Сегодня мы будем учиться готовить одну из самых востребованных ресторанных закусок – севиче. Блюдо это пришло из Перу, где его традиционно делают из сырой рыбы с добавлением сока лайма, лука и красного перца. По всему миру оно распространилось благодаря росту популярности кухни никкей, объединившей перуанские и японские гастрономические техники и подходы.
Мы рассмотрим испанскую версию этого угощения, обнаруженную в меню ресторана испано-португальской кухни Padron. Его готовят из сибаса, а в качестве дополнительных ингредиентов в севиче присутствуют оливки и нектарины, создающие хороший баланс соленого и сладкого. Очень важную роль в блюде играет дрессинг на основе шафрана, фреша апельсина, лайма и лимона с добавлением копченной паприки и оливкового масла. По нашей просьбе шеф-повар ресторана Padron Алексей Пронский рассказал, как правильно соединить все ингредиенты и получить эту аппетитную закуску.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
👌Вам понадобится:
- Филе сибаса без кожи – 100 г
- Заправка к сибасу п/ф – 40 г
- Сальса из нектарина п/ф – 30
Для заправки к сибасу:
- Апельсиновый фреш – 30 г
- Лимонный фреш – 10 г
- Лаймовый фреш – 10 г
- Шафран – 0,1 г
- Паприка копченная – 1-2 г
- Оливковое масло– 50 г
- Жженный сахар (сироп) п/ф – 5 г
- Цедра лайма – 1 г
- Соль – 1 г
Часть апельсинового фреша подогреваем с шафраном. Затем снимаем с плиты, добавляем оставшиеся фреши, соль, паприку, жженный сахар, цедру и хорошо перемешиваем до растворения. Затем эмульгируем массу оливковым маслом вливая его тонкой струйкой и постоянно мешая венчиком.
Для сальсы из нектарина:
- Нектарин – 220 г
- Томаты конкасе п/ф – 120 г
- Оливки п/ф – 70 г
- Заправка для сибаса п/ф – 30 г
- Соль – 1 г
Нектарины и томаты очищаем от кожуры и косточек. Оливки срезаем с косточки. Все нарезаем средним кубиком, добавляем заправку, соль и перемешиваем.
Филе сибаса без кожи и костей нарезаем тонкими ломтиками, слегка подсаливаем и подмариновываем оливковым маслом. Выкладываем красиво на тарелку, заливаем аккуратно заправкой и даем рыбе немного пропитаться ей. Затем выкладываем сверху готовую сальсу.
Приятного аппетита!
А какие блюда с сырой рыбой вы уже пробовали готовить?