Нежное творожное лакомство на рассыпчатом песочном тесте появилось у нас уже в постперестроечные времена и моментально завоевало любовь поистине всенародную.
Открывая меню даже самой скромной кофейни или десертную карту практически любого ресторана, вы с точностью олимпийского призёра по биатлону обнаружите там чизкейк — в классическом виде или в авторской вариации.
Большинство из нас уверены, что родина чизкейка — Соединённые Штаты. Однако история этого творожного десерта уходит в глубь веков.
По словам антропологов, которые нашли формы для мягкого творожного сыра, относящиеся к тому периоду, производство этого молочного продукта можно проследить до 2000 г. до н.э. Однако считается, что пирог с творогом или мягким сыром возник в Древней Греции тысячелетием позже. Исследователи отмечают, что во время первых Олимпийских игр, состоявшихся в 776 г. до н.э., спортсменам подавали пращура современного чизкейка, чтобы добавить им энергии. Греческие невесты той эпохи также готовили и угощали гостей на свадьбе творожно-сырным пирогом.
Историки утверждают, что греческий врач Эгимус (5 век до н.э.), написал книгу об искусстве приготовления «чизкейков», но, увы, этот источник в оригинале не сохранился. Самые ранние сохранившиеся рецепты можно найти в De Agri Cultura Катона Старшего. Этот римский фолиант, написанный около 160 г. до н.э., включает рецепты трех лепешек: либум, плацента и савиллум, приготовленных на основе сыра. С корочкой, испеченной отдельно, плаценту (что в переводе с латыни означает лепешка или пирог) можно считать прародительницей наших современных чизкейков.
Обширная коллекция средневековых английских рецептов 14-го века, The Forme of Cury, упоминает рецепт под названием Sambocade, приготовленный из свежего сыра, цветков бузины, яичных белков, розовой воды и сахара, смешанных вместе и вылитых на готовую корку от пирога перед выпечкой.
В Европе традиционно готовят несколько вариантов чизкейков с использованием разных видов мягкого сыра: рикотта в Италии, творог в Германии или мизитра в Греции.
Согласно «Энциклопедии еврейской еды» Гила Маркса (Gil Marks), пирожные с сырной начинкой под названием флуден были очень популярны среди франко-немецких евреев по крайней мере к 1000 году нашей эры. С более обильной начинкой и отсутствием верхней корочки пирог из творожного сыра стал классическим ашкеназским десертом в Германии и Восточной Европе. В середине девятнадцатого века немецкие чизкейки привезли в Америку иммигранты.
Хотя чизкейки существовали веками, именно изобретение сливочного сыра в Америке привело к появлению современной версии чизкейка и его самой популярной вариации — «Нью-Йорк». Уильям Лоуренс (William Lawrence), молочник из Честера, штат Нью-Йорк, первым начал массовое производство сливочного сыра. В 1872 году он купил фабрику по производству мягкого французского сыра Нёшатель. Добавив в процесс сливки, он разработал более насыщенный продукт, который назвал «сливочным сыром», а двадцать лет спустя назвал его «Филадельфия».
В 1930-х годах еврейские пекари в Нью-Йорке заменили творожный сыр сливочным сыром и сметаной, создав чизкейк в нью-йоркском стиле, который вскоре распространился по всем Штатам. Первоначально чизкейк «Нью-Йорк» готовился с нижним слоем из теста, но вскоре его вытеснило другое американское изобретение, крекеры Грэма, которые измельчались в крошку, перемешивались с маслом и укладывались в форму для запекания.
Традиционно в приготовление классического чизкейка в нью-йоркском стиле входят сливочный сыр, сахар, кукурузный крахмал или мука, яйца, двойные сливки, цедра лимона и ваниль, корочка из измельченных крекеров или печенья для основы, сахар и топленое масло. Поскольку вкус у чизкейка довольно простой и несколько монотонный, к нему часто подавали фруктовый соус или желе.
В настоящее время существуют сотни вкусов чизкейков. Знаменитая фабрика чизкейков в США имеет в своем меню не менее 35 вкусов, которые меняются в зависимости от сезона. Например, среди новинок последних сезонов были чизкейки со вкусом имбирного ореха, шоколада и апельсина, малины и белого шоколада, ревеня с заварным кремом. Чизкейк также представляет собой отличный материал для творчества: шеф-кондитеры многих ресторанов создают интересные авторские версии этого десерта, экспериментируя как с сочетанием вкусов, так и с подачей.
Больше интересного