Знаем, что многим кондитерам знакома эта проблема, поэтому мы решили разбираться, почему белый налёт появляется и как его избежать.
Существует 2 причины появления белого налета на шоколаде: жировое и сахарное поседение.
- Жировое поседение — светлые разводы на поверхности шоколада, образовавшиеся в результате воздействий высоких температур.
- Сахарное поседение — это результат контакта шоколада с влагой. Узнать его можно по белому пыльному или зернистому налету, который образуется на поверхности лакомства.
Жировое поседение
Причины возникновения:
- Добавление в шоколад заменителей какао-масла (кокосового, пальмового масла или других жиров);
- Неправильное темперирование или его отсутствие;
- Использование слишком холодных или горячих форм;
- Слишком продолжительная отливка в формы, при котором шоколад стабилизируется неверно;
- Резкие перепады температур при заливке и хранении изделий;
- Резкие перепады температуры при хранении/транспортировке (более 10° в течение короткого промежутка времени);
- Температура хранения, превышающая +31 °C (она должна быть от +18 до +24 °C).
Что делать, чтобы налет не появился?
Жировое поседение может стать причиной потери красивого внешнего вида шоколада. Тем не менее, оно не приводит к порче лакомства. Наиболее эффективный способ предотвратить жировое поседение правильно затемперированного шоколада – хранить его в прохладном месте со стабильной температурой.
Сахарное поседение
Причина возникновения:
Сахарное поседение образуется в результате контакта шоколада с влагой. Причины попадания влаги в шоколад могут быть разными, однако конечный результат всегда одинаков: сахар растворяется в воде и поднимается на поверхность лакомства.
Когда влага испаряется, появляются крошечные белые кристаллы. Одним из способов проверки причины поседения может быть помещение шоколада
во влажную среду (также можно просто намочить его). В случае сахарного поседения кристаллы сахара растворятся и налёт исчезнет.
Что делать, чтобы налет не появился?
Чтобы предотвратить сахарное поседение, соблюдайте стандарты хранения шоколадных изделий. Мы рекомендуем:
- Хранить шоколад в помещении с достаточно стабильной температурой, без перепадов температуры более чем на 10° за короткий промежуток времени;
- Не допускать попадания жидкости на шоколад;
- Не хранить готовое изделие в холодильнике.
Соблюдайте эти простые рекомендации, и ваш шоколад всегда будет в идеальном состоянии. Больше полезных статей для кондитеров и фуд-флористов ищите на нашем канале!
