Продолжаю серию ненаучных и непопулярных материалов, посвящённых нюансам производства виски. И сейчас я хочу немного затронуть соложение, так как этот процесс очень важен, но про него обычно мало говорят, делая упор на другие этапы. Но мне бы хотелось рассказать немного подробнее, чтобы показать, что в производстве виски не бывает мелочей и не важных этапов, всё заметно влияет на формирование итогового вкуса.
Соложение состоит из следующих этапов: замачивание, прорастание и сушка. Вот про них и поговорим.
Солод и зерно внешне очень похожи, но прежде чем зерно станет солодом, оно проходит относительно сложный процесс — соложение. Зерно ячменя, безусловно, самое важное зерно в производстве виски, состоит более чем на 60% из крахмала и длинноцепочечных декстринов и лишь около 2% сахара. Даже с другими зернами, такими как пшеница или рожь, подход принципиально не отличается.
Дрожжи не могут перерабатывать крахмал, они только сбраживают сахар. Расщепление крахмала до сбраживаемого сахара происходит во время затирания, но соложение создает все необходимые условия для брожения. Эндосперм зерна представляет собой долю железа в зерне. В нём эффективно хранятся энергия и строительные материалы. Эта энергия — то, что нужно зерну для прорастания в начале цикла роста, а также именно то, что нужно для создания алкоголя. Чтобы сделать их доступными, расщепление содержания зерна начинается уже на стадии прорастания.
Ферменты являются усилителями этого распада. Они являются биологическими катализаторами, которые ускоряют биохимические процессы, не изменяя себя. Большинство ферментов уже присутствуют в ячмене в небольших количествах, но активируются и размножаются во время прорастания. Один из наиболее важных ферментов, разлагающий крахмал α-амилаза, полностью вырабатывается в алейроновом слое во время соложения.
Получаемый в итоге солод либо диастатичен, то есть обладает ферментативной силой, либо недиастатичен. Диастатический солод содержит натуральные ферменты, расщепляющие крахмал на сахар. Чем больше солод сушится при высокой температуре, тем меньше в нём ферментов и, следовательно, его диастатическая сила ниже или даже равна нулю (для жареных зёрен). Поэтому необходимо затирать недиастатический солод с диастатическими разновидностями, чтобы крахмал можно было превратить в сбраживаемые сахара. Светлый солод содержит достаточно ферментов для преобразования собственного крахмала и такое же количество для недиастатического солода или несоложеного зерна. Именно этот принцип делает возможным стиль Irish Pot Still виски.
Замачивание.
Зерно заливают водой, потом её сливают, и это повторяется несколько циклов в течение 2-3 дней. Время под водой занимает около 1/4 всего времени. В зерно пневматически подаётся воздух для начала прорастания. В конце фазы замачивания ячмень достигает влажности 40-45%.
Вода должна быть чистой, мягкой и не слишком холодной, идеальная температура воды — от 10°C до 13°C. Более холодная вода приводит к более длительному времени замачивания, тогда как более тёплая вода провоцирует бурное прорастание. Чтобы обеспечить лучшую очистку зерна и выщелачивание дубильных веществ из лузги, в первую заливку можно добавить щёлочи (CaO (негашеная известь), NaOH (гидроксид натрия, также известный как каустическая сода) или Na2CO3 (карбонат натрия)).
Процесс замачивания предназначен для равномерного увлажнения массы эндосперма до содержания влаги примерно 40-45%, обеспечивающего равномерный рост во время прорастания. Существует широкий спектр процессов гидратации, которые можно использовать в зависимости от технологических условий солодовни, а общее время может варьироваться от 24 часов до 72 и более. Во время замачивания выполняется аэрация и происходит экстракция CO2.
Широко распространен метод погружения зерна в воду. Этот процесс состоит из трёх циклов по 2–4 часа, во время которых зерно проветривается каждый час. В течение приблизительно 20-часового воздушного промежутка идёт экстракция CO2 сначала каждый час, а затем непрерывно.
Процесс замачивания состоит из двух 6-часовых замачиваний, при этом зерно дважды заливают водой по 5 минут с 40-часовым воздушным зазором между ними, чтобы обеспечить подачу воды и контролировать температуру.
В процессе замачивания распылением вода распыляется непосредственно на зерно в ёмкости для проращивания. В этом случае дополнительные системы проращивания не требуются. Распыление происходит дважды по 6 часов из форсунок на поворотной тележке или барабане. За каждым опрыскиванием следует 18-часовая продувка воздухом. Перед прорастанием его ещё раз опрыскивают в течение получаса. Зерно медленно переворачивают несколько раз, чтобы обеспечить хорошее распределение воды. В конце процесса гидратации зерно должно стать набухшим, эластичным. Его можно будет без сопротивления сжать между большим и указательным пальцами до характерного щелчка.
Прорастание.
После гидратации начинается процесс проращивания, в течение которого через него продувается увлажненный воздух, чтобы поддерживать влажность, и зерно переворачивают, чтобы предотвратить спутывание отростков. Традиционно соложение производилось напольным способом, но сейчас от этого в значительной степени отказались, поскольку этот метод трудоёмким и дает меньший выход, чем другие. Лишь ряд винокурен продолжают солодить так, но это больше для развлечения туристов. Своего солода обычно хватает процентов на 20 от всех нужд. Ряд винокуренных заводов исторически использовали барабанные установки и ящики Саладина, хотя они также в значительной степени прекратили свое существование, а коммерческие солодовни в настоящее время снабжают большинство винокурен.
На этой стадии ячмень начнёт прорастать и производить ферменты, такие как амилаза. Она длится от четырёх до шести дней, в зависимости от ячменя, и в итоге получается зеленый солод. Амилаза, фермент, обнаруженный в клетках ячменя, превращает крахмал в сахара, а белки в аминокислоты. Около 5% крахмала ячменя преобразуется в сахара, но необходимые для этого процесса ферменты могут развиться только во время прорастания. Существует еще одна важная химическая реакция, которая происходит при прорастании, — это разжижение клеточных стенок. Клетки семян ячменя теряют клеточные стенки в результате совместного действия нескольких ферментов: цитазы, ксиланазы и пектазы. Крахмал превращается в своего рода беловатую муку, из которой во время затирания извлекаются сахара. Тепло, выделяемое при росте, требует регулярного переворачивания ячменя, чтобы предотвратить спутывание ростков. Когда они достигают длины двух-трёх миллиметров, проращивание прерывают, чтобы предотвратить расходование сахаров на рост.
В этом процессе надо учитывать ряд факторов. Температура, содержание кислорода и воды контролируют процесс прорастания. В течение этого процесса происходит взаимодействие глюкозы и кислорода, и образуются углекислый газ, вода и тепло в соответствии со стехиометрическим уравнением: C6H12O6 + 6O2 ⇒ 6CO2 + 6H2O + 2822 кДж.
Содержание кислорода необходимо регулировать таким образом, чтобы прорастание происходило равномерно. По этой же причине содержание воды в зерне всегда должно поддерживаться выше 40%.
При напольном соложении образующееся тепло должно рассеиваться за счёт регулярного переворачивания зерна в ручную и вентиляции, хотя большинство современных решений автоматизируют это. Точный температурный профиль зависит от типа ячменя и спецификации солода. Прорастание начинается при температуре около 10°C, затем температуре позволяют медленно повышаться. У светлых солодов она достигает около 18°C с 6-го дня. Более тёмные солода прорастают сильнее, и на 5-й и 6-й день температура поднимается примерно до 25°C.
Ростки видны уже на 2-й день прорастания. На 3-й день они разветвляются. К 8-му дню они вырастают в 1,5 раза длиннее зерна для светлого солода и примерно в два раза длиннее зерна для тёмного солода.
Кроме того, развивается листовой зародыш, который к концу прорастания достигает длины от 2/3 до 3/4 длины зерна для светлого солода или от 3/4 до полной длины зерна для тёмного солода. У ячменя его можно увидеть только в виде небольшой выпуклости под шелухой.
Помимо образования ферментов, внутри зерна происходит и ряд других процессов. Клеточные стенки крахмальных клеток частично растворяются. Часть крахмала с помощью ферментов расщепляется на сахар, так что содержание крахмала падает с примерно 63% до приблизительно 58%, при этом содержание сахара увеличивается с около 2% до приблизительно 8%. Белок в зерне также частично расщепляется с целью образования из него новой клеточной ткани, например, ростков.
Сушка.
Как только зерно проросло достаточно сильно, процесс останавливают сушкой тёплым воздухом. Содержание воды падает с более чем 40% до менее 5%. Для этого через солод продувают сухой тёплый воздух. Чтобы защитить ферменты, температуру необходимо сначала поддерживать ниже 50°C, пока содержание воды в солоде не упадет ниже 20%. Только тогда можно повышать температуру дальше.
Легкие солода сначала сушат до содержания воды 10–12% при температуре 40–50°C и интенсивно проветривают. Это гарантирует, что активность фермента останавливается из-за быстрого обезвоживания и, таким образом, предотвращает чрезмерное образование сахара. После этого его нагревают до 80–85°C. Это обеспечивает светлый цвет и типичный чистый, зернистый, сладкий вкус с очень низкой солодовостью.
В случае тёмных солодов значение придается более тёмному цвету и солодовым ароматам, которые привносятся меланоидинами. Они создаются при преобразовании сахара и аминокислот при относительно высоких температурах. Сушка происходит медленно, с небольшой вентиляцией и только до содержания воды около 20% при температуре 40–50°C. Ферменты могут работать дольше и производить более высокую долю сахара, чем в случае светлого солода. Затем его нагревают примерно до 105°C для формирования меланоидинов и типичного солодового вкуса.
После обжига ростки отделяются от солода при очистке солода. Это происходит в щелевом барабане, в котором они сбиваются с солодового зерна специализированным валиком. Ростки, составляющие около 3–4% от общего количества, используются в качестве корма для животных.
Однако солод ещё не готов к использованию, поскольку свежевысушенный солод может приводить к проблемам с фильтрацией и ферментацией на винокурне. Его необходимо хранить не менее 4 недель, при этом физические и химические изменения в солоде облегчают работу с ним. Содержание воды снова увеличивается незначительно до 4-5%.
Наконец, солод ещё раз очищают от пыли и рыхлой шелухи. Этот процесс называется полировкой. В полировальной машине сначала через сито отделяются крупные части, затем счищаются щеткой зёрна для удаления пыли.
Всего из 100 кг зерна получается около 78 кг солода. Если принять во внимание разное содержание воды в зерне и солоде, то сухие отходы составляют около 10–13%. Оно обусловлено главным образом процессами при прорастании и отделении ростков и, в меньшей степени, потерями при замачивании и полировке.
Надеюсь, сейчас стало понятнее, что представляет собой процесс соложения.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!