Каждый год 11 июля во всем мире отмечается день шоколада. История популярного кондитерского изделия насчитывает более 5000 лет. Сегодня шоколад окутан мифами. Развеяла их доцент кафедры органической и медицинской химии Химического института им. А.М. Бутлерова Казанского федерального университета Людмила Якимова.
Шоколад – это кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов – семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.
«Изначально какао-бобы красного цвета, а шоколадный оттенок они приобретают после ферментации при температуре до 50 градусов, что делает их уже не такими горькими, – рассказала Людмила Якимова. – Далее эти семена какао измельчают в порошок и растирают до жидкой массы, куда добавляют какао-масло, сахар, ваниль и другие ингредиенты. Все это смешивается в однородную массу, из которой получается шоколад».
Какао-масло, по словам эксперта, имеет желтовато-молочный цвет. Из смеси какао-масла с сахаром и молоком, без добавления какао-порошка изготавливают белый шоколад. Однако Якимова предупреждает, что для удешевления продукта часто какао-масло заменяют другим, например – пальмовым, поэтому при выборе сладости стоит обратить внимание на состав.
«В белом шоколаде 0 процентов сухого какао. Если говорить про молочный шоколад, то насыщенность коричневого оттенка зависит от количества какао-порошка в нем. Самое высокое процентное содержание сухого какао в темном шоколаде – более 35–40 процентов, а иногда оно доходит и до 90 процентов», – объяснила химик.
Якимова рекомендует обратить внимание не только на процентный показатель какао-порошка в составе шоколада, но и на количество в нем сахара, молока, ванилина, жиров, которые обычно занимают больше половины состава, а также других примесей в виде орехов, кусочков фруктов и т.д. Все эти ингредиенты, по ее словам, добавляют плитке калорийность и могут привести к набору веса.
Сладкоежкам в таком случае можно перейти на шоколад с пометкой «Без сахара», который, к слову, не является мифом. Химик объяснила, что такой шоколад все равно будет сладким, несмотря на то что в его в составе отсутствует сахар. А все благодаря сахарозаменителям.
«Шоколад полезен. Он снимает усталость, повышает работоспособность и умственную активность. Не зря ведь на экзамен обязательно берут шоколадку. Он содержит теобромин, которой как раз и оказывает возбуждающее действие, расширяет сосуды, активизирует ум. Но в то же время, если есть его на ночь, то у легко возбудимых людей и особенно детей начинает вырабатываться энергия, которая мешает заснуть», – подчеркнула эксперт.
Якимова добавила, что теобромин является ядовитым веществом для собак и кошек. Поэтому шоколад домашним питомцам противопоказан даже в небольшом количестве.
Эксперт также развела миф о том, что качественный шоколад должен таять в руках. По ее словам, плавление шоколадных изделий зависит в большей степени от добавок к какао-маслу, а не от качества самого шоколада.
«Масло какао имеет температуру плавления примерно 32 градуса, соответственно в руках, при температуре тела человека, шоколад должен плавиться. Но стоит учесть, что добавка в виде какао-бобов будет повышать температуру плавления. Как говорилось ранее, белый шоколад содержит только какао-масло без порошка, поэтому плавится он будет быстрее. А темный шоколад с содержанием 70–90 процентов какао-бобов скорее всего в руках плавиться не будет», – прокомментировала Центру медиакоммуникаций КФУ Людмила Якимова.
Сама эксперт отдает предпочтение молочному шоколаду с цельным фундуком.
Автор: Анна Зинченко, Департамент по информационной политике КФУ, фото: Григорий Сысоев, РИА Новости