Перевела для вас статью из книги "La cuisine et la patisserie expliquees du cordon bleu" 1927 года про "Устройство кухни".
Несмотря на свою важность устройства кухни, которую мы могли бы назвать закулисьем столовой, ей чаще всего уделяется очень пренебрежительное внимание, особенно в крупных городах, где архитекторы, составляя план дома, уделяют очень мало внимания приготовлению пищи. О кухне задумываются только после того, как распределили лучшие места по различным комнатам в квартире; а если остается потерянный уголок, пусть даже темный и иногда проветриваемый лишь небольшим двориком, в котором мы стряхиваем пыль с ковров, кухонных полотенец и других чистящих принадлежностей, они спешат отдать его кухне, когда не могут отнесите его в подвалы, не беспокоясь о недостатке воздуха и ясности, которые тем не менее необходимы этой лаборатории домашней жизни.
Раньше на некоторых кухнях в крупных городах даже устраивали чердаки, где мог спать повар. В провинции, и особенно в деревне, кухня занимает, напротив, просторное и хорошо проветриваемое помещение, часто в центре других комнат; поэтому хозяйка дома не боится войти туда. В обычное время оно даже служит столовой для семей с простыми вкусами.
При установке кухни, каково бы ни было ее назначение, необходимо стремиться к удобству и поддерживать максимальную чистоту. Также стены хорошо обустроенной кухни будут окрашены маслом или покрыты покрытием из фаянса или эмали до высоты подвесных кастрюль, чтобы можно было часто намывать их; он будет облицован полированными плитами или керамогранитной плиткой, которую легко мыть влажной тряпкой. Необходимо, насколько это возможно, иметь возможность создания воздушных потоков для отвода дыма и чрезмерного тепла от кухонной плиты благодаря хорошо организованной вентиляции.
Устройство кухни, конечно, значительно различается в зависимости от того, предназначена ли она для обслуживания обычного буржуазного дома, где работают один или два повара, или большого ресторана, где вынуждено передвигаться большое количество поваров, каждый из которых имеет свою роль.
Большинство буржуазных кухонь прошлого представляли собой помещение, где готовились все блюда, кроме жаркого, которое готовилось на вертеле в камине.
Место для хранения находится в кладовой, где также следует разместить холодильник, если он у вас есть.
КУХОННАЯ МЕБЕЛЬ. В принципе, всю кухонную утварь, белье, посуду и даже кастрюли и сковородки желательно хранить в шкафах, чтобы защитить их от пыли, мух и пара. На кухне будут закреплены различные доски, которые будут служить полками, на которых будут храниться ящики со специями, солью, мукой, а также лампы и подсвечники. Кухонный стол всегда следует располагать возле окна, а не в темном углу, чтобы было достаточно света для приготовления и подачи блюд; он также должен быть оборудован прочной подвижной доской, которую используют для разделки мяса и других кулинарных операций. Кроме того, при отсутствии кладовой обязательно должен быть специальный стол, покрытый клеенкой, на котором домашний персонал принимает пищу. Что касается стульев и стремянок, то они должны быть изготовлены из белого дерева, чтобы выдерживать ежедневную полировку; и они должны быть расположены так, чтобы не препятствовать движению людей. Часы должны быть поставлены вместе со ступкой и плитой, дабы дополнить кухонную мебель.
МОЙКА И ЕЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ. Большую часть времени в больших городах камень для мойки и сушильные доски находятся в самой кухне, а если им отведено особое место, то зачастую это темный угол, получивший типичное название судомойки, от которого несомненно, это был эпитет "souillarde", которым называли плохо содержащихся и нечистоплотных слуг. А ведь именно в этом месте мы должны мыть и сушить посуду и продукты.
Раковины, если их ежедневно не чистить и не мыть кальцинированной содой, издают, особенно в жаркую погоду, неприятный и нездоровый запах, от которого можно избавиться, промыв и прочистив камень раковины раствором марганцовки (1 грамм на литр).
При контакте с органическими жирами образуется пероксид марганца, гидрат, который легко удаляется промывкой в подкисленной воде с соляной кислотой (из расчета 10 г на литр воды). Выделяется хлор, который разлагает органические вещества и уносит их. Подкисленная таким образом вода имеет то преимущество, что почти ничего не стоит, она слегка сдирает камень, вызывая небольшое шипение, и очищает его более глубоко.
Чтобы очистить сливные трубы раковины, просто налейте раствор 50 гр. хлорной извести в литре воды, которую можно заменить "известковым молоком", приготовленным растворив 100 гр. негашеной извести на пол-литра воды или 100 гр. медного купороса растворить в литре воды.
Стена, окружающая верхнюю часть раковины, должна быть до определенной высоты покрыта легко очищаемой фаянсовой плиткой. Пол внизу раковины необходимо застелить ковриком, а лучше деревянной ширмой, предназначенной для защиты ног от влаги.
Уход за кухней требует частой уборки. Использованную посуду нельзя оставлять после одного приема пищи без мытья, а уборку необходимо завершать мытьем кухонного пола каждый вечер перед уходом.
ПЕЧЬ И ДУХОВКА. Первая посуда, используемая для приготовления пищи, поначалу была очень простой, но по мере роста кулинарных потребностей ее приходилось трансформировать. Кроме того, антикварный стеллаж, украшение очага монументальных каминов прошлых лет, и даже скромный уголок с множеством очагов почти повсеместно, особенно в городах, уступили место чугунно-железной печи, получившей прозвище "душа кухни". Действительно, благодаря ему кулинарные работы стали выполняться легче и быстрее, при условии, конечно, что печь не имеет недостатков в своей конструкции и что характер и качество используемого топлива не являются дефектными. Вытяжка жара, который часто зависит от конструкции печи или от того, сколько места она занимает на кухне, также является причиной того, хорошо или плохо работает печь.
Хорошо кондиционированная печь должна состоять из очага для угля, чайника, водяной бани, духовки для жаркого и выпечки, пароварки, гриля и вертела с колпаком и трубкой для выхода дыма.
Внизу печи должен быть ящик для угля или возле печи ящик с отделениями, предназначенными для хранения древесного угля, а также разжигателей; его необходимо закрыть крышкой. Когда печь не оборудована ящиком для угля, необходимо восполнить его ведром для угля.
На домашних или буржуазных кухнях, где обслуживание не очень важно, более экономично, особенно летом, заменить угольную плиту духовками и небольшими газовыми плитками или, при необходимости, даже спиртом или бензином, поскольку они предлагают драгоценную ценность. Преимущество возможности разжечь огонь мгновенно и в любое время, возможности регулировать степень нагрева по своему желанию и, таким образом, добиться идеальной регулярности приготовления пищи, независимо от того, должно ли оно осуществляться быстро или же оно должно оставаться просто теплым.
Уход за угольной или газовой плитой, а также за грилем или кожухом требует ежедневной очистки водой с гидроксидом калия, пока они еще горячие и после того, как вы закончили их использовать. Кроме того, каждое утро перед растопкой печи необходимо позаботиться о том, чтобы опорожнить зольный ящик, хорошо очистить внутренние стены и удалить любые материалы, которые там оседают и мешают правильному функционированию тяги. Также необходимо очистить внутренние стенки бака для горячей воды, чтобы удалить отложения, образующиеся на них после длительного кипячения воды.
Чтобы очистить печи и другие приборы из черного листового металла и отполировать их, мы обычно используем графитовый карандаш, разбавленный небольшим количеством воды; но предпочтительнее не использовать графитовый карандаш или черный порошок, потому что они образуют налет, пачкающий тех, кто приближается к ним. Только, когда листовой металл, железо и чугун заржавеют, мы натираем их сначала луком, потом очень маслянистой тряпкой.
Рядом с печью экономично иметь решетчатое ведро из прочного листового металла, чтобы можно было без пыли удалять угли, извлеченные из пепельницы, и использовать их в качестве топлива.
В комплект печных принадлежностей входят лопатка для угля, жесткая щетка для чистки печи и огненная палка.
На отдыхе или даже во время пребывания за городом, когда мы не имеет в своем распоряжении плиты и духовки для приготовления пищи, подрумянивания блюд или выпекания выпечки, восполнить это можно использованием мобильного гриля и дачной печи.
Гриль, который также называют настольным, представляет собой, как следует из названия, своего рода железный гриль, установленный на низких ножках и расположенный над слоем горячих углей, тепла которых достаточно либо для приготовления мяса на гриле, либо для поддержания легкой температуры, томить в содержимом поставленных на него емкостей, и который требует длительного и щадящего приготовления.
Деревенская печь. Хотя эта печь используется реже, чем раньше, она, тем не менее, может принести реальную пользу, особенно для подрумянивания или даже запекания мяса и выпечки, при условии, конечно, что мы знаем, как использовать ее рационально, в зависимости от того, как будет использоваться печь.
Для жарки мяса или приготовления выпечки деревенскую печь необходимо выложить сверху и снизу раскаленными углями и заранее нагреть ее, более или менее сильно, в зависимости от важности температуры, необходимых либо для жарки мяса, либо для выпечки. . Когда дело доходит до выпечки теста, необходимо позаботиться о том, чтобы выложить дно духовки огнеупорным кирпичом, чтобы предотвратить контакт пластины, на которой находится тесто, с горячим дном духовки; конечно, кирпич нужно положить туда, прежде чем начинать топить печь.
