Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы из семейства грибов, способные вызывать спиртовое брожение. Они питаются сахарами, например, в виноградном соке, и вырабатывают углекислый газ, алкоголь и тепло. Именно этот процесс мы называем ферментацией. Но дрожжи – это не один какой-то вид, а целая вселенная различных микроорганизмов, которые могут влиять на вкус и стиль вина. Поэтому производители часто говорят о дрожжах и очень гордятся работой с «дикими». Разбираемся, почему это важно.
Культурный лагерь
Дрожжей существует множество. Но виноделов, как и пекарей, интересуют так называемые сахаромицеты (Saccharomycetes). Например, вида Saccharomyces vini или Saccharomyces oviformis. Вторые более устойчивы к среде с высокой концентрацией спирта и работают даже при 18-19%. Обычно дрожжи погибают при 16%, что и определяет предельный уровень алкоголя в некрепленых винах. Дрожжи также плохо себя чувствуют в слишком жаркой или слишком прохладной среде или при избытке сахара. Но на эти и другие биохимические свойства дрожжей можно влиять. А значит – лучше контролировать процесс ферментации и вино, которое получится в результате.
Такие «тренированные», специально выведенные в лаборатории полезные дрожжи называют культурными. Их добавляют в виноградное сусло так же, как хлебопекарные дрожжи – в тесто при замесе. Одни штаммы медленно размножаются, а значит у винодела появляется больше времени на экстракцию цвета или ароматических соединений из ягод в безалкогольной среде. Другие образуют определенные ароматические молекулы или усиливают собственные свойства винограда. Наиболее яркий тому пример: специальный штамм дрожжей для новозеландского совиньон блана, известного своим пышным ароматом фруктов. Иные чувствительны к определенным кислотам, а какие-то быстрее отмирают, образуя плотный дрожжевой осадок. На нем часто проводят выдержку вина – sur lie, чтобы добиться хлебных оттенков в аромате и некоторой сливочности во вкусе.
Колония дикарей
Но человечество уже как минимум 8000 лет практикует виноделие, а брожение на искусственно выведенных дрожжах стало возможным не больше века назад. Как же делали вино до этого? Дрожжи наравне с другими микроорганизмами живут на поверхности фруктов и ягод, именно эти виды принято называть «дикими», их на каждой грозди десятки штаммов. Соотношение и качество дрожжей на конкретном винограднике зависит от всей экосистемы: погодных условий, способов обработки лозы, здоровья растений и так далее.
В любом случае, как только целая ягода спелого винограда лопается и выпускает сок (при любом механическом воздействии), природные дрожжи начинают свою работу. Они поглощают сахар и превращают его в спирт. Добавляемые позже на производстве культурные дрожжи оказываются сильнее и подавляют конкурентные штаммы, направляя ферментацию в нужное виноделу русло. Если производитель может себе позволить, он проводит селекцию полезных дрожжей прямо с ягод своего виноградника, чтобы отобрать лучшие штаммы среди «диких».
Виноделие ва-банк
Главный недостаток полностью спонтанной ферментации на диких дрожжах – ее абсолютная непредсказуемость. На одну клетку полезных микроорганизмов, благоприятных для виноделия, может быть до миллиона сорных, которые могут привнести в вино неприятные ароматы или отрицательно повлиять на всю биохимию. Дикие дрожжи также могут оказаться слабыми или их просто будет недостаточно для завершения брожения. В общем, всегда есть риск потерять партию вина целиком. Такую ферментацию выбирают самые мотивированные виноделы, придерживающиеся натурального подхода в производстве. Как правило они считают, что не стоит мешать природе делать ее работу, и стремятся исключить количество искусственных добавок на всех этапах производства. Это те, кто уверен в экологическом здоровье своего виноградника и для кого естественное брожение – обязательный компонент терруарного подхода, потому что и сами дикие дрожжи, живущие на ягодах – часть терруара.