Всем привет.
Будем готовить стейк. Дело это нехитрое, казалось бы. Нужен просто опыт. Но сегодня не просто стейк. Он из выдержанной говядины.
Выдерживать тоже будем сами.
Для этого нам понадобится говяжий отруб. Его называют по-разному. Самое привычное для меня название это антрекот.
Берем плотную безворсовую хлопковую ткань, заворачиваем в нее мясо. Сверток укладываем в глубокую емкость, чуть больше свертка.
Заливаем сверток алкоголем. Виски, коньяк или сухое вино. В этот раз был виски. Ткань должна быть вся очень сильно мокрая, для этого переворачиваем сверток несколько раз, чтобы лучше впиталось. Лишней жидкости в емкости быть не должно, она должна быть вся в ткани.
Уходит обычно около половины бутылки.
Ставим емкость в холодильник No frost с температурой 4 градуса и влажностью 50-75 на сутки-двое, пока не перестанет капать с ткани. Переворачиваем часто, 2-4 раза в день точно.
Как с ткани перестанет капать, перекладываем сверток на решетку, чтобы воздух циркулировал вокруг всего свертка.
Оставляем для ферментации на желаемое количество времени.
Есть разные сроки выдержки, от недели до 120 дней и даже больше.
Я выдерживала 30 дней. В сети можно найти и почитать процессы, которые происходят в мясе в определенные сроки выдержки и их влияние на вкус, аромат и пользу.
Потеря веса около 10%.
Теперь мясо нужно обрезать от сухой корки и порезать на стейки. Толщина до 3х см.
Теперь нужно намазать наши стейки маслом. Рафинированным. В идеале маслом авокадо, но можно и подсолнечным. И оставить на столе, чтобы они отеплились до комнатной температуры.
А дальше готовить можно в духовке, на гриле или сковороде.
Важно это делать ооочень быстро, ведь это не свежее мясо, свою влагу оно частично уже потеряло. Передержать очень легко. Готовим до нужной степени прожарки.
Готовые стейки получаются очень нежными и вкусными. Вкус и аромат отличается от стейка, который не подвергался выдержке.
Всем приятного аппетита.