Игристые вина делают нашу жизнь чуточку ярче, розовые версии — еще и красивее. О тонкостях производства, работе с цветом и винных страшилках, читайте в интервью.
- Шамиль, расскажите про особенности метода Шарма, который вы используете в производстве игристой линейки Эндемы.
Метод Шарма-Мартинотти отличается от классического способа тем, что вторичная ферментация проходит не в бутылке, а в специальной емкости — автоклаве, что значительно сокращает время изготовления (про историю двойной фамилии в названии способа мы рассказывали здесь). При этом вина, созданные по одной и той же технологии, и даже из одинаковых сортов, у каждого производителя получаются разными. Наша цель — выпускать линейки с узнаваемой стилистикой, чтобы “почерк” «Дербент Вино» был легко идентифицирован из года в год. Просто сделать вино — питкое, вкусное, хоть мы и не любим в профессиональной среде такие определения, — это одно, а вот когда ты ежегодно подтверждаешь эталон качества, узнаваемости каждого сорта — можно говорить о первом успехе в построении бренда. Но для этого все процессы должны быть выверены и доведены до совершенства, эксперименты здесь не нужны.
В коллекции представлены пять игристых вин в сортовом исполнении: Совиньон, Ркацители, Рислинг, Шардоне, Пино нуар. Если рассматривать технические моменты, получается так: в цех шампанизации попадают легкие тихие вина с читаемым сортовым профилем, который важно сохранить для финала. Время брожения составляет 15-20 дней при контроле температуры и приросте давления. Обязательная ежедневная оценка органолептических показателей и лабораторная аналитика по результатам текущих анализов. В завершении процесса — финальные дегустации. При кажущейся простоте метода, без дисциплинированного и точного подхода, качественного, а главное, постоянного результата, не добиться.
- Почему для розового брюта вы выбрали именно Пино нуар — сложный и непокорный сорт?
С ним интересно работать, он популярный, коммерчески успешный и отлично показывает себя в игристых версиях. Правда, всемирная известность сыграла злую шутку —Пино нуар оброс всевозможными байками и легендами. Лично я не считаю его каким-то невероятно сложным в работе, вопрос в чистоте клона, в его проявлении на конкретном терруаре и технологических принципах работы винодела. Передо мной стояла задача — сделать розовый брют, отличающийся от предыдущих линеек. Этакая заявка на премиум. С розовыми винами процесс усложняется из-за кропотливой работы с цветом. Кстати, оттенок — один из немаловажных факторов, влияющих на спрос будущего розе. При работе с белыми версиями концентрируешься на ароматических и вкусовых характеристиках, с розовыми — еще и на цвете, который важно воспроизвести без изменений в каждом последующем релизе.
- Кстати, про цвет. Как вам удалось добиться такого красивого нежно-кораллового оттенка?
Благодаря скрупулезной и ювелирной работе во время кратковременной мацерации. Сусло-самотек в процессе прессования непродолжительное время контактирует с мезгой. Чтобы получить необходимый оттенок, в этой операции все должно быть быстро и четко, как у саперов).
- Эндемы с первого же релиза стали хитом. Изначально они были представлены в четырех вариантах в белом исполнении. Два вопроса: что повлияло на их популярность и почему розовая версия вышла только через год?
Эндемы — наша любовь и гордость. Они повторили и превзошли успех Di Caspico. Во-первых, это сортовые вина, к ним всегда выше интерес, т.к. можно сравнивать с аналогичными образцами других марок, анализировать проявление сорта, выбирать. Во-вторых, случился удачный тандем винодела и маркетолога (всей команды). Мы, можно сказать, поймали “птицу счастья”, ей стал розовый пеликан, который сел на этикетку Эндемы Пино нуар. С этой версией мы немного догоняли остальные Эндемы. Для нас важно было не выпустить эту птицу из рук раньше времени). Мы долго присматривались к будущей стилистике, дегустировали, размышляли, не хотели торопиться. В итоге не прогадали, время сыграло на пользу вина. До сих пор наша пятерка (Совиньон, Ркацители, Рислинг, Шардоне, Пино нуар) работает на пять с плюсом.