💯Заготовки у кондитера должны быть. Они облегчают и ускорят процесс приготовления десерта, экономят время кондитера и снижают себестоимость десерта.
🔸Ягодные пюре для зефира, мармелада и начинок.
🔸Куриные белки, желтки и при необходимости целые яйца.
🔸Начинки на желатине и пектине NH.
🔸Ганаш.
🔸Крем-чиз на масле. Я замораживаю остатки финишного выравнивания. Выручает. когда хочется сделать мазки другого цвета.
🔸Муссовые торты.
🔸Можно замораживать многие собранные в кольце торты.
Перед новогодними праздниками всегда готовлю торты заранее и замораживаю собранные в кольце в пищевой плёнке, чтобы в праздник только разморозить и выровнять.
🔸Многие десерты: зефир, птичье молоко, конфеты трюфель.
Я постоянно отрабатываю новые рецепты. И мы не едим столько, сколько я готовлю🙈 Поэтому порционно замораживаю и постепенно едим. Или берём с собой в гости к родителям.
ЧТО НЕЛЬЗЯ ЗАМОРАЖИВАТЬ:
🔸Сливочно-творожный сыр, сливки, крем-чиз на сливках.
🔸Выровненный торт не замораживаем.
Многие крема на покрытие текут в морозилке.
Ганаш не течёт, но при долгом хранении может потрескаться, потому что морозилка вымораживает влагу.
🔸Начинки на крахмале.
Крахмал теряет свои связи при заморозке и даёт воду. На практике многие всё равно замораживают. Но я предпочитаю готовить по правилам.
А если в начинке на крахмале есть желатин, то замораживать уже можно. Желатин вберёт в себя лишнюю воду.
🔸Заварной крем на основе кукурузного крахмала. А вот заварной крем на основе картофельного крахмала или на основе кукурузного крахмала, НО! с желатином замораживать можно.
_____________
Список неполный. Десертов много и всё не перечесть.
🔸Главное понимать, что заморозка - это нормальная часть технологического процесса. Так работают на производствах и даже в известных кондитерских. Так мы можем оптимизировать процессы, сэкономить время и деньги.
🔸Если у вас часто заказывают один и тот же бисквит, сделайте заготовки, одним замесом отпеките несколько бисквитов и уберите в морозилку. Так вы сэкономите время и не нужно будет каждый раз выпекать один и тот же бисквит
⁉А вы делаете заготовки? Что замораживаете?
______________________
Забирайте бесплатный сборник 15 рецептов десертов + видеоурок по торту "Молочная девочка" по ссылке