Крем является одной из основных составляющих десертов, будь то торты, капкейки, разные заварные пирожные, такие как эклеры или пирожные Шу.
Существует большое количество различных кремов, и я хочу разобрать для вас некоторые из них.
Прежде всего кремы различаются по консистенции и назначению: стабильные кремы (плотные) используются для выравнивания тортов и создания «шапочек» для капкейков. Как правило, это кремы на масляной основе. Также есть более лёгкие кремы, которые подходят для начинок; и, наконец, одни из самых любимых кремов у клиентов - шоколадные кремы-ганаши, которые можно использовать для любых целей.
Самыми популярными являются кремы на творожной, белковой, заварной и масляной основе. В последнее время большим спросом пользуется крем-чиз. Это крем на основе творожного сыра.
Крем «Патисьер»
Это самый популярный заварной крем, который используют в десертах. Его готовят из желтков, сахара, кукурузного крахмала и молока. Я предпочитаю добавлять еще щепотку соли, но это мой маленький секрет. По желанию, вы можете добавить ванильный сахар или любой ароматизатор, который вам по душе.
Крем «Дипломат».
Этот крем чаще называют «Пломбир». Он, можно сказать, брат-близнец крема «Патисьер», единственное отличие - дополнительно в крем добавляется сливочное масло либо жирные сливки. Если хотите более нежный крем, то добавляйте сливки, для более плотной текстуры нужно добавить сливочное масло.
Крем-чиз на сливках.
Это один из самых популярных кремов для тортов и капкейков. Ингредиентами являются творожный сыр, жирные сливки (33-35%) и сахарная пудра. Такой крем подходит как для выравнивания тортов, так и для начинки в торты и для капкейков.
Крем на основе маскарпоне.
Данный крем я использую для заварных пирожных и медовика. Крем состоит из маскарпоне и сгущенного молока.
Ну и самый любимый всеми крем – шоколадный ганаш.
Есть несколько видов этого крема.
1 вариант: ганаш из шоколада и сливок. Он получается воздушным и нежным, подходит для начинки в торт и капкейки
2 вариант: ганаш из шоколада и сливочного масла. Это стабильный крем, который идеально подойдет для выравнивания тортов.
У каждого кондитера в арсенале должно присутствовать несколько видов кремов. Очень важно правильно подобрать не только вид крема для определенного десерта, но и его текстуру и воздушность. А какой крем Ваш любимый?
