Выпечка хлеба – процесс превращающий простые ингредиенты, такие как мука, вода, дрожжи и соль в нечто особенное. Когда пышное изделие с хрустящей корочкой с пылу-жару появляется у вас на столе утром выходного дня, понимаешь, что волшебные палочки существуют, и одной такой кто-то совсем недавно воспользовался.
Скептики теории о существовании магии возразят Накормишке. Как же так? Ведь запах свежеиспеченного хлеба и его хрусткую корочку обеспечивает реакция Майяра – научно исследованный химический процесс, который возникает между аминокислотами и сахарами при нагревании до 120-150 °C.
Так что же, разогреваем духовку до этих температур и voilà? Не все так просто.
Распределение температур
Прежде всего хлеб должен пропечься внутри, т. е. в глубинах теста заготовка должна прогреться до 88–99 °C. А снаружи нужно порядка 120-150 °C.
При этом, температура, до которой разогревается духовка, не равна той, что есть на поверхности изделия – полученная энергия немедленно распределяется внутрь.
Что же в итоге: температура и время выпекания
«Температура для выпечки хлеба колеблется в пределах от 200 до 315 °C» – так пишут авторы П. М. Плотников и М. Ф. Колесников в книге «350 сортов хлебо-булочных изделий».
Естественно, режим зависит от самой духовки, а также вида, веса и сорта хлеба.
Общие рекомендации и схема выпекания хлеба должны быть следующими:
1. Духовку предварительно разогревают до температуры 240-260 градусов.
2. Для первого этапа тепловой обработки в духовом шкафу нужно создать пар. Для этого на нижней уровень выставляют дополнительный противень и выливают в него стакан воды. Выпекание заготовки на этом этапе длится 10-15 минут.
3. Духовку открывают, выпускают пар. Устанавливают температуру 180-200 градусов. В таком режиме хлеб пекут до готовности.
Общее время выпекания:
- 1-кг изделия – 45-50 минут.
- 1,5-кг – 60-65 минут
- 2-кг – 70-80 минут.