В этой статье расскажу почему каждый виноградный дистиллят нельзя назвать коньяком. Будут раскрыты все тонкости производства, история, пару примеров алкоголя, который можно найти на прилавках магазинов, винотек в России.
Коньяк.
Начну, пожалуй, с самого популярного названия виноградного дистиллята «Коньяк». В России принято называть напитки, содержащие в себе виноградные спирты именно так. В нашей стране нет четкого закона, который бы регулировал наименования алкоголя. Но давайте все таки разберемся.
Коньяк - это крепкий спиртной напиток произведенный из определенного сорта винограда (о них чуть позже), который установлен законом, помимо этого обязательно должен подвергаться двойной дистилляции, и выдержан не менее 2-х лет в дубовых бочках. И поэтому, напиток произведенный во Франции, в провинции Cognac имеет право носить название «Коньяк». Для того чтобы закон не нарушался и все условия соблюдались существует специализированный орган - Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. Французы так же стараются следить за тем, чтобы напиток производился только в одноименной провинции и вблизи региона, но пока безуспешно.
Регион в котором начали готовить коньяк
Город Коньяк находится на западе Франции в сотни километров на север от Бордо. Коньяк относится к департаменту Шаранта, носящий название одноименной реки. Производство коньяка началось благодарю тогдашнему королю Франциску I, который разрешил городу торговать солью. Интересный факт, в месте где родился и вырос Франциск, сейчас располагается коньячный дом.
История.
Первый раз поселение на месте современного Коньяк упоминают во время Римлян. Можно с уверенность сказать, что именно римляне впервые разбили здесь виноградники. В Средневековье, как и в Европе было принято концентрировать возле монастырей. Но самые главные и интересные события начинаются в XII веке.
Центром виноделия в то время стал регион Онис (в наши дни он находится на территории соседнего департамента - Шаранты Приморской). Центром Ониса была та самая Ла-Рошель, осаду, в которой принимали участие знаменитые "Три Мушкетера", - это крупный морской порт, чрез который торговали морской солью. Основными покупателями Шарантской соли были голландцы, но со временем начали покупать и местное вино в том числе.
Вино плохо переносило транспортировку морем, поэтому голландцы стали заниматься его дистилляцией, делая "бренди". Кстати, в истории коньяка, как и в истории джина имеет значение противостояние католиков и протестантов, которых во Франции называли "гугенотами". Благодаря тогдашним войнам Франции между собой и время от времени с Англией, и по этой причине голландцы становятся главными мировыми торговцами. В 1665-м голландской монополии на рынке приходит конец, когда премьер-министр Людовике XIV Жан-Батист Кольбер вводик космические пошлины для иностранных судов на заход во французские порты и выход из них.
По мимо этого тот же Кольбер вводит распоряжение по вырубке дубового леса, для дальнейшей высадке их в Лимузене и Тронсе, а это означает, что есть ресурсы для создания дубовых бочек и корабельного леса.
В 1685-м году, Людовик подписывает документ, которой вновь провозглашает гугенотов вне закона, в связи с этим протестанты пускают в бега по миру , в том числе Англию, Нидерланды, Германию и даже в Северную Америку, разнося по миру славу бренди из Коньяка.
Столетие спустя Людовик XVI снижает пошлину на экспорт, а Англия на импорт и разрешает прямой импорт без посредников. Очевидно, что после таких действий в Коньяке число коньячных домов выросло в несколько раз.
Аппелласьон Коньяк
1 мая 1909 года Коньяк был официально утвержден, как защищенное наименование, тогда и были выделены 6 субзон. Следующие изменения были внесены в 1983 году. По сегодняшний день данные территории остаются незыблемыми.
Ниже будут представлены как раз таки данные субзоны:
- Grande Champagne (Гран Шампань)
- Petit Champagne (Пти Шампань)
- Borderies (Бордери)
- Fins Bois (Фэн Буа)
- Bons Bois (Бон Буа)
- Bois Ordinaires (Буа Ординэр)
Если вы вдруг подумали что первые 2 субзоны как то связаны с шампаньским, это не так. Расстояние между территорией, где производят шампанское и коньяк около 400 км.
Если на бутылке присутствует надпись Fine Champagne, это будет означать, что представленный коньяк может быть изготовлен как из
Grande Champagne, так и из Petit Champagne, но доля первого должна составлять не менее 50%, так как выращена в более престижном районе.
Сорта винограда разрешенные для производства коньяка
По закону только данные сорта могут быть использованы при производстве алкогольного напитка
- юньи блан ( в Италии - треббиано)
- фоль бланш ( другое название пикпуль)
- коломбар
- монтиль
- мелье сан-франсуа
- семийон
- фолиньяне (в качестве дополнительного)
По мимо данных сортов до 2005 года еще были разрешены такие сорта:
основной жюрансон Блан, и дополнительный селект.
98% объема сажаемого винограда является юньи блан, а процент производства коньяка из этого винограда 90%. Обусловлено это тем, что данный сорт имеет высокий урожай и устойчив к болезням и вредителям, ароматностью спирта и высокую кислотность. Следующие сорта по популярности фоль-бланш, коломбар и монтиль. Редким сортом для изготовления коньяка считается виноград сен-франсуа, не считая уже сорта семийоне и фолиньяне найти коньяки из этих виноградов очень большая удача.
Технология производства коньяка.
Сбор урожая проходит в октябре. Виноград подвергается аккуратной прессовки в ручную, нельзя допустить сильного дробления косточек и попадания их эфирных масел в сусло. Пресс Архимеда или пресс непрерывно действия запрещены по этой причине. Так же запрещено искусственное повышения сахара в сусле - шаптализация.
При производстве коньяка обязательно должна использоваться только двойная дистилляция, данный процесс должен проходить в шаранстком аламбике, нагретом на огне, в той же суб зоне, где был выращен виноград.
Шарантский аламбик - это самый раскрученный бренд, самогонного аппарата из Франции.
Продукт после первой дистилляции имеет крепость около 30%, после повторной прогонки и «отрезания голов и хвостов» получается 95% спирт, далее все это заливается в бочку из дуба, за 1 год из бочек испаряется 2% спирта.
Дистилляцию можно проводить только из нового винограда, использовать резерв запрещено и до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая, к 1 апреля все аламбики должны быть вымыты и опечатаны до октября.
Выдержка и классификация коньяков
Как я уже писал в самом начале называться коньяком может бренди, выдержанный не менее 2-ух лет в бочке из дуба, выросший в лесах Тронсе или Лимузене. У бочек тоже есть свои условия - она должна быть новой, обожженной , а объем не должен быть меньше 270л и не превышать 450л.
Погребы для выдержки коньяка имеют два вида:
- Сухой
- Влажный
В сухих погребах коньяки созревают дольше, при этом имея более тонкие ароматы.
Влажные погреба находится ниже или на уровне земли, имея меньшую «долю ангела», так как тут прохладнее. Сухие погреба можно сказать обычный чердак, в котором температура выше, тем самым у ангелов доля больше, а коньяк созревает быстрее, имея более яркий и насыщенный вкус и аромат.
С классификацией у коньяка очень просто
VS (Very Special) - базовый коньяк, который провел в бочке минимум 2 года
VSOP (Very Superior Old Pale) - коньяк, в котором самый молодой спирт провел в бочке не менее 4-х лет
XO (Extra Old) - до определенного времени в этому классу относили молодые спирты проведенные в бочки не менее 6-ти лет, но потом это поменяли и сделали не менее 10-ти лет
XXO (Extra Extra Old) - данная классификация возродилась недавно, в 2018 году домом Hennessy, выдержка самого молодого спирта составляет не менее 14-ти лет.
Коньяк рекомендуется употреблять в чистом виде при комнатной температуре, так же можно использовать в составе коктейлей, но я считаю не стоит брать дорогой коньяк для смешивания, так вся ароматы и вкусы будут раскрыты по другому.
Арманьяк.
Арманьяк - крепкий алкогольный напиток, защищенный по географическому признаку, он может быть произведен только в определенных коммунах департаментов Жер, Ланды и Ло и Гаронна, при соблюдении технологических правил установленных законом.
Данный вид бренди в качестве конкурента коньяку стали рассматривать относительно недавно. Хотя производить его начали раньше, чем бренди из Коньяка.
При изготовлении данного напитка могут использоваться только эти сорта винограда:
baco blanc B, blanc dame B, colombard B, folle blanche B, graisse B, jurançon B, mauzac B, mauzac rose Rs, meslier saint—françois B, ugni blanc B.
Наиболее часто используемые сорта – Уни Блан, Фоль Бланш, Коломбард, Бако Блан.
Основным сортом, который занимает больше 50% является Уни Блан, в результате чего получаются слабоалкогольные вина с высокой кислотностью, идеально подходящей для дистилляции и выдержке в бочках из дуба черешчатого, скального или их помеси.
Раньше самым популярным и основным сортом был Фоль Бланш, пока эпидемия филлоксеры не уничтожила огромную часть виноградников в Европе.
Отличия между коньяком и арманьяком.
Одним из знаковых отличий является наличие у арманьяка винтажности или как это еще называют миллезимы - это означает, что сырьем для бренди служат винограды только одного года сбора, который обязательно должен быть указан на этикетке бутылки, а выдержка должна быть не менее 10-ти лет.
Armagnac Blanche или по другому белый арманьяк, данный вид был открыт не так давно, в 2005 году.
Это невыдержанный винный дистиллят, в инертном контейнере (не менее 3-х месяцев), без контакта с дубом, можно сказать, что это аналог напитка «писко» (Бренди родом из региона Перу и Чили)
По классификации Арманьяк имеет примерно такие же даты выдержки где,
VS либо *** - не менее 1 года
VSOP - не менее 4-х лет
XO - не менее 10-ти лет
Итог.
В заключении можно прийти к тому, что не каждый виноградный дистиллят может называть коньяком, а имеет свои названия, в зависимости от технологии приготовления и региона, четко обозначенным законом. Даже если бренди будет приготовлен аналогично коньяку, то он не имеет права носить данное название, если был сделан за пределами региона.
Мой канал не призывает злоупотреблять алкоголем, а лишь дает возможность изучить интересные напитки. И помните правило любого человека, любящего и разбирающегося в алкоголе: Нужно выпивать с умом и вкусно, а не просто пить!
Подписывайте на мой канал, внутри вас будет ждать история и методы производства других крепких алкоголей! Всем добра!