Вы можете не знать Алексея Щербака, но, скорее всего, вы знаете его хлеб, который подают во многих московских ресторанах. Расспросили Алексея о разном — откуда он взялся, как печет свой хлеб и как ему удалось стать одним из главных поставщиков московского общепита.
Уникальности моей в этом нет
Я родился в Москве, на Университетском проспекте. 20 лет мы с родителями прожили в Доме преподавателей, и это время сопровождалось занятиями спортом, соревнованиями. Учился я в Горном университете на «Октябрьской». К его окончанию мы переехали на «Войковскую». Спортивную карьеру тоже пришлось завершить, и я начал работать — сосед помог устроиться в ИД «ОВА-пресс» («Огонек», «Интерьер+Дизайн», Hello!) системным администратором. Так началась моя карьера в IT. Я менял компании, но оставался в профиле IT, безопасности данных и в какой-то момент ушел в строительство линий передачи связи. Эта работа дала мне возможность поездить по России и миру. Тогда стало понятно, что уровень гастрономии в России гораздо выше, чем в Европе, не говоря уже об Америке, Канаде. Советский период, который пытался нас всех уравнять, создал повод и интерес к быстрому насыщению информацией. Если мы чего-то сами не понимаем, то очень быстро учимся, легко вводим это в подачу, в меню, в сервис. Не копируем, а создаем свое, получая насмотренность.
Мне всегда нравилась кулинария, но я никогда не видел себя в роли повара — уникальности моей в этом нет. Мне казалось, что вырастить в себе уникального пекаря гораздо проще. Да и хлеб я любил с детства. Правда, я никогда не делал то, о чем все говорят, — бежишь из булочной, откусываешь корку… Не договаривают просто, что потом получаешь по шее от родителей за то, что сожрал полбатона грязными руками. Все началось с того, что я купил хлебопечку на «Авито». Я прямо помню мужика этого, мы встретились на парковке «Метрополиса». Он спрашивает: «А вы печете хлеб?» Я говорю: «Нет, не пеку». И он мне сказал: «Вы очень быстро откажетесь от хлебопечки». Я тогда не поверил. Но он оказался на сто процентов прав. Я в этой хлебопечке хлеб испек раза три. Понял, что это не тот продукт, который надо печь. Но процесс меня очень увлекал. И я решил, что смогу испечь хлеб сам в духовке — нужно лишь почитать. Внешне мои первые образцы были божественны. Этот хлеб, конечно же, всеми окружающими был воспринят на ура. Сейчас я смотрю на эти фотографии и думаю: не дай бог каждому такое печь! Когда уже знаешь тонкости и секреты, о которых не пишут, думаешь: ну, оно, может, и вкусное было, но все-таки мне врали.
Пришлось переехать в Париж
Так я экспериментировал три года. Потом настал момент, когда мне пришлось уйти из компании, в которой я работал, и переехать с семьей в Париж. Я уже знал про мировые кулинарные школы и поступил учиться в Le Cordon Bleu на пекаря. Это был 2017–2018 год. После окончания учебы я написал в соцсети одному из рестораторов, что у него в ресторане хлеб — фу и что я все ему исправлю. Но ничего не получилось. Я не очень расстроился — меня уже тогда не интересовала история с подчинением. Сложно сказать, хотел ли я свое. Был достаточно сложный период с точки зрения денег, наличия работы, здоровья. Появление собственной пекарни было в тот момент абсолютно непредсказуемым делом. К тому же у меня намечался первый рабочий день в известной нефтеперерабатывающей компании, куда меня устроили друзья на высокую должность, абсолютно никак не связанную с хлебом.
В офисе секретарь сказала, что меня ждет руководство. Я зашел в кабинет и увидел массу знакомых с детства людей, которые сказали, что вся эта история с работой, конечно, имеет место быть и я могу остаться в компании, но есть предложение поинтересней — проинвестировать в мое производство.
Я люблю пить шампанское, а как пить шампанское без риска? Обговорили нюансы, и стало понятно, что ребята не бросят ни в какой из потенциально возможных ситуаций. Это было 2 сентября 2019 года, а 3 сентября мы уже начали верстать финмодель производства. Так у меня сразу появилось производство. Причем достаточно крупное, минуя этап пекарни у дома, когда ты продаешь через окошко те 25 буханок, которые успел испечь за день. Это было неожиданно и приятно. Друзья, которые были приобретены в детстве, остаются на всю жизнь. Естественно, мы были всегда на связи.
Это не добавляет пышных волос
Я не могу жить спокойно. Я никогда не относился к работе безответственно, всегда был гипертрудоголиком. Для меня ничего не изменилось после ухода из найма. Последние 10 лет я был на достаточно серьезных должностях и не отключался никогда, даже в отпусках. Уровень ответственности на хлебопекарном производстве — не меньше. Представьте, что забракована партия и сорвалась поставка в 30 ресторанов из 30, в которые сегодня должна быть отгрузка. Это чревато расторжением контракта, заменой меня на кого-то другого. Это все не добавляет пышных волос, только седых. Работаешь ты в безопасности или в пекарне, не имеет никакого значения. Это ответственность. И мне нравится работать именно в такой обстановке. Во главе угла стоит качество. Заказчика никогда не волнуют твои внутренние проблемы.
В отпуск я езжу с телефоном, ноутбуком и возможностью удаленно подключиться к управлению. Дома я готовлю, играю с сыном в баскетбол. «Папа, я хочу быть как ты» — это когда ты с ребенком в хороших взаимоотношениях. Ему не важно, чем ты занимаешься, ему хорошо рядом с тобой. Он видит в тебе идеального человека. Этого мне достаточно, а кем он войдет во взрослую жизнь — баскетболистом или пекарем, — ему решать. Мой сын — это единственный человек в мире, ради которого мы с женой готовы бросить все и заниматься им. Очень важно, чтобы ребенок во время взросления не был обделен вниманием. Работа 10–15 минут подождет. А у ребенка в жизни эти 10–15 минут — это огромный срок, другая ценность времени. Ты хорошо выполняешь свою работу, но ты должен все-таки вписываться в какие-то временные рамки, когда твои близкие не страдают. Понятно, что ты работаешь, чтобы ребенок получил образование, вырос достойным социализированным человеком и т.д. Но когда он не будет знать, как ты выглядишь, тебе не с кем будет общаться. Я могу что-то доделать из дома, после того как сын лег спать, или приехать пораньше.
Всегда новый замес
Мой хлеб сейчас можно попробовать только в ресторанах. Этот путь был выбран изначально. Я проанализировал рынок и понял, что количество ресторанов в Москве и поставщиков друг другу не соответствуют. А дальше — просто упорство и наглость. В2В — это стабильная эмоционально-психологическая модель бизнеса. Я не очень понимаю, как быть актуальным в рознице, покрыть потребности, если слишком много людей и слишком много мнений. Работе в В2С можно научиться или нанять компетентных специалистов, но это длинная модель финансирования и инвестиционно затратная на старте, с отсроченной прибылью. Наша модель иная. Есть профессиональные люди, имеющие профессиональные запросы. Зачастую один такой запрос схож с параллельным, что позволяет собрать воронку однотипных заказов и одновременно производить несколько видов хлеба, к примеру, разных размеров. Для меня нет отличий в работе на конечного потребителя и на бизнес. Если ты выбираешь определенный ценовой сегмент, качество твоего хлеба должно соответствовать уровню притязаний этой ниши. Но операционная деятельность в рамках В2С — не моя сильная сторона. Я бы мог заниматься В2С, если бы розничная точка реализация была под чужим управлением, пусть даже с моим брендом.
Мы не делаем базовое тесто для разных видов хлеба. Их 28 видов, и ни один не повторяет другой. Это всегда новый замес и абсолютно всегда новая рецептура. В ресторане с французской кухней будет один хлеб, с нордической кухней — другой хлеб моего же производства. Но потребитель не поверит, что и то и то делается на одном производстве — настолько они будут разные.
В начале пути после общения с коллегами стало понятно, что хлеб из разных печей выходит разным. Для нас это было неприемлемо, и благодаря работе инженеров хлеб из разного класса подовых печей выходит у нас абсолютно идентичным. Такого технологического решения в России больше ни у кого нет. Наверное, в нынешних условиях рынка это преимущество, но для меня это норма.
Сколько пекарей, столько и мнений
У меня 98% сырья — российское. Мы работаем на базовой муке 3-го Московского мелькомбината. Выбрали ее по соотношению цены и качества, которые меня устраивают. Сколько пекарей, столько и мнений. Мы работали на ряде более дорогих видов муки, которые оказались ничем не лучше. Зачастую иностранная мука — это доведенные хлебопекарными улучшителями показатели.
Я не делаю дешевый хлеб из дерьма и палок, чтобы потом говорили о том, что он плохой. Такой продукт может устроить заказчика, а потребителя нет. И я смотрю на качество выпускаемого изделия именно с точки зрения конечного потребителя. И за нашу цену гарантирую, что хлеб его полностью удовлетворит. Мы общаемся с рестораном в режиме нон-стоп, обсуждая все тонкости доставки, хранения, прогрева. Не все понимают, чего хотят, не все адекватно могут оценить дегустацию — не потому, что не умеют, а потому, что пока не знают, как должно быть. Приходится объяснять. Бывает, что один и тот же хлеб, отправленный одному человеку в разные дни, один раз понравился, а другой раз совсем не зашел — это очень тонкая материя. Любые вопросы, возникающие у ресторана из-за нашего хлеба, мы помогаем решить. Даже сегодня был телефонный разговор с менеджером по закупкам одной из ресторанных сетей: коммерческого директора не устроило качество наших изделий в ресторане сети. Все выяснилось очень просто — были нарушения, из-за которых ухудшился вкус.
Если кому-то интересна стажировка, то мне можно позвонить, написать и договориться. Обычно мы сразу понимаем, нужно это человеку или нет. Многие хотят универсальную формулу хлеба для вау-эффекта у аудитории, будь то семья, друзья или кто угодно. Кто приходит на стажировку, чтобы улучшить производство, тот получает знания. Кто приходит ради рецептов — не получает ничего. Институт гастрономии сейчас растит замечательные кадры. Будучи там с лекцией, я видел интерес в глазах, слышал вопросы, ответы на которые порождают другие вопросы. Ко мне на стажировки приходили ребята из профильного хлебопекарного колледжа. Из 17 человек за 10 дней осталась одна девочка. Они не смогли выполнять простые требования: прийти вовремя, чистые руки и умение делать именно то, что им говорят в течение всего рабочего дня. Наплевательское отношение, опоздания, грязь под ногтями — то, чего не должно быть в общепите.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.