Что обычно приходит на ум русскому человеку, когда слышит слово "Мексика"? Безусловно, это это тако, буррито, кесадилья, фахитас, чили кон карне и гуакамоле. Но мексиканская гастрономия вобрала в себя на протяжении истории множество традиций и кулинарных обычаев племён майя и ацтеков, что дало начало бесчисленному ряду и других национальных закусок, заслуживающим не меньшего внимания.
1. ТАМАЛЬ (TAMAL)
Тамаль ("тамалес" во мн.ч.) - это кукурузный початок, в котором начинкой служит мягчайшая кукурузная масса с мясом и острым соусом. Блюдо готовили еще до открытия Америки Христофором Колумбом, в период правления короля ацтеков и известного мексиканского императора Монтесумы (1440-1469 годы), и оно быстро завоевало популярность благодаря своей практичности и способности сохранять свежесть на протяжении долгого времени. Во времена древних доколумбовых цивилизаций тамалес часто использовали во время религиозных обрядов и праздников.
Основой тамалес является "masa" – тесто из кукурузной муки, которое смешивается с водой и жиром. Важно, чтобы масса была мягкой и эластичной. Затем добавляют начинки, которые могут быть разнообразными: от куриного и свиного мяса до овощей, сыра или даже сладких начинок, таких как шоколад и фрукты.
После того как начинка помещена в тесто, его заворачивают в кукурузные листья или банановые листья и готовят на пару. Процесс готовки может занять от 1 до 2 часов, в зависимости от размера початка.
Тамалес - это не просто еда, это важный элемент мексиканской культуры. Их часто готовят на праздники, семейные собрания и особые события, такие как Рождество или День мёртвых. В Мексике даже существует праздник, посвященный тамалес – Día de la Candelaria, который отмечается 2 февраля. В этот день семьи готовят и употребляют тамалес, что символизирует конец Рождественского сезона.
Первые тамалес в своей жизни мне удалось попробовать в нетрадиционной для себя манере: в тот момент я находился в городе-герое Puebla de Zaragoza, в районе Granjas Ejidales San Isidro, со своей мексиканской подругой Адрианой.
Мой утренний процесс принятия мексиканского кофе на кухне сопровождался внушающими криками на всю улицу с громким объявлением на испанском языке: "TAAAAAMAAAAAAAAAALES, TAAAAAMAAAAAAAAAAAAALES, CON CREMA Y DE SALSAAAAAAA VERDEEEEEEEEEE, A 16 PEEEESOOOOOOOOOS!!!!!!!! ("ТААААААААМАЛЕС, ТАААААМАЛЕС, С ОВОЩНЫМ КРЕМОМ И С ЗЕЛЁНЫМ СОУСОМ, ЗА 16 ПЕСОООООО"!). Таким образом мексиканские мама с сыном, перевозящие тележку с кукурузными початками, обеспечивали достойный уровень своей жизнедеятельности.
Я сразу направился к кухонному окну (кухня располагалась на 2-ом этаже дома), попросил один початок с зелёным соусом внутри, спустился на улицу, отдал 16 песо (80 рублей) добрым людям и тем самым обеспечил себе сопровождение к чашечке кофе. К початку также прилагался кусок пшеничного хлеба. По вкусу напомнило очень вкусную кукурузную кашу, но острым соусом и нежным мясом из свиного ребра в моём случае.
2. ЭНЧИЛАДАС (ENCHILADAS)
Допускаю, что некоторые слышали о существовании этого блюда, но не было бы лишним его упомянуть вновь. Энчиладас состоят из кукурузной тортильи, наполненной мясом, фасолью, овощами или сыром, и покрытой ароматным соусом, обычно на основе перца чили.
Истоки энчиладас уходят вглубь веков, в эпоху ацтеков и майя. Эти народы уже тогда, более 5000 лет назад, использовали кукурузу как основной продукт питания и научились готовить энчиладас. Название "энчилада" происходит от испанского слова "enchilar", что означает "добавлять чили".
Приготовление энчиладас - это искусство. Тортильи слегка обжариваются для мягкости, затем наполняются выбранной начинкой, сворачиваются и укладываются в форму для запекания. После этого их поливают соусом и заранее натертым сыром, а затем запекают в духовке до золотистой корочки.
В Мексике я пробовал традиционные энчиладас: три кукурузные тортильи, в которых завернуто мясо с овощами, сверху находился сыр, лук и майонез, и всё было вымочено в зелёном остром соусе. Филигранный вкус!
3. КОЧИНИТА ПИБИЛЬ (COCHINITA PIBIL)
Самая вкусное и божественное исполнения блюда из свинины, которое мне когда-либо довелось попробовать! Я бы отдал всё ради того, чтобы насладиться им вновь.
"Cochinita pibil" - это одно из блюд мексиканской кухни, особенно популярное на полуострове Юкатан (Карибское побережье страны). Название «cochinita» переводится как «маленькая свинья», а «pibil» означает «приготовление в земле».
Для приготовления кочиниты пибиль используют свиную мякоть, которую маринуют в смеси специй (паста ачиоте, орегано, чёрный молотой перец, тимьян). Для маринада используются апельсиновый сок, чеснок и лук. Мясо оставляют мариноваться на несколько часов или даже на ночь, чтобы оно напиталось всеми вкусами.
После этого свинину заворачивают в банановый лист и помещают в специальную яму или печь, где мясо готовится на медленном огне. Такой способ приготовления делает мясо необычайно мягким и ароматным (необязательно, конечно, утруждать себя поиском ямы для приготовления - в домашних необходимо использовать обычную духовку!). В результате получается блюдо с насыщенным вкусом и характерным ароматом, которое подают с различными гарнирами, с острым соусом или овощами, а также кочинита может использоваться в качестве начинки в тако.
Кочинита пибиль стала символом Юкатана и получила признание и за пределами Мексики (в столице, Мехико, так вообще в ней души не чают). Она не только радует гурманов своим вкусом, но и является частью культурного наследия, объединяющего множества традиций и историй.
4. КАРНИТАС (CARNITAS)
В продолжении поросячей темы хочу поделиться с вами таким мексиканским блюдом, как "carnitas".
По воскресеньям карнитас - один из самых монументальных жизненных ритуалов в Мексике! Будучи в пригороде Мехико (Cuautitlán, Carretera Melchor Ocampo), я наблюдал типичный воскресенский утренний пейзаж: люди подходят к ларьку, от которого на всю улицу веет свежеприготовленным шашлыком, любой ценой находят себе место, чтобы присесть (а иногда даже и стоя). Наблюдал я и за теми, кто добавлял в карнитас экзотические ингредиенты, такие как фрукты, перец чили и даже сахар. После поедания карнитас у всех были замаслены и пальцы, и подбородок, и даже предметы одежды.
Я также обладал привилегией дегустации данного platillo. Это местный свиной шашлык, но невероятной степени мягкости.
5. КУКУРУЗНЫЙ СУП "ПОЗОЛЕ" (POZOLE)
Мексиканские щи и главное средство pa la cruda, как сказали бы мексиканцы, или от похмелья, как сказали бы русские - представляю вам суп под названием "позоле"!
"Позоле" - это одно из самых популярных и традиционных блюд мексиканской кухни, которое часто подают во время праздников и семейных встреч. Это ароматный суп на основе кукурузного зерна, который обычно готовят из мяса, бульона и разнообразных приправ. Посоле имеет свои истоки в доколумбовых культурах Мексики, особенно у ацтеков и других мезоамериканских народов. Важной составляющей их рациона служила кукуруза, называемая "cacahuazintle" ("какауасинтле"). Она проходит процесс, известный как "никтамализация", при котором зерна обрабатываются известью и водой. Этот процесс не только улучшает вкус и питательные свойства кукурузного зерна, но и делает его легко усваиваемым.
Существует несколько видов позоле, в зависимости от штата и предпочтений поваров. Наиболее известные разновидности - это позоле белый, красный (штаты Сонора, Синалоа, Идальго, Наярит, Гуанахуато, Халиско) и зеленый (штат Герреро). Белый позоле чаще всего подают без добавления красного соуса, тогда как красный готовят с использованием перца чили, что придает супу яркий цвет и пикантность. Зеленый позоле часто готовят с зелеными томатами и перцем халапеньо.
Позоле подают с разнообразными гарнирами и приправами, такими как капуста, редис, авокадо, лимон, лук и жареные чили. Каждый может выбрать, как украсить свою порцию, что делает это блюдо не только вкусным, но и зрелищным. К моей порции позоле в городе Пуэбла подали две большие хрустящие тортильи с листьями салата и кинзой! Суп сам по себе впечатлил, во многом благодаря вкусу кукурузы - варясь в бульоне, она увеличилась в своих размерах и стала очень мягкой и питательной.
Приготовление позоле обычно занимает много времени, так как бульон нужно варить не менее нескольких часов, чтобы мясо стало мягким, а вкус - насыщенным. В качестве альтернативы для кукурузы «какауасинтле» можно использовать нут, который обладает схожими вкусовыми свойствами.
5. ГАСТРОНОМИЯ ГОРОДА ПУЭБЛА - СОУС "МОЛЕ" И БЛЮДО "CHILE EN NOGADA" ("ПЕРЕЦ В ГРАНАТОВЫХ ЗЁРНАХ")
Пуэбла-де-Сарагоса - это крупный и монументальный мексиканский город, основанный 16 апреля 1531 года испанскими конкистадорами и изначально именованный как "Puebla de los Ángeles" и "Angelópolis" ("Ангельский Город"). Пуэбла стремительно развивалась и стала важным культурным и экономическим центром Мексики, а также мостом между Мехико и Веракрусом.
Во время колониального периода Пуэбла стала известна своей архитектурой, включая множество церквей и зданий в стиле барокко. Город также стал центром производства керамики и текстиля, что способствовало его экономическому процветанию.
В 1862 году Пуэбла получила мировое признание, когда мексиканские войска под командованием генерала Игнасио Сарагосы одержали победу над французскими захватчиками. Эта победа стала символом мексиканского патриотизма и сопротивления. В США (преимущественно в штатах Калифорния, Техас, Нью-Мехико и Аризона, ранее принадлежавшие Мексике) данный день, 5 мая 1862 года, считается «днём латиноамериканской и мексиканской гордости», а также является полноценным праздником («Cinco de mayo»). В основном Данный праздник порой называют мексиканским эквивалентом дня Святого Патрика, и его празднование сопровождается традиционными мексиканскими блюдами, национальной музыкой и танцами.
Город сохранил свое историческое наследие и сегодня является объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО благодаря своей архитектуре и культурному значению.
Одним из кулинарных шедевров Пуэблы является соус "моле", он сочетает в себе сладость, остроту и глубину вкуса. Основные ингредиенты включают в себя чили, специи, шоколад и орехи. Это действительно универсальный соус: его можно подавать с курицей, свининой или овощами. По одной из версий, его создали мексиканские монахини специально для испанских высокопоставленных гостей, чтобы удивить их. Я до сих пор вижу данный во сне: в Пуэбле я стал полностью зависимым от него!
"Chile en nogada" - это еще одно знаковое блюдо мексиканской кухни. Оно состоит из перца чили, который начиняется смесью мяса, фруктов и специй. Главное отличие этого блюда - это соус из грецких орехов, который покрывает перцы и придаёт им неповторимый вкус. "Chile en nogada" также украшен зернами граната и петрушкой, что делает его не только вкусным, но и ярким на вид.
Согласно популярной версии, происхождение "chile en nogada" датировано 1821 годом, годом политической независимости Мексики от Испании. Блюдо было приготовлено монахинями из монастыря Святой Клаудии в Пуэбле, в честь генерала Агустина Итурбиде, который сыграл ключевую роль в борьбе за мексиканскую независимость. Блюдо символизирует национальные цвета мексиканского флага: зеленый (перец), белый (ореховый соус) и красный (гранат).
"Chile en nogada" обычно готовят в сентябре, когда празднуется День независимости (16 сентября), и его подают с особой торжественностью.
6. ЭСКИТЕС (ESQUITES)
Эскитес (esquites) - это популярное мексиканское уличное блюдо, которое представляет собой жареную или вареную кукурузу, подаваемую в стаканчике. Данное лакомство не только вкусное, но и очень ароматное, благодаря дополнениям, которыми его часто сопровождают.
Основные ингредиенты эскитес - это кукуруза и различные приправы. Обычно кукурузные зерна отваривают или обжаривают, после чего помещают в чашку и добавляют сок из лайма, соль, майонез, а также сыр и чили/острый соус для пикантности. Каждый продавец может немного экспериментировать с составом и добавлять свои уникальные ингредиенты, что делает эскитес еще более разнообразными.
Эскитес обычно подаются горячими и являются отличной закуской или дополнением к основным блюдам. Когда я был в Мексике, эскитес всегда продавали ночью - там это считается своего рода ночным блюдом по легендам местных. Эскитес часто можно встретить на рынках и ярмарках в Мексике, где его готовят прямо на месте, заполняя чашки ароматной кукурузной начинкой.
Я пробовал эскитес в Пуэбле и Мехико. В обоих случаях имела место быть следующая подача:
В Пуэбле эскитес продавали рядом с местным Университетом - данная точка является гастрономическим раем для всех бедных студентов, коих в Мексике называют "estudihambres". Настолько вкусно здесь готовят данную закуску, и, самое главное, очень практично и удобно употреблять её на ходу.
БОНУС!
В Мексике (и многих странах Латинской Америки) продают известную марку чипсов в форме вытянутых спиралек со вкусом лайма и перца - "Takis". Я питался данными чипсами во время пребывания там и привёз их своей сестре в качестве подарка. Она оценила бесподобное сочетание лайма и перца чили!
-------------