Муксун в чешуе из жареной картошки

Муксун — ценная, деликатесная, пресноводная рыба, относящаяся к семейству Лососевые. Его мясо сочное и нежное, по вкусу напоминающее омуля. Оно высоко ценится диетологами, так как содержит витамины (РР) и редкие микроэлементы (молибден, хлор, цинк, хром, никель, фтор). Жировой слой, покрывающий тушку, отличается повышенным содержанием необходимых человеческому организму кислот омега-3, улучшающих общее состояние и повышающих иммунитет. Муксун отличается великолепными вкусовыми качествами, в кулинарии он используется широко. Предлагаем приготовить его по оригинальному рецепту Алексея Гурова, шеф-повара ресторана «Муссон» (Москва) в «чешуе» из жареной картошки, который был представлен на фестивале «Тагастро».

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Ингредиенты для основного блюда:

• 500 грамм муксуна;
• 200 грамм картофеля мини;
• 200 грамм мусса из жареного картофеля;
• 120 грамм грибов с луком.

Ингредиенты для мусса из жареного картофеля:

• 200 грамм репчатого лука;
• 600 грамм картофеля;
• 300 грамм сливок 33%-ной жирности;
• 500 грамм молока;
• 50 грамм растительного масла.

Ингредиенты для грибов с луком:

• 350 грамм белых грибов;
• 80 грамм лука репчатого;
• 50 грамм масла растительного;
• 80 грамм сливок 33%-ной жирности;
• 30 грамм твердого сыра (например, palermo).

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Подготовить тушку муксуна. Обмыть, почистить, обработать, разделав на два филе. Голову, плавники, хребет, хвост и прочее оставить для бульона.
2. Приготовить картофельный мусс. Картофелины очистить от кожуры, нарезать соломкой. Луковицы тоже почистить, накрошить. Обжарить лук на растительном масле вместе с порезанным картофелем до приятной золотистой корочки. Посолить по вкусу. Молоко соединить со сливками, пока лук с картошкой жарится, поставить на плиту и довести до кипения. Потом в горячую сливочно-молочную смесь добавить жареный картофель с луком, поварить две минуты и отставить на 10 минут, чтобы настоялось. Посолить по вкусу, перелить в чашу блендера и пробить до получения однородной массы. Затем полученную массу перелить в сифон, который заправить баллоном с закисью азота (газом N2O).
3. Приготовить грибы с луком. Белые грибы хорошенько промыть и очистить, срезать почерневшие места. Бланшировать в подсоленой воде. Потом порезать мелкими кубиками. Репчатый лук освободить от шелухи, обмыть и тоже пошинковать мелким кубиком, обжарить на сковороде с растительным маслом до мягкости (полуготовности). Высыпать туда же нарезанные белые грибы, пожарить в течение трех минут. Влить жирные сливки (33%), прокипятить в течение пары минут. Затем потереть твердый сыр, тоже добавить его в сковороду. Снять с огня через одну минуту.
4. Взять подготовленное филе муксуна. Порезать его на 4 стейка весом примерно по 120 грамм, посолить и поперчить по вкусу. Почистить мини-картофелины, порезать их тонкими кружками на слайсы. Вскипятить воду, бросить в нее нарезанный картофель секунд на 10, потом откинуть на сито и отставить в сторонку для остывания. Остывшие кружки картофеля выложить поверх посоленного и поперченного филе муксуна узором в виде чешуи. Сковороду хорошо разогреть, вылить на нее растительное масло. Муксуна переложить на пергамент (специальный, предназначенный для жарки) стороной с картофелем. Определить его на сковороду и жарить в течение 2-3 минут до золотистого цвета. Затем перевернуть на другую сторону и почти сразу снять с плиты.

Для подачи на тарелку сначала выдавить картофельный мусс (по 200 грамм на порцию) из сифона, предварительно активно его встряхнув. Сверху на эту подушку выложить готовое филе муксуна, рядом положить грибы с луком (по 120 грамм на порцию). Декорировать микрозеленью.

__________________

Купить муксуна для этого рецепта вы можете в нашем интернет-магазине dikoed.ru. У нас огромный выбор рыбы, морепродуктов и деликатесов из дичи.