Чтобы сварить тот или иной стиль пива и добиться того, чтобы домашнее пиво было похоже на образцы стиля, которые можно купить в баре или магазине, пивовары могут отталкиваться от описаний в BJCP. Однако пивной мир огромный и сложный, и категоризировать все до единого подстили и региональные вариации практически невозможно. Поэтому некоторые стили приходится упрощать и группировать, чтобы продемонстрировать их общие принципы.
На мой взгляд, самый упрощённый в BJCP стиль — это английский биттер. Его разделили на три подстиля — ординарный, лучший и крепкий, которые по сути являются вариантами одного и того же стиля с разной плотностью. Биттер — это стиль, на протяжении истории которого в результате изменения экономической ситуации и местных вкусов появлялись региональные варианты. Только один из приведённых в BJCP в качестве образцов стиля сорт варят на севере (Tetley’s), так что руководство фокусируется больше на южных пивоварнях. То есть оно не обращает внимания на пару вариантов, которые очень популярны на севере Англии — манчестерский и йоркширский биттеры.
Все три биттера, включённые в BJCP, имеют цвет от 8 SRM и выше, что отражает стереотипный янтарный цвет. Максимальный показатель — 18 SRM для крепкого биттера, а за пределами этой цифры начинаются оттенки красного дерева, более характерные для браун-элей. Горечь — от скромных 35 IBU, верхней планки для ординарного биттера, до забористых 50 IBU для крепкого. Конечная плотность всех трёх видов — в районе 1,010, что предполагает более полное ощущение во рту, чем характерно для большинства светлых стилей. Профиль пива подразумевает акцент на горечи с умеренным или слабым хмелевым ароматом, солодовым характером от слабого до умеренного, своеобразными британскими дрожжами и слабой карбонизацией. Но многие региональные биттеры просто не вписываются в это усреднённое описание.
Охватить все региональные варианты просто невозможно, но, так как BJCP делает акцент на характерный для юга Британии биттер, я решил в этой статье описать два северных варианта, не только не соответствующих BJCP, но и довольно сильно отличающихся друг от друга, — йоркширский биттер и манчестерский биттер.
Важно подчеркнуть, что в этих регионах варят не только такие биттеры. Северные пивоварни выпускают и более типичные биттеры — точно так же как пивоварни в Калифорнии делают NEIPA, а в Вермонте — вест-косты.
Даже если вы, читатели, не бывали в северной Англии и не знакомы со стилями, которые я опишу, надеюсь, вы попробуете их сварить. Возможно, вы откроете для себя совершенно новый мир биттеров за пределами границ BJCP, которых вы раньше придерживались.
Манчестерский биттер
Манчестерский биттер, который пивоварни, расположенные за пределами самого города, иногда называют северо-западным, — это самый необычный из региональных вариантов стиля: он намного более светлый и горький. Его история отсчитывается от Boddingtons Bitter. Культурное влияние Boddingtons, с тех пор как он был выпущен в 1971 году в современном варианте — Boddingtons Draught Bitter, — сложно преуменьшить (выпускавшийся до этого Boddingtons Bitter Beer был существенно крепче, а солодовая засыпь была сложнее). Boddingtons был настолько успешен, что на рынке почти не осталось места для аналогов от других пивоварен.
Boddingtons восхваляли пивные критики, и продажи были феноменально высокими. Первоначально пиво продавалось только в окрестностях пивоварни, но после приобретения в 1989 году компанией Whitbread объём производства вырос более чем вдвое, и дистрибьюция расширилась. В 1993 году это было третье по популярности пиво в Соединённом Королевстве, уступавшее только Tetley’s и John Smith’s. Сорт сохранил популярность и в девяностых. Пиво продавалось под слоганом «манчестерские сливки», и в лучшие годы поставлялось в более чем 40 стран. Эта марка сделала биттер крутым — в рекламе снимались такие модели, как Мелани Сайкс, а пиво даже упоминалось в эпизоде «Друзей»: Чендлеру, Джоуи и Монике оно полюбилось во время поездки в Англию.
Упадок сорта начался вскоре после того, как в 2001 году компания Whitbread была выкуплена Interbrew (теперь A-B InBev). По моему мнению, с тех пор маркой Boddingtons распоряжались некомпетентно. Производство перенесли за пределы Манчестера, успешную рекламную кампанию не продолжили, а популярную касковую версию перестали производить в 2012 году. В Северной Америке, где Boddingtons некогда легко было найти в обычных продуктовых, марка стала дефицитной, так как AB InBev не обращала внимания на её продвижение в этом регионе.
И тут в игру вступает Marble Beers. Marble — это микропивоварня, которая первоначально открылась в подсобке манчестерского паба Marble Arch Pub в 1998 году; её история началась как раз во времена зенита славы Boddingtons. Marble Manchester Bitter был выпущен как послание любви Boddingtons, а затем сорт подхватил эстафету и сохранил традиции производства манчестерского биттера в Манчестере. Я поговорил с директором по производству Marble Джозефом Инсом о том, что делает манчестерский биттер отдельным стилем.
«Его внешний вид и вкус отличаются от других известных биттеров. Светлый цвет, более сильная горечь и хмелевые ноты отличают манчестерский биттер от других. У других биттеров тоже могут быть некоторые из этих характеристик, но не все сразу», — объясняет он.
Манчестерский биттер отличается соломенным цветом в сравнении с янтарным или медным цветом биттеров по BJCP. Его стилевые черты — выраженная горечь, сильнее, чем ожидается от биттеров, и отсутствие бисквитного характера его более тёмных родственников — вместо этого более выражен хмелевой аромат. Marble в своём Manchester Bitter использует умеренное количество американского хмеля для лёгкой фруктовости.
Конечно, самый характерный элемент манчестерского биттера — его выраженная пенная шапка. Именно эти «сливки» имели в виду в рекламе Boddingtons, и при подаче этого пива часто спрашивали, нужно ли добавить шоколадку, имея в виду популярное в Англии мягкое мороженое, которое часто подавали с шоколадным батончиком.
Если манчестерский биттер так сильно отличается от южного, не может ли он быть просто светлым или золотистым элем под другим названием? «Я бы сказал, что он не может быть настоящим золотистым элем из-за крепости и светлого цвета, однако, несмотря на то, что манчестерский биттер охмелённый и горький, охмеление совершенно не такое, как у современных светлых элей», — считает Инс.
Йоркширский биттер
Йоркширский биттер у меня в крови. Классических образцов этого стиля множество — например Timothy Taylor’s Boltmaker и Ward’s Best Bitter, но самым успешным определённо был Tetley’s. Я вырос в Западном Йоркшире, в пабе, которым владела пивоварня Tetley’s. В девяностые британское правительство издало серию законов, которые назвали «законами о пиве» — пивоваренные компании обязали продать большое количество пабов. Всего за одну ночь наш паб перестал быть пабом Tetley’s, и мы больше не могли продавать Tetley’s Bitter.
Местные жители хотели пить настоящий йоркширский биттер, поэтому они перестали ходить в наш паб. Моим родителям пришлось найти другую работу, и мы переехали из первого дома, который я запомнил. Вот подтверждение того, что йоркширские любители пива точно считают йоркширский биттер своим местным стилем.
Судьба Tetley’s оказалась такой же, как у Boddingtons. В 1998 году пивоварня перешла под контроль Carlsberg, и в 2011 году производство вывели за пределы Йоркшира. Сначала британское подразделение называлось Carlsberg-Tetley, но позднее его переименовали в Carlsberg UK — в подтверждение внимания, которое уделяли производству лагеров. В 90-е годы Tetley’s был вторым по объёмам продаж элем в Британии и уступал только John Smith’s. К 2023 году он выпал даже из топ-10.
И йоркширский биттер тоже потребителям вернули современные микропивоварни. Я поговорил с Джоном Уолдоком, директором по продажам одной из таких пивоварен, Turning Point Brew Co., о том, какие черты определяют йоркширский биттер и отличают его от других стилей.
«Жители Йоркшира точно считают йоркширский биттер своим. У него глубокий янтарный или каштановый цвет, он более ореховый, сладкий и хлебный, с лёгким цветочным ароматом и слабой горечью. Обычно солодовая основа более сложная, и сдержанное использование хмеля делает пиво более насыщенным, но не таким чистым и резким, как другие биттеры», — пояснил Джош Уолдок.
Это почти полная противоположность манчестерскому биттеру — более сдержанное и понятное пиво с акцентом на солодовом характере и с более тёмным цветом, который больше ассоциируется с биттером. Есть и исторические отличия в процессе производства и подачи. «Вероятнее всего, важным фактором были йоркширские квадратные бродильные ёмкости, а также использование спарклера для получения более плотной пены», — добавил Джош.
Йоркширская система квадратных бродильных ёмкостей подразумевает, что сусло периодически прокачивается поверх слоя дрожжей — это обеспечивает рециркуляцию дрожжей в сусле. Так достигается более низкая конечная плотность и более высокая карбонизация за счёт увеличения объёма дрожжей в перелитом в каск пиве. Некогда такое оборудование было популярно, но сейчас такие ёмкости использует лишь несколько пивоварен. Спарклер — это небольшая насадка, через которую пиво разливают из каска. Так пиво аэрируется, и пена становится более густой, кремовой. Традиционно спарклеры чаще используют на севере Англии, а не на юге. Обе эти технологии подразумевают, что традиционный йоркширский биттер, как и манчестерский, должен иметь намного более выраженную пену и высокую карбонизацию, чем ожидается от биттеров, сваренных в других регионах.
Рецепт Marble Beers Manchester Bitter
Характеристики
Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,042
Конечная плотность: 1,011
Горечь: 42 IBU
Цвет: 5 SRM
Крепость: 4,2% ABV
Акцент на узнаваемом цвете пива делает использование экстра-светлого солода, что даёт возможность добавить немного солодового вкуса при помощи кристального и мюнхенского. Крепость средняя для лучшего биттера, а горечь чуть выше максимальной. В итоге получается светлое, освежающее, но весьма горькое пиво.
Ингредиенты
1,3 кг солода Simpsons Extra Pale
1,9 кг солода Simpsons Pale
150 г кристального солода (10 °L)
74 г мюнхенского солода
65 г кристального солода (40 °L)
20 г меланоидинового солода
12,4 единицы альфа-кислот хмеля CTZ (60 минут) (23 г при 15,5% альфа-кислот)
23 г хмеля Ekuanot (0 минут)
28 г хмеля Comet hops (0 минут)
дрожжи LalBrew Nottingham или White Labs WLP039 (East Midlands)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Затирайте при 65 °C в течение 60 минут, перед переходом к фильтрации проведите йодную пробу, чтобы проверить, завершилось ли осахаривание. Промойте достаточным количеством воды при температуре 75 °C, чтобы собрать в котле 24,6 л.
Кипятите 60 минут, добавив хмель CTZ в начале кипячения. В конце варки добавьте Ekuanot и Comet и сразу же охладите сусло до 18 °C. Перелейте в бродильную ёмкость и внесите дрожжи (если дрожжи жидкие, аэрируйте сусло). Сбраживайте при этой же температуре. Это классическое британское пиво обычно разливают в бутылки с дображиванием или в каски. Если нет возможности, разлейте по кегам, но дображивание в бутылке позволит показать пиво в наилучшем виде. Подавайте при температуре подвала.
Рецепт Turning Point Brew Co. Nightcall
Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,041
Конечная плотность: 1,010
Горечь: 23 IBU
Цвет: 8 SRM
Крепость: 4% ABV
Горечь этого йоркширского биттера ниже, чем минимально допускает руководство BJCP для лучшего биттера. В этом некрепком пиве горечь присутствует, но главную роль играет солодовый характер. Добрая порция меланоидинового солода даёт пиву классический бисквитный вкус, которым известны йоркширские биттеры, а карамельный характер придают коричневый и кристальный солода. Добавление хмеля East Kent Golding на позднем этапе придаёт цветочные ноты, а Archer — лёгкий фруктовый характер. Добрая пинта, как сказал бы мой дед.
Ингредиенты
2,8 кг светлого солода Maris Otter
370 г меланоидинового солода
255 г пшеничного солода
255 г янтарного солода
128 г коричневого солода
128 г кристального солода (40 °L)
4,5 единицы альфа-кислот хмеля East Kent Golding (60 минут) (26 г при 5% альфа-кислот)
5 единиц альфа-кислот хмеля East Kent Golding (10 минут) (28 г при 5% альфа-кислот)
28 г хмеля Archer (0 минут)
дрожжи SafAle S-04 English Ale
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Затирайте при 65 °C в течение 60 минут, перед переходом к фильтрации проведите йодную пробу, чтобы проверить, завершилось ли осахаривание. Промойте достаточным количеством воды при температуре 75 °C, чтобы собрать в котле 24,6 л.
Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Если сорт Archer найти не удалось, в качестве замены можно использовать Cascade. После кипячения охладите сусло до 18 °C. Перелейте в бродильную ёмкость и внесите дрожжи (если дрожжи жидкие, аэрируйте сусло). Сбраживайте при этой же температуре. Это классическое британское пиво обычно разливают в бутылки с дображиванием или в каски. Если нет возможности, разлейте по кегам, но дображивание в бутылке позволит показать пиво в наилучшем виде. Подавайте при температуре подвала.
Перевод: Наталья Коновалова