Ну что, друзья, в прошлых статьях я обещал, что поделюсь рецептом пончика-берлинера, как только на канале стукнет 1500 подписчиков и ... Вы огромные молодцы - вас уже так много, продолжайте в том же духе - это безумно меня мотивирует!
Перед тем, как поделиться с вами ТЕМ САМЫМ рецептом, я хочу погрузить вас максимально в культуру и историю пончиков, поэтому сегодня вас ждет историческое погружение в корни любимого во всем мире десерта! Погнали!
Культ пончиков в США
Вряд ли в мире можно найти вторую страну, где пончики любят так сильно, как в США. Покрытые разноцветной глазурью, со сладкой начинкой и обсыпанные кокосовой стружкой, они стали символом гедонизма, доступного всем: от рядовых полицейских до изысканных нью-йоркских гурманов. Однако это было бы невозможным без выходца из России.
В начале XX века на Бродвее открыл забегаловку бывший подданный Российской империи Адольф Левитт. В ней он установил автоматизированную машину собственного изобретения. Она работала по принципу конвейера Генри Форда: повар закладывал тесто в специальное отверстие, машина самостоятельно обжаривала его в масле, а затем перемещала по лентам в лоток, из которого продавец выдавал уже готовые пончики покупателям. С Левиттом начали заключать контракты крупные американские бизнесмены, и уже в начале 1930-х он зарабатывал на пончиках фантастические 25 миллионов долларов в год. Изобретение эмигранта оказалось настолько востребованным, что поставило производство пончиков на конвейер, сделав их доступным лакомством в годы Великой депрессии — цена пончика, приготовленного в таком автомате, не превышала нескольких центов.
Когда? Где? И почему?
На церемонии открытия в Смитсоновском музее "Король Ринга" был отмечен как веха в истории американских пончиков. Затем к микрофону подошла певица Синди Хатчинс и, опираясь на музейный архив популярных песен, запела: "Кто сделал пончик с дыркой посередине? Как он туда попал, всегда будет загадкой".
И да, и нет. Действительно, скромный пончик имеет запутанное прошлое, в котором замешаны голландские иммигранты, русские изгнанники, французские пекари, Ирвинг Берлин, Кларк Гейбл и некоторое количество коренных американцев. И да, в своем демократическом духе, оптимизме и разнообразных истоках он кажется квинтэссенцией Америки.
Конечно, пончики в той или иной форме существуют так давно, что археологи постоянно находят окаменевшие кусочки того, что похоже на пончики, в могильниках доисторических поселений коренных американцев. Но собственно пончик (если это правильное слово) предположительно появился на Манхэттене (тогда еще Новом Амстердаме) под неаппетитным голландским названием olykoeks - "масляные пирожки".
Пончики, которые благодаря российскому эмигранту покорили США, появились в Старом Свете, но никто точно не может сказать, где именно. В США они попали вместе с голландскими переселенцами, но при этом рецепт пирожка, обжаренного в масле, был обнаружен еще в немецкой поваренной книге XV века, изданной вскоре после того, как Иоганн Гутенберг придумал книгопечатный станок. Впрочем, тесто, обжаренное в масле, подают на стол и в гораздо более древних национальных кухнях, как, например, суфгания у евреев, которую иудеи готовят на Хануку, или лукумадес у греков, рецепт которого, вероятно, имеет то ли турецкие, то ли арабские корни. Еще более темной выглядит история появления этого блюда на русском столе.
Пончик или пышка?
В русском лексиконе у теста, обжаренного в масле, сразу два названия: пончик и пышка. Последнее слово происходит от глагола «пыхать» с ударением на втором слоге. В XIX веке этот глагол употреблялся в значении «обдавать жаром». Таким качеством могло обладать любое мучное русское блюдо, приготовленное в печи, например каравай или булка. Однако Владимир Даль в своем словаре указывал, что пышка, в отличие от каравая или булки, — это не печное, а «пряженое» блюдо, то есть приготовленное непременно в раскаленном масле на сковороде.
Слово «пончик», вероятно, происходит от польского pczek. На русский оно, как ни странно, тоже переводится как «пышка». Какое из этих названий обжаренного теста в русской кухне появилось раньше, сказать трудно. Например, журнал «Наука и жизнь» полагает, что пончик принесли в русскую речь польские интервенты в XVII веке, однако пышки впервые упоминаются примерно в то же самое время — они были включены в меню русского царя Алексея Тишайшего.
Выяснить, что вкуснее, крайне сложно, потому что пончики и пышки готовятся одинаково — их обжаривают в раскаленном масле. Но их различия начинаются с рецептуры, которая влияет на вкус этих блюд.
Как-то раз я даже давал интервью, в котором постарался объяснить разницу между пончиком и пышкой, делюсь выжимкой:
Пончики и пышки — это два разных продукта, — . — Основу пышек составляет так называемое “быстрое” дрожжевое тесто, которое бродит около получаса, а затем обжаривается в масле. А вот пончики готовят из теста, которому перед жаркой дают побродить где-то часа полтора. Отличаются и их ингредиенты. Если тесто для пышек часто готовится из простого набора продуктов (муки, дрожжей, соли, сахара, воды или молока), то в пончики добавляют еще сливочное масло. Сливочное масло делает тесто пончиков более ароматным, эластичным и пористым, чем у пышек»
Цифры потребления пончиков не воодушевляют диетологов, которые любят указывать, что средний пончик может содержать 300 калорий, в основном из-за сахара и жира. Фактически, недавний выпуск New England Journal of Medicine сетовал на ненасыщенные жиры, содержащиеся в глазированном пончике. Знаменитые шеф-повара обычно осуждают пончик. Но ни наука, ни кулинарное презрение, ни откровенная брань не останавливают приверженцев, которые по-разному описывают горячий «оригинальный глазированный» пончик такими терминами, как «ангельский» или даже «воздушный, покрытый сахаром».
Какие виды?
Среди местных разновидностей пончика — жареная пампушка (украинская), баурсак (тюркская), кабартма (булгарская), лукумадес (греко-турецкая), «монашкины пуки» (французская и баварская), берлинер (немецкая), смультринг (норвежская), суфгания (израильская).
В следующей статье я с вами поделюсь любымым рецептом именно берлинера!
Подписывайтесь, чтобы не пропустить! (Предупреждаю: приготовить сможет каждый!)
Пишите в комментариях, как вы относитесь к пончикам и, какой пончик ваш самый любимый?
Спасибо вам за внимание и до скорой встречи!
