Суши — это одно из самых популярных японских блюд, завоевавших сердца гурманов по всему миру. Но что делает суши действительно японскими, и чем они отличаются в разных странах? Давайте разберемся, как суши готовят в Японии, какова их история и какие изменения в рецептах происходят за пределами Японии.
История суши
История суши начинается в Юго-Восточной Азии, где в древности рыбу консервировали с помощью риса и соли. Этот метод назывался нэрэдзуси. Рис использовался для брожения рыбы, а затем его выбрасывали. Со временем, в Японии появилась более знакомая нам версия суши — нэтамэси — рис и рыбу стали есть вместе.
В начале 19 века в Токио (тогда известном как Эдо) появилась современная форма суши — эдомаэ-суши. Это те самые суши, которые мы знаем сегодня: рис с уксусом и сырая рыба. Их начали продавать в уличных киосках, что сделало суши доступными и популярными среди горожан.
Как делают традиционные суши в Японии
В Японии приготовление суши — это настоящее искусство. Шеф-повара (их называют итамэ) проходят годы обучения, чтобы освоить все тонкости этого ремесла.
1. Рис для суши
Основой суши является специальный круглозерный рис. Он обладает нужной клейкостью и мягкостью. Рис тщательно промывают, затем варят и заправляют смесью из рисового уксуса, сахара и соли. Это придает ему характерный вкус и текстуру.
2. Рыба и морепродукты
Для традиционных суши используют только самую свежую рыбу и морепродукты. Наиболее популярны тунец, лосось, угорь и креветки. Важная часть мастерства суши — правильная нарезка рыбы. Она должна быть тонкой и аккуратной, чтобы раскрыть вкус продукта.
3. Васаби и соевый соус
Васаби — это острый зелёный хрен, который традиционно добавляют между рисом и рыбой. Он не только придаёт остроту, но и дезинфицирует сырую рыбу. Соевый соус используется для окунания суши перед едой, но не слишком много, чтобы не заглушить вкус рыбы.
4. Разнообразие видов суши
Суши бывают разными. Наиболее известные виды включают:
- Нигири-суши: шарик риса с кусочком рыбы сверху
- Маки-суши: роллы, завёрнутые в нори (водоросли)
- Сашими: просто нарезанная сырая рыба, подающаяся без риса
Суши за пределами Японии
Когда суши начали распространяться по миру, их рецепты и ингредиенты начали меняться в зависимости от культуры и доступности продуктов.
Западные адаптации
В западных странах суши часто адаптируются под местные вкусы. Например, популярные «Калифорнийские роллы» содержат крабовое мясо, авокадо и огурец. В них также часто используется имитация краба и майонез, что не свойственно традиционным японским рецептам.
Добавление новых ингредиентов
В Европе и Америке в суши часто добавляют такие ингредиенты, как сливочный сыр, копчёный лосось, фрукты (например, манго) и даже бекон. Это делает вкус суши более мягким и знакомым для местных жителей.
Различные формы и размеры
В других странах суши могут делать в виде больших роллов или с использованием риса разного цвета. Некоторые рестораны предлагают суши с фламбированными (обжаренными) топпингами, что придаёт блюду необычные текстуры и ароматы.
Как делают суши в России?
В России приготовление суши стало популярным начиная с 1990-х годов, когда японская кухня стала набирать популярность по всему миру. Несмотря на адаптацию к местным вкусам и условиям, основной процесс приготовления суши в России сохраняет традиционные японские техники. Однако есть и местные особенности.
Основные ингредиенты и особенности
- Рис для суши: В России используется особый сорт риса для суши, который обладает высокой клейкостью. Его варят с добавлением рисового уксуса, сахара и соли. Иногда российские производители адаптируют рецептуру, добавляя больше уксуса или сахара, чтобы угодить местным вкусам.
- Рыба и морепродукты: Важной частью суши является рыба, которая должна быть свежей и качественной. В российских суши-барах часто используют лосося, тунца и угря. Часто встречаются суши с красной икрой или крабовыми палочками, что стало результатом местных кулинарных предпочтений и доступности ингредиентов.
- Нори и начинки: Нори (сушёные водоросли) также широко используются. Начинки могут включать авокадо, огурец, манго и другие фрукты и овощи. В России также любят добавлять сливочный сыр (например, «Филадельфия»), что не является традиционным для японской кухни, но получило широкое распространение.
- Соусы и приправы: Помимо традиционного соевого соуса, васаби и маринованного имбиря, в России часто подают суши с различными соусами, такими как унаги (сладкий соус на основе угря), майонезные соусы с чесноком или васаби.
Виды суши в России
- Роллы: Самый популярный вид суши в России — это роллы (макидзуси). Они могут быть как традиционными, так и калифорнийскими (с рисом снаружи)
- Нигири: Рисовые колобки с кусочком рыбы сверху, нередко украшенные дополнительными ингредиентами, такими как ломтики лимона или икра
- Темпура-роллы: Обжаренные в кляре роллы, что является редкостью в традиционной японской кухне, но популярно в России
Традиционные японские суши — это не только еда, но и культурное наследие, уважение к продуктам и мастерству их приготовления. В других странах суши адаптировались к местным вкусам и стали более экспериментальными. Независимо от того, какие суши вам нравятся, это блюдо остается символом гармонии и вкуса, которое продолжает вдохновлять поваров и гурманов по всему миру.
Рецепты из азиатской кухни:
Онигири
Спринг-роллы
Рамен
Том Ям
Вок с курицей
