Август – пора домашних заготовок. Солёные огурчики и помидоры, лечо и варенье радует наших домашних все зимние месяцы. Но даже самые умелые хозяйки не застрахованы от того, что банки могут помутнеть или «взорваться».
О том, как правильно заготавливать на зиму овощи, какие приправы использовать для их лучшей сохранности рассказывает наш эксперт - кандидат химических наук доцент кафедры оборудования пищевых производств КНИТУ Ирина Докучаева.
«Основные способы консервации – это соление, мочение, квашение и маринование. Соль является естественным консервантом, она защищает продукт от развития в нем микроорганизмов, бактерий и плесени при засолке продуктов, как животного, так и растительного происхождения», - комментирует Ирина Сергеевна.
Мочим, квасим..
Квашение и маринование подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты. Отличие состоит в том, что при мариновании кислота (уксусная, винная или лимонная) добавляется «извне», тогда, как при квашении в роли консерванта выступает молочная кислота, которая вырабатывается в процессе естественного брожения (лакто-ферментации). Мочение, по сути, не отличается от квашения. Разница лишь в терминологии: квасят овощи, а вымачивают ягоды и плоды (клюкву, бруснику, яблоки). При этом наряду с молочнокислыми бактериями в процессе участвуют спиртовые дрожжи.
Подбираем сырье для консервирования
- Огурцы
Лучшими для засолки являются мелкие огурцы-пикули длиной 3-5 см и корнишоны длиной 5-9 см (при отношении длины к диаметру не более 2,8), огурцы-зеленцы длиной 9-12 см (при отношении длины к диаметру не менее 2,5). Хрустящая, плотная консистенция мякоти в значительной степени обусловлена соотношением диаметра семенной камеры и плода, которое должно быть не более 0,6. Желательно, чтобы семенная камера занимала не более 20 % объема плода. Мякоть огурцов должна быть упругой и плотной, семенная камера – небольшой, семена недоразвитыми.
«Чем меньше объём, занимаемый в плодах семенной камерой, тем меньше образуется пустот. Это сортовой признак и его довольно легко диагностировать. Разрезав огурец поперёк, при надавливании на стенки плода на срезе можно заметить, что в центре плода плаценты расходятся, образуя щель. Это говорит о том, что в таких плодах будут образовываться пустоты при солении. Если же при энергичном надавливании плаценты в центре плода не расходятся, то такие виды гарантируют высокое качество при их засолке», - комментирует наш эксперт.
ВАЖНО
Нужно обязательно срезать кончик огурца, где он соединялся с цветком, потому что там вырабатывается фермент, ускоряющий процесс размягчения собранного плода. Лучше отрезать примерно 5 мм с каждой стороны огурца, так огурцы маринуются лучше и выглядят более аккуратными.
- Консерванты
В качестве консервантов в домашних заготовках используются соль, сахар, уксус или его заменители. При добавлении уксуса или уксусной эссенции важна не только концентрация, но и порядок их добавления: при нагревании уксус легко улетучивается, а значит, и его концентрация будет снижаться. Поэтому нельзя допускать долгого кипячения маринада, если в него уже добавлен уксус. Лучше всего добавлять уксус или эссенцию за несколько секунд до снятия маринада с огня или непосредственно в банки перед закатыванием. При консервировании добавляют 1 ст. л. 9–процентного уксуса в 1 л маринада. Натуральный яблочный уксус наиболее предпочтителен, он содержит полезный для сердца и нервной системы калий. Иногда вместо уксуса используют сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 л воды используют 200 г сока. Также можно подкислять овощи лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее вместо уксуса. Консервированные таким способом овощи меньше раздражают слизистую желудка. При консервировании на 1 л заливки необходимо 0,5 ч. л. лимонной кислоты.
- Пряности
В качестве традиционных пряностей при консервировании применяют укроп, листья эстрагона, петрушки, сельдерея, мяты, которые придают готовому продукту специфический аромат. Наибольший аромат дают листья черной смородины, у вишневых листьев аромат более тонкий, мягкий, почти прозрачный. Листья дуба, листья вишни, листья аронии, немного дубовой коры, виноградные листья.
Чеснок – придает аромат и надёжно защищает заготовки от патогенной микрофлоры. Хрен (листья и корни) богаты фитонцидами, препятствуют развитию посторонней микрофлоры, в частности, гнилостной.
- Вода
Для домашних заготовок следует использовать родниковую или артезианскую воду с высокой жесткостью. В процессе диффузии, ионы кальция проникают в ткани овощей, встраиваются в пектиновую сеть и упрочняют пектиновые цепи. При кипячении вода умягчается, соли жесткости выпадают в осадок, поэтому классический хруст соленого огурца дает только рассол, приготовленный на жёсткой воде, а при умягченной его не добиться.
Проблемы
- Огурцы сморщились – слишком высокая концентрация соли.
- Огурцы размягчились – неправильный выбор огурцов, использование тепличных и парниковых огурцов, доступ воздуха к плодам, мало соли, высокая температура при брожении, ферментативное расщепление пектиновых и целлюлозосодержащих соединений огурцов.
- Огурцы с внутренними пустотами (дутыши) – заражение газообразующими бактериями или дрожжами, возникает при использовании перезревших и длительно хранившихся огурцов с плотными оболочками, которые препятствуют выходу газов.
- Огурцы стали слизистыми - попали слизеобразующие бактерии: лейконостоки (Leuconostoc mеsentеrоides), сенная палочка (Bacillus subtilis) и другие микроорганизмы. Причины: загрязненная вода и овощи, низкая кислотность стартовой заливки.
- Образование плёнки на поверхности рассола – развитие пленчатых дрожжей. Развитие плёнки подавляют анаэробные условия, низкие температуры, добавление горчичного масла, корицы, чеснока. Если плёнку не удалить, то у огурцов может появиться неприятный запах и привкус.
- Огурцы взорвались – плохо вымыты овощи или приправы, недостаточная стерилизация банок, неполная герметизация заготовки.