Всем привет!
В прошлый раз я делилась рецептом полезного летнего хлеба из 3 ингредиентов:
В той же статье я немного рассказала о себе, точнее, о своем увлечении - приготовлении домашнего безглютенового хлеба. Сегодня расскажу об этом поподробнее)) будет как теория, так и практика)
Хлеб, кстати, будет постным и максимально полезным: без яиц, молока и прочих добавок - как мы любим))
Примечание: «безглютеновый» буду писать как «БГ».
Начну с БГ закваски
Вообще ее можно вывести из любой БГ муки, какая Вам только нравится: овсяная, из сорго, рисовая цельнозерновая, пшенная, из амаранта, киноа и даже нута (и других бобовых)! Я очень люблю муку зеленой гречи, поэтому закваска у меня из нее.
В чем же польза БГ закваски?
Закваска - это ферментированная мука, если говорить простыми словами. Ферментированные продукты крайне важны для здоровья нашего микробиома, а именно для
- поддержания здорового баланса микроорганизмов, подкрепления микробиома полезными бактериями;
- улучшение пищеварения, так как естественные дрожжи расщепляют многие трудноперевариваемые олигосахариды (сахара) - продукты FODMAP, что очень важно для людей с проблемами кишечника;
- синтеза витаминов и питательных веществ, ведь в процессе ферментации улучшается выработка многих витаминов группы В, увеличивается биодоступность железа и цинка, а также расщепляется фитиновая кислота, препятствующая усвоению минералов;
- предотвращения преждевременной гибели клеток, старения и хронических воспалений организма за счет вырабатываемых антиоксидантов;
- поддержки и защиты иммунной системы - а это борьба не только с бактериями и вирусами, но и с раковыми клетками м аутоиммунными заболеваниями;
- налаживания работы мозга и нервной системы, для «здорового» психического здоровья и настроения;
- предотвращения и лечения многих хронических заболеваний: диабета, сердечно-сосудистых, кишечника и других.
В общем, ферментация - наш второй друг! И первый друг кишечника))
А БГ ферментация - еще полезнее для нашего кишечника, потому что глютен вызывает его расстройства и препятствует усвоению многих витаминов и минералов, а также является провокатором аутоиммунных заболеваний. БГ мука намного проще усваивается организмов и к тому же содержит больше клетчатки!
Так что это точно наш выбор!!
Как же вывести БГ закваску?
Так же, как и любую другую))
На это потребуется 5 минут свободного времени в течение недели и некоторое количество муки. Вода, думаю, у всех есть)
Итак, на выведение уйдет 7 дней.
День 1, утро: смешать 25 г чистой (не горячей, не кипяченной, а просто фильтрованной) воды и 25 г муки. Желательно делать это в стеклянной банке. Крышку закрыть не до конца, оставить отверстие для воздуха.
День 2, утро: в новой чистой банке смешать 25 г г воды, 25 г муки и 25 г вчерашней закваски. Оставшиеся 25 г закваски выкидываем.
День 3 - день 6: то же самое.
На последний, 7, день закваска готова! Утром смешиваем последние 25 г воды, 25 г муки и 25 г закваски, плотно закрываем крышкой и убираем в холодильник. Ну или начинаем печь))
Надо предупредить, что на 3-4 дни закваска будет пахнуть отвратительно, но Вы не беспокойтесь)) это плохие бактерии борются с хорошими, и пока первые «побеждают». Но потом все переменится, и «хорошие» будут уже диктовать свои законы))
И еще: поверхность закваски может становиться розовой или фиолетовой - это тоже не страшно, это не плесень)) просто такая особенность. И еще иногда может выделяться жидкость. Если она Вас беспокоит, вылейте. Я ее не выливаю, а просто перемешиваю с закваской.
Вроде обо всем предупредила))
Как ухаживать за БГ закваской?
Если Вы не печете часто хлеб, то надо кормить закваску 1 раз в неделю. Для этого достаем банку, в чистую банку насыпаем те же 25 г воды и муки (мука должна соответствовать закваске, то есть кормить закваску из зеленой гречи овсяной мукой нельзя!!) и столько же закваски. Желательно подержать в тепле (на кухонной столешнице) на 1-2 часа. Потом закрыть плотно крышкой и убрать в холодильник.
Кстати, об остатках - их лучше не выкидывать, а просто складывать в отдельную банку. Из остатков можно печь те же оладушки, вафли, блины, да и просто добавлять в любое тесто. Бактерии начнут ферментацию, и Ваши блины/оладья/вафли/пицца будут еще полезнее! Я так как-то готовила оладья: замешивала все ингредиенты, добавляла пару ложек остатков и оставляла на ночь. Утром пекла замечательные, полезные и пышные оладья. Чтобы не было сильно кисло, можно добавить немного соды.
Так-с, с закваской закончили.
Теперь - наш долгожданный
БГ хлеб
Как печь хлеб?
Приготовление хлеба на закваске (любой) состоит из нескольких этапов:
- Опара: смешиваем закваску с водой и мукой и оставляем смесь на 10-12 часов, чтобы дрожжи начали свою работу.
- Приготовление теста: смешиваем опару с остальным количеством муки, воды, добавляем различные семечки и проч., и проч.
- Расстойка: готовое тесто оставляем на 4-5 часов, чтобы оно поднялось. В середине этого процесса происходит так же формовка (хотя ее можно сразу после приготовления теста сделать): хлебу придаем необходимую форму, разрезы и проч.
- Выпечка: выпекаем и получаем готовый хлеб.
Вот и всё!
Долго? Да! Хлеб на закваске очень долго ферментируется, и от этого становится очень полезным.
Сложно? Нет :)
Активного времени совсем немного.
С БГ хлебом, кстати намного проще: так как нет клейковины (глютена), то и в процессе настойки не надо каждый час его растягивать и складывать, чтобы образовалось больше дырок. С таким хлебом такое не выйдет)) поэтому просто оставляем тесто, оно само всё сделает за нас. Больше нюансов Вы увидите ниже в описании приготовления хлеба.
Какой же рецепт хлеба?
И вот, наконец-то))
Теперь, после множества лирических отступлений можно приступить к главному - рецепту самого хлеба. Я поделюсь своим любимым рецептом, который последнее время пекла наиболее часто.
Овсяный БГ хлеб на закваске
Порции: 20 шт
КБЖУ на 1 порцию:
КБЖУ на 100 г:
Ингредиенты:
Опара:
Закваска - 20 г
Мука - 60 г
Вода - 60 г
Тесто:
Опара - 120 г
Овсяная мука - 300 г (или измельченные хлопья)
Льняная мука - 30 г
Вода - 380 г
Семена - 60 г (у меня 30 г тмина и 30 г смеси семян)
Ксантановая камедь - 3 г (можно без нее, но с ней лучше :))
Соль - 5-8 г
Приготовление:
Сначала ставим опару. Советую это делать вечером.
Закваску достаем из холодильника и «кормим» по 60 г муки и воды. Прикрываем чистым хб полотенцем, чтобы закваска могла дышать, и оставляем на 10-12 часов, то есть на ночь.
На следующий день Вы не заметите сильного увеличения в объеме, но опара будет уже рыхлой и пузыристой. В прозрачной стеклянной посуде это хорошо видно.
В большой миске просеиваем два вида муки, добавляем семена, соль, ксантановую камедь и всё перемешиваем. Добавляем чистую воду комнатной температуры и опару. Замешивать тесто в течение 10-15 минут. Я делаю это с помощью миксера с насадкой тестомеса. Можно руками, но будет тяжелее. Тесто, кстати, должно быть липким - не добавляйте больше муки! Оно очень влажное с высокой (115%) степенью гидратации. БГ хлеб всегда должен быть таким)
Через 15 минут на столешницу насыпаем немного овсяной муки, вываливаем тесто аккуратно формируем наш будущий хлебушек (колобок), кладем в емкость и оставляем на 4-5 часов. Я сразу его оставляю на противне, чтобы несколько раз не мучить)
Через это время разогреваем духовку до 250 градусов. Будущий хлеб аккуратно, без повреждений, перемещаем на противень, делаем красивый разрез и ставим в горячую духовку. Когда Вы будете трогать хлеб, он уже будет ооочень мягким и не липким и Вы сразу поймете, что закваска работает))
Печем 20 минут, затем убавляем огонь до 200 градусов и печем еще 30 минут.
Я в первый этап выпечки (первые 20 минут) ставлю в низ духовки форму с водой, чтобы был пар для хлеба. Вы можете делать так же, а можете и без пара. Но с паром все же лучше)) Через 20 минут форму с водой нужно вытащить.
Достаем горячий хлеб, укутываем его хб полотенцем и оставляем на столешнице на ночь.
Приятного аппетита!
Хлеб, как я говорила ранее, получается с характерной «ржаной» кислинкой. С обычным хлебом из зеленой гречи у меня такого не было, поэтому скорее на это влияет смесь овсяной и льняной муки - видимо с ними тесто быстрее бродит.
Когда хлеб печется стоит такой аромааат🤤 поэтому Вы, скорее всего, захотеть его сразу же попробовать)) это, конечно, можно, но все же советую выждать следующее утро и поесть его с яичницей, например)) будет очень вкусно!!😋😋
Сразу отвечу на возможный вопрос.
«Можно ли использовать другую муку?»
Да, можно.
Но рецепт будет уже другим. Вам придется поэкспериментировать с количеством муки, воды, чтобы добиться идеальной консистенции, так как разная мука впитывает разное количество воды.
А в общем, процесс идентичен: та же опара, те же расстойка и выпекание. Времени вряд ли потребуется больше.
Надеюсь, Вам понравилась сегодняшняя статья и Вы попробуете приготовить собственный настоящий хлеб из закваски! Правда, это того стоит)) будет очень вкусно!!
Делитесь своими мыслями, идеями и рецептами в комментариях, буду очень рада обратной связи!
И спасибо большое за Ваше доверие, за то, что Вы готовите по моим рецептами!! Мне безумно это приятно!❤️❤️❤️Люблю Вас всех!
Всем отличного четверга и с днём кошек! Поздравьте своих любимцев))
До скорого, друзья!
Буду очень признательна Вашим комментариям, подпискам и лайкам, я стараюсь для Вас 😊. У меня на канале много интересных статей и полезных рецептов!
Подборка полезных советов по кулинарии:
Больше вкусных завтраков:
Больше здоровых десертов: