря эластичному рукаву промежуточной кишки внутри желудка. Так пчела удаляет из нектара большую часть пыльцы. А за одно питается.
Состав пчелиных бактерий широк. Объединён в три большие группы. И каждая важна.
Вы уже знаете, что мёд для пчёл - прежде всего источник сахаров. Которые нужны для энергии. А вот жиры, белки и витамины насекомые достают из пыльцы.
Но клетка оперирует только с моносахаридами. Значит надо дисахарид сахарозу предварительно расщепить. Что и делает фермент подглоточных желёз.
Но он не одинок. Протеобактерии, актиномицеты и бациллы, привносимые пчёлами в нектар, делают тоже самое. То бишь режут молекулу сахарозы до глюкозы и фруктозы. Естественно, за счёт питания и размножения.
Сейчас у читателя снова возникнет вопрос: "А как потом всю эту компанию остановить? Или даже просто держать в узде? Ведь неконтролируемый рост флоры ни к чему хорошему в конце концов не приведёт!"
Да, Вы правы. На то глюкоза и окисляется до кислоты и пероксида.
Другими словами, упомянутый фермент (глюкозооксидазу) пчёлы секретируют не просто так. А для сохранения нужного биологического равновесия. Сиречь, баланса. Чтобы и волки были сыты, и овцы целы.
Мало того, перекись водорода нужна пчёлам меньше, чем мы думаем. Да, она антисептик. Да, убивает бактерии. Но как и положено антисептику делает это неизбирательно.
Мало того, прожигает активным кислородом и стенку клетки. Так что пероксид здесь скорее побочный продукт при выработке глюконовй кислоты для нужного pH. Потому пчела и вынуждена потом нейтрализовать его другим ферментом, каталазой.
Так что специально добавлять в корм перекись водорода - верх безрассудства. Но уверен, что мои подписчики люди грамотные. И такого не делают.
Однако мы отвлеклись. Речь шла о бактериях.
А их цель, доложу я Вам, многогранна. Многочисленные штаммы нужны ещё и для нормальной зимовки. Например, для разложения источников азота. В противном случае гниющие массы приведут к газообразованию, диарее и вымыванию солей. В итоге насекомое погибнет. Да ещё перезаразит других спорами через кал на медовых сотах.
Получается, что флора желудка не менее важна, чем зобика. Поскольку гнилостные процессы при накоплении каловых масс - притча во языцех.
И именно потому грамотные пасечники применяют для зимовки сироп. А для выкармливания расплода мёд:
Интересно ещё вот что. Как известно, ферменты (например, инвертаза) в процессе реакции не расходуются. Они лишь катализируют (ускоряют) работу реагентов.
Непонятно? - Сейчас объяснюсь проще.
Распад сахарозы происходил бы и сам. Только медленно. Но благодаря ферменту (энзиму) сахаразе (инвертазе) процесс попросту ускоряется (катализируется). В противном случае клетки не дождутся подзарядки митохондрий. И у пчелы окоченеют мышцы.
А вот этот самый ускоритель (энзим или фермент, как хотите) представляет из себя органику. Азотистое соединение, вырабатываемое подглоточными железами. Да вышеупомянутыми бактериями. Которое говорит "давай-давай".
Если уж совсем просто, то ферменты попросту экономят организму энергию. А с ней и время. Вот и все дела.
Если же чуть посложнее, то та же инвертаза просто позволяет начать гидролиз (расщепление) сахарозы при более низком пороге энергии активации.
Однако меня опять понесло куда-то не туда 🤣. Так что последний абзац запоминать не надо. Прочитали и забыли.
Но кое-что полезное мы всё-таки на свет вытащили.
Никакие ферменты при созревании мёда никуда не расходуются, останавливаются или пропадают. Даже в банке с откаченным продуктом они продолжают работать. А источником для них являются как железы, так и бактерии.
Тогда что ж, энто граждане получается? Выходит, что пчёлы запечатывают мёд просто так? И если влажность ниже 20%, то не стоит ждать печатки?
В принципе, да. И в принципе, нет. Такая, понимаете, загогулина.
Непонятно? - Сейчас объяснюсь.
И так, мы договорились: когда влага выпарена и ферменты сделали своё дело, то можно качать. Вот только как Вы узнаете, что "пора"? Ведь то ведомо лишь самим жужжалкам. Ну не будете же вы в самом деле дежурить с рефрактометром у улья!
Потому печатка мёда как раз и является тем сигналом, что "пора". Чем её больше, тем надёжнее. А ферменты, если что, доработают и в банке. Хотя при печати в том уже нет необходимости.
Тогда вопрос: "А для чего тогда пчёлы вообще заморачиваются с восковыми крышечками? Если химически и физически всё становится нормальным уже в открытых ячейках?
Ответ прост: консервация. И чем регион севернее, тем она актуальнее. Особенно зимой. Когда вылезает "точка росы" и прочая катавасия.
Всё дело в том, что мёд гигроскопичен. Плюс, сахароустойчивые дрожжи из него никуда не делись. И лишь ждут своего шанса полакомиться на халяву. А удерживает их от необдуманного поступка высокая концентрация сахаров. Которая удерживается этой самой крышечкой.
Но коли рамку начали печатать, то можно качать. Естественно, подстраховавшись рефрактометром:
И чем больше площадь печатки, тем вероятнее зрелость. Потому уже 2/3 гарантируют результат. А сплошная печать - тем паче.
Выходит, что печатка мёда является для нас индикатором зрелости. А для пчёл консервацией. Чтобы ни влага, ни бактерии не натворили дел.
Кстати, многих интересует и то, когда мёд гарантированно закиснет.
25% и выше - к гадалке не ходи. Но даже и с более низким показателем не стоит рисковать.
Думаю, что сейчас у Вас возникла мысль: "А не выйдет так, что в незапечатанной части ещё не закончилась ферментация?"
Отвечаю: коли начали рамку печатать, то уже точно нет. Поскольку для некоторых процессов нужен кислород. И пчёлы попросту не перекроют его раньше времени восковыми крышечками. Здесь волноваться не стоит.
Вообще, полезно различать два термина: ферментацию нектара и ферментацию мёда.
Первая полезна. Поскольку делает продукт удобоваримым и антибактериальным.
Вторая вредна. Ибо касается брожения. Сначала спиртового. А за ним уксусно-кислого. Что в итоге делает продукт непригодным к употреблению.
Кстати, за бугром понятие натурального мёда размыто. Потому они попросту сразу убивают дрожжи нагревом. А вместе с этим накрываются и источники кристаллизации. Которые для надёжности ещё и фильтруют.
Встречал и уж совсем непонятное заблуждение. Дескать, если мёд продержать в улье до морковкиного говенья, то он станет непревзойденного вкуса и полезности.
На вкус и цвет товарищей нет. Здесь у каждого своё мнение.
Но касательно полезности всегда отвечаю одинаково: биохимию в студию!
Почему? - Да потому что ферменты, как говорил, никуда не исчезают. Год уж точно. И ничто не мешает им продолжить процесс в банке. Разницы с сотом в этом вопросе не вижу.
На логичную реплику про окисление воздухом дам подсказку: просто храните мёд в герметично закрытой таре. И желательно в холодильнике.
Ну а чтобы бактерии не проникли, стерилизуйте банки. Я это произвожу в микроволновке.
Вот такие дела. Думаю, что кое-что прояснил:
Если рамку уже стали печатать, то мёд проблем не вызовет. Влажность проверили. И в медогонку!
Буду рад видеть Вас среди подписчиков канала.
Удачи, друзья!