В этой статье вы узнали, как сделать классическую неаполитанскую пиццу. Но классическая она несколько условно. Классически для ее приготовления используется метод непрямого приготовления теста. Это помимо того, что делается она в печи.
Существует 2 метода приготовления теста. Хотелось бы сказать «легкий» и «сложный», но нет: прямой и непрямой.
Прямой – когда замес и формирование самого теста осуществляется в один заход (то, что и делали в той самой статье). При этом держим в голове, что тесто есть готовый продукт. Таким образом то, что у вас плавает в миске, не есть тесто. А вот сформированный более или менее упругий шар – это уже тесто. И да, мы все так же про кулинарию, а не о том, о чем вы подумали. Как подсказывает логика, непрямой метод – когда процесс происходит не в один заход; а именно в два этапа.
Два этапа представляют собой подготовку предварительно ферментированного дрожжевого полуфабриката (preferment) и последующее его использование для формирования теста.
Так вот тех самых preferments я бы выделил 2:
- Бига (Biga)
- Пулиш (Poolish)
У нас их называют опарой, хотя, строго говоря, рецептура именно опар несколько иная. Так что я позволю себе писать английское preferment вместо «предварительно ферментированного дрожжевого полуфабриката», так будет и меньше писать и удобнее читать. Этих самых preferments классически выделяют 4: Biga, Poolish, Sponge и Pate Fermentee (по фр. я писать не буду). Но в основном используются бига или пулиш. При этом бигу используют, в основном, итальянцы. Но вы можете использовать то, что вам больше нравится.
Да, между ними есть некая условная разница, особенно если вы шеф-повар с 3 звездами мишлен (если так, то дайте знать в комментариях). В остальных случаях, если вы, в принципе, используете бигу или пулиш – вы уже на голову выше соседа. А может и не на одну.
Бига. Бига есть смесь муки, воды и дрожжей. Воды к муке 50% в мл. Делать бигу - то еще «удовольствие». Однажды покажу на видео.
Положительное свойство биги в том, что она существенно дольше хранится без потери качества. В то время как пулиш необходимо будет использовать через 24–48 часов.
Подробнее про Бигу можно почитать тут.
Пулиш. Не будем вдаваться в подробности идет ли термин от слова «польский» и является ли пулиш традиционно французским. Пулиш есть то же самое, что и бига, но имеет в себе воды к муке 100%. Все так же в мл.
Подробнее про пулиш можно почитать тут.
Сколько времени потратили, а ни слова, зачем все это. Так вот. Наши preferments дают следующие преимущества для теста:
- Лучше ферментируется (как ни странно)
- Лучше усваивается
- Легче (наверно, стоило с первым пунктом объединить)
- Улучшают вкусовые характеристики
- Ускоряют готовность теста
- Усиливают глютен
Допустим, на первом этапе у нас появился некий preferment. На втором этапе к нему добавляется соль (всегда), мука (не всегда), вода (не всегда) и дрожжи (никогда). С солью и дрожжами все понятно. В части муки и воды существует такое понятие как % использования preferment в тесте. Соответственно добавлять ли муку или воду зависит от этого процента. Если 100% пулиш, то для получения теста добавляется только мука. В части биги, если она 100%, то добавляться будет только вода. Сколько добавляется зависит от гидратации теста, т.е. берется необходимое итоговое количество ингредиентов в тесте и вычитается количество, которое у вас уже имеется в preferment.
Процент использования варьируется от 20% до 100%. Конкретный процент не есть секрет, но зависит от многих факторов, и не будем забывать, что кулинария – это творчество. Чем больше % preferment добавляется в тесто, тем быстрее оно будет готово к работе. Для дома можно всегда использовать 100%.
Собственно, после добавления необходимых ингредиентов и замеса всего этого мы получаем тесто. Его надо запаковать под пленку, дать подняться примерно час (ключевой знак - увеличилось в 2 раза), потом поделить на заготовки для пиццы (шары по 250–280 гр.) и использовать, или отправить в холодильник.
Что имеем по итогу? Непрямой метод приготовления теста позволяет улучшить качество итогового продукта, убыстрить его приготовление, а также сделать вкуснее. Я бы советовал всегда использовать непрямой метод, потому что:
- Это не усложняет процесс
- Дает определенную гибкость
- Дает очевидные преимущества
И я бы использовал пулиш:)
С первого взгляда кажется, что непрямой метод сложнее, дольше, да и вообще «зачем все это?». Но на самом деле, приготовление preferment занимает 10–15 минут. После чего он просто стоит в холодильнике. Потом приготовление теста занимает те же 10 минут, и через час уже заготовки отправляются в холодильник (а может и в печь). При этом в холодильнике preferment может находиться до недели, а заготовки до 5 дней. Когда доставать из холодильника - решать только вам.
И почему пулиш? Из-за 100% соотношения воды с мукой его очень легко перемешать ложкой в миске, и мука не будет разлетаться (при некотором навыке, конечно). Поскольку он жидкий, то его однородности достичь проще.
На этом, пожалуй, всё. Дальше – больше. Я же знаю, что вы будете плохо спать, пока мы не обсудим, например, муку. Так что подписывайтесь, чтобы не пропустить! Ставьте лайк и делитесь с друзьями:) Спасибо, до новых статей:)
Подписывайтесь на мой telegram-канал. Там и лента новостей, и что-то, чего тут нет😁