Сыры с плесенью являются деликатесами, но изначально использовались для сохранения молоко в безопасном для потребления виде на долгий период. Если поместить менее опасного микроба на продукт, то он отвадит более опасные микробы, которые этот продукт испортили бы. Но будем честны наши предки понятия не имели о микробах, изобретение ферментированных продуктов - продуктов брожения было чистой случайностью.
Плесень Penicillium roqueforti используется во всем мире для производства сыра Рокфора с голубыми прожилками. Другой нитчатые гриб Penicillium camemberti хорошо известен в производстве сыра Камамбера и сыра Бри, который растет не внутри, а поверх сырной головки. Интересно что белая плесень камамбер еще каких-то сто лет назад была тоже зеленой. Грибковая закваска добавляется в качестве стартовой культуры во время производства сыра. В случае плесени Рокфора рост гриба приводит к образованию летучих и нелетучих вкусовых компонентов и изменению текстуры сыра, плесень "переваривает молочные компоненты". Эти грибы, как и многие другие продуктовые микробы были тоже одомашнены человеком, в результате чего микроорганизм из окружающей среды был отобран и приспособлен к предоставленной человеком нише, что сопровождается потерей нежелательных и приобретением благоприятных свойств. В дикой природе плесень Рокфор можно встретить в силосе и на лесоматериалах. Закваску же чаще всего взращивают на хлебе, а потом разросшийся гриб пересаживают на сыр. Эта плесень имеет вследствие одомашнивания высокую жирорасщепляющую активность, солеустойчивость, способность расщеплять лактозу, кислотоустойчивость. Она также успешно соперничает с другими бактериями, которые умеют бродить на сыре.
В сини-зеленый цвет сыр окрашивают цветные споры, образующиеся в процессе роста гриба. Цвет же образуется за счет биосинтеза DHN-меланина в стенках оболочки спор. Меланины спор грибов обычно принадлежат к классу вторичных метаболитов, которые характеризуются нерастворимостью в воде и органических растворителях, и, как правило, представляют собой отрицательно заряженные гидрофобные пигменты с высокой молекулярной массой. Строение меланинов еще под семью печатями, из-за трудностей с биохимическим выделением. Помимо образования цвета, как природные, так и сыродельные штаммы Рокфорской плесени способны производить другие вторичные метаболиты, включая микотоксины, такие как рокфортин С, микофеноловая кислота и PR-токсин. Однако в голубых сырах они встречаются в достаточно низких концентрациях, поэтому считается, что они не представляют особого риска для здоровья человека.
В новом исследовании ученые выключили, а точнее удалили часть гена с помощью ультрафиолетового излучения и получили плесень способную производить споры разных оттенков от белого до желто-зеленого и красно-розово-коричневого. То есть теперь можно будет приобрести генно модифицированный (ГМ) сыр в своем любимом цвете. А как же вкус? Вкус тоже не претерпел сильных изменений: влияния на производство метилкетонов не было замечено. Отобранные цветовые мутанты были впоследствии использованы в производстве сыра и дали ожидаемые новые цвета без повышенного содержания микотоксинов, что открывает захватывающую перспективу их использования в будущем производстве сыра.
Вы бы такой сыр съели бы?
Источник:
Cleere, Matthew M., et al. "New colours for old in the blue-cheese fungus Penicillium roqueforti." npj Science of Food 8.1 (2024): 3.
Предыдущая статья: Разбираемся: гидропоника, аквапоника и биопоника.