Предлагаем вам изучить авторский рецепт пасты болоньезе (pasta alla Bolognese), представленный на тренинге KRONA в Санкт-Петербурге. На этот раз вашим проводником в мир кулинарии станет шеф-повар Альберт Рейнгольд.
Болоньезе — знаменитый итальянский соус, состоящий из мясного фарша, томатов, лука, чеснока и специй. Он идеально подходит для спагетти, тальятелле, лазаньи, блюд из картофеля, гречки и овощей. Сочетается с грибными соусами и соусом бешамель.
У этого соуса, появившегося в итальянской Болонье, существует множество вариантов приготовления. Однако, путеводной нитью для кулинара всегда будет классический вариант, утвержденный Итальянской Кулинарной Академией (Accademia Italiana della Cucina). Ингредиенты в этом рецепте ограничены — это фарш из говядины, итальянский бекон панчетта, репчатый лук, морковь, сельдерей, томатная паста, белое вино и молоко.
Паста болоньезе
Ингредиенты (на 4 порции):
Для пасты:
Пшеничная мука – 280 г
Яйца – 3 шт.
Для фарша:
Говяжья вырезка – 120 г
Свиная шея – 120 г
Стебель сельдерея – 60 г
Морковь – 60 г
Репчатый лук – 60 г
Оливковое масло – 2 ст.л.
Красное вино – 25 мл
Томаты в собственном соку – 280 г
Тимьян – 2 веточки
Розмарин – 2 веточки
Морская соль – щепотка
Черный молотый перец – щепотка
Для фундучного соуса:
Фундучная паста – 83 г
Молоко – 50 мл
Сливки 33% – 16 мл
Овощной бульон – 100 мл
Горький шоколад 72% – 5 г
Трюфельное масло – 2,5 мл
Сливочное масло – 40 г
Для подачи:
Сыр грана падано или пармезан – 60 г
Базилик – 4 веточки
Способ приготовления:
Замешиваем тесто для пасты. Лучше брать муку мелкого помола из мягких сортов пшеницы, чтобы тесто хорошо растягивалось, но не рвалось.
Высыпьте муку горкой на стол. Глубокой миской или руками сделайте углубление по центру так, чтобы края были ровными. В углубление разбейте яйца и аккуратно перемешивайте ложкой, постепенно добавляя муку с краев.
Когда вся мука смешается с яйцами, начните вымешивать тесто руками. Поначалу оно, скорее всего, будет липким и не очень гладким, это нормально. Продолжайте месить его в течение 5 минут, затем заверните в пленку и отправьте в холодильник на час-полтора, а лучше на ночь.
После этого раскатайте тесто – скалкой или с помощью машинки для пасты.
Если раскатываете скалкой, возьмите небольшой кусок теста, разомните его и немного присыпьте мукой. Начинайте раскатывать, постоянно поворачивая получающийся пласт и при необходимости слегка присыпая скалку мукой, чтобы тесто не липло к ней. Но не переборщите с мукой, иначе тесто станет рыхлым и будет плохо тянуться.
Чтобы добиться идеального результата, раскатайте тонкий пласт, стряхните лишнюю муку, сложите пласт вдвое и раскатайте снова – повторите это действие 5-7 раз. В итоге у вас должен получиться лист теста толщиной около 2 мм.
Если используете машинку, то также возьмите небольшой кусок теста, разомните его в плоский диск и слегка присыпьте мукой. На машинке выставите значение 1 – это настройка для максимальной толщины. Прокрутите тесто пару раз. Затем сложите пополам. И прокрутите еще раз. Далее поменяйте значение на 2 и снова прокрутите тесто. На следующих этапах тесто уже не нужно складывать. Продолжайте раскатывать до значений 4-5 (в зависимости от производителя машинки).
Раскатанные листы теста нарежьте на полоски шириной 5-7 мм. Используйте для этого тонкий острый нож, специальное колесико или машинку для нарезки пасты.
Готовим фарш.
Лук, морковь и стебель сельдерея мелко нарежьте и отправьте на сковороду с раскаленным оливковым маслом. Слегка обжарьте.
Мясо свинины и говядины нарежьте средними кусочками и прокрутите на мясорубке. Получившийся фарш отправьте к овощам и обжаривайте 1-2 минуты. Влейте красное вино, перемешайте и тушите, пока оно не выпарится.
Затем добавьте томаты в собственном соку, перемешайте. Тимьян и розмарин оберните в марлю, чтобы потом легко извлечь, и также отправьте в сковороду к остальным ингредиентам для аромата. Доведите до кипения и тушите на малом огне в течение 75 минут. В конце приготовления добавьте соль и перец по вкусу.
Для фундучного соуса смешайте все ингредиенты в сотейнике или в сковороде и прогрейте на слабом огне до однородного состояния.
Отварите пасту в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут, откиньте на дуршлаг, затем положите в соус, добавьте кусочек сливочного масла и измельченный сыр, перемешайте и тушите не более 1 минуты.
Готовую пасту выложите на тарелку, добавьте фарш, посыпьте пармезаном. Украсьте веточкой базилика.
Приятного аппетита!
Приготовить пасту болоньезе вам поможет техника KRONA:
✅ Индукционная варочная поверхность KRONA MAGIER 60 BL с технологией непрерывного индукционного нагрева Infinite heating, благодаря которой уровень нагрева остается стабильным и ничего не пригорит даже в посуде с тонким дном. Это особенно актуально для блюд, требующих равномерного приготовления – тушения или томления.
Усилитель нагрева Booster на каждую зону увеличивает мощность нагрева конфорки, что значительно ускоряет процесс приготовления.
Сенсорное управление Touch control с цифровым дисплеем и таймером автоотключения позволяет быстро и просто, несколькими нажатиями на сенсор, настроить все необходимые параметры работы варочной поверхности, установить таймер или включить блокировку.
✅ Встраиваемый двухкамерный холодильник-морозильник KRONA BALFRIN со статической системой охлаждения, благодаря которой продукты не пересушиваются. А зона свежести Crisper Zone с контроллером влажности Humidity Control поможет создать оптимальные условия хранения для разных овощей и фруктов.