В нашей Смоленской области о грибах только помечтать остается - жара, жара... В лесу есть разве что лисички...
В других регионах возможно не так печально, особенно везет нынче питерцам - у них и июнь был грибной, подосиновый слой шел сравнимый с осенним и сейчас вот грибы выставляют! Свежие)
Нет смысла идти в жаркий и пустой лес, давайте делиться опытом, какие грибы как лучше готовить.
Еще раз уточню - высказываю свое мнение, оно не обязательно совпадает с вашим и не является единственно верным.
Для того и пишу, чтобы в комментариях обсудить и узнать что-то новое от вас, дорогие подписчики!
Белые грибы.
Белые - это прежде всего суп. Их лучше всего сушить или замораживать отварные. Можно и свежие морозить, но занимают очень много места.
Для себя я еще и по видам различаю, какие белые для чего.
Сетчатые белые - сушу и замораживаю отварные, из сетчатых белых суп - самый вкусный.
Вероятно можно мариновать сетчатые, но...
Они обычно червивы и приходится "кроить", а мариновка кусочками у меня давно осталась в прошлом - только "элитка" , то есть мариновка целых,в крайнем случае разрезанных пополам шляпок с кусочком ножки.
Еловые белые - сушить, конечно, еще отваривать и морозить, а маленькие и молоденькие мариновать.
Белые сосновые - мариновка.
Суп далеко не так хорош из сосновых, как из еловых и тем более из сетчатых. Зато сбор этих грибов затмевает по удовольствию два других вида, более вкусных.
Есть еще бронзовые белые, но я их не пробовала))
Конечно, можно белые грибы жарить -
и солить с ферментацией, то есть квасить -
но все же главный кулинарный смысл белых грибов - это суп.
Маслята.
Мариновка и еще раз мариновка.
Маринад украшает пустоватый вкус самого гриба и получается отличнейшая заготовка.
Знаю,что и жарят маслята, и солят, даже сырым посолом - но для себя давно определилась - только мариную.
Лисички.
Всю жизнь недолюбливала лисички, пробовала и сушить, и мариновать по разным рецептам -
Но вот такой способ заготовки наконец-то устроил - жареные на сливочном масле, обязательно с выпариванием в собственном соку. И такая же заготовка на зиму - жареные сложить в банки и залить растопленным маслом.
Лисички еще для яркости и красоты неплохо класть в летние соления-ассорти. В комментариях был интересный совет: сделать солено-квашеные лисички и затем использовать их как стартовую закваску для ассорти - и процесс быстрее пойдет и красиво получится.
Сыроежки.
Отварить и посолить быстрым посолом - лучшее применение этих простых, но вкусных грибов.
Крупные сыроежки вкусно пожарить в кляре, целиком.
Но лучше для этого использовать -
Зонтики.
Привозя из леса корзины белых, обязательно беру в конце похода пару троку зонтиков на ужин.
Очень вкусно и быстро готовится, только вот жаль, что никак не заготовить этот гриб. Нет, заготовить можно - жареные заморозить, но уже не то получается, недостаточно свеже, душисто и вкусно - "эрзац".
Опята осенние.
Не очень люблю их собирать, но как продукт они вполне заслуживают уважения.
Обладают узнаваемым и приятным вкусом и ароматом.
Хороши маринованные и очень нравятся солено- квашеные.
Рыжики.
Рыжики еловые, мелкие, однодневные - солить! Это деликатес, причем именно свежепосоленные.
Рыжики из хранения мне уже не так вкусны, хотя имеют право быть и считаться изыском.
Жарить еловые можно, но пока они молоды и нечервивы обычно идут в засолку, а крупные еловые рыжики всегда изьедены в хлам.
Так что в жарку идут рыжики сосновые, более нейтральные по вкусу и более мясистые.
Молодые сосновые рыжики отправляются в засолку, а крупные можно покроить от червивостей и пожарить.
Рыжик очень насыщен вкусом и хорош текстурой, так что его готовить можно любым способом, какой вам нравится, не ведитесь на рассказы, что его нужно есть только сырым и немытым, а лишь протертым тряпочкой) присыпанным солью и немедленно сьеденым, или только соленым из погреба, из кадушки дубовой.
Рыжики солят, маринуют, варят супы из них, я делала вкусную пасту из соленых рыжиков - то есть, когда исходный продукт хорош, его можно использовать по-разному и будет вкусно.
Другое дело грибы"соленики" третьей и четвертой категории: валуи, волнушки, черные грузди, осиновые и перечные грузди, гладыши
Для них годен лишь один способ применения - вымочить и/или отварить, посолить с приправами и потом долго ждать, когда сферментируются.
Хотя для "его благородия" груздя настоящего тоже известен один единственный достойный способ готовки - засолка.
Но зато готовые, созревшие в солении грузди идут и в начинку для пирогов, и в суп-груздянку, и в салаты, или как самостоятельное блюдо с маслом или сметаной.
За многие десятилетия "общения" с грибами у меня сложился устойчивый комплекс действий - что и куда использовать. С одной стороны это хорошо, уже точно знаешь, что собирать и зачем, и как это перерабатывать.
С другой - возможно ограничиваю себя в разнообразии, хотя так и должно быть,с возрастом любые разнообразия сокращаются, остается - основное.Это касается и грибов, и еды и вообще всех привычек.
Так что для большинства грибов у меня есть строго прописанные способы заготовки, те что выше не буду повторять, а вот не вошедшие в подробный разбор, но ежегодно собираемые опишу кратко:
- Строчки и шапочки - в отварку и заморозку, потом тушить в сливках.
- Сморчки - обжарить и заморозить
- ТСЖ - сварить и перекрутить на фарш. Главное - разумное количество сделать, не перестараться))
- Подберезовики-подосиновики: маленькие - в маринад, только шляпки, а ножки и большие в отварку и заморозку, на раздачу нуждающимся, а лучше сразу, свежими грибами отдать.
- Всякие рядовки осенние - по настроению: или в ассорти понемногу добавляю, для разнообразия или моно засолку "для ассортимента" пары баночек делаю.
- Завершающие сезон польские грибы - это заменитель белых, их и сушу и замораживаю отваренные.
- Лечебные грибы - веселка, мухомор и чага тоже заготавливаются. Веселка и мухомор сразу идут в настойки, сушить их, а потом настаивать нерационально - лишние телодвижения. Чага просто хранится в сухом месте.
А вообще, если честно, не так интересно грибы заготавливать, как собирать. И очень уже соскучилась я по этому процессу - сбору хороших, красивых крепких грибочков!
Скорее бы заканчивалась эта жара...