Мы начинаем месяц изучения игристого вина. За ближайшие 30 дней вы узнаете об игристом вине всё и даже чуть больше, включая тайны известные только специалистам, пикантные подробности и очень много полезных советов о том какое игристое заиграет в вашем бокале, а какое стоит обходить стороной.
Начинаем серию с термина перляж. Не уверены, что можно это слово ввернуть во время непринужденного разговора, но насладится им вы сможете каждый раз наливая игристое вино в бокал.
Что означает перляж и почему это важная особенность игристого вина и шампанского?
Перляж — это энологический термин, используемый для описания пузырьков внутри бокала игристого вина, которые, поднимаясь к поверхности, напоминают ожерелья из жемчуга. Для ценителей перляж является таким же важным показателем качества игристого, как и его вкус.
Эти многочисленные «жемчужные ожерелья» являются результатом второй ферментации вина: на этом этапе активность сахаров и дрожжей приводит к образованию этилового спирта и CO2, который не выходит из резервуара и остается в вине в жидкой форме. CO2 также будет присутствовать после разлива благодаря высокому давлению внутри стеклянных бутылок.
Когда бутылка открывается и вино наливается, игристое вино оказывается при нормальном атмосферном давлении, высвобождая весь CO2 в виде пузырьков. И, так как, он больше не сжат давлением, он возвращается в газообразное состояние в виде перляжа.
Если у игристого вина тонкие пузырьки, это не является гарантией того, что продукт высокого качества; это лишь надежное свидетельство его возраста: со временем игристое вино теряет углекислый газ через пробку, и пузырьки теряют интенсивность и размер.
Еще один важный фактор, влияющий на поведение пузырьков, — это температура. Она не сильно влияет на размер пузырьков, но влияет на вязкость игристого вина. При немного более высокой температуре вино менее вязкое, и скорость, с которой пузырьки (а следовательно, и частицы углекислого газа) покидают бокал, выше, что приводит к более быстрому исчезновению пузырьков.
Герард Лигер-Белер, доцент физики в Университете Реймс Шампань-Арденны, изучал поведение перляжа в бокале с игристым вином в интересном эксперименте. Он очистил бокалы очень мощной кислотой, чтобы удалить любые частицы пыли или волокна. Затем он наполнил их шампанским. Удивительно, но физик обнаружил, что в таком идеально чистом бокале пузырьки не появляются, и вино кажется неподвижным. В этом случае растворенный углекислый газ покидает вино как обычно, но незаметно поднимается с поверхности вина без эффектов.
Это происходит потому, что для образования пузырька необходима точка зарождения, карман воздуха, который поможет ему выйти из жидкости. Обычно эти точки зарождения пузырьков — это невидимые целлюлозные волокна, выделяемые тканью или воздухом на внутренней поверхности бокала. Где бы ни находилось волокно, в жидкости образуется крошечный пузырек газа, который затем поднимается через вино, увеличиваясь в размере по мере того, как он захватывает больше углекислого газа, пока не лопнет на поверхности. Одна такая частица волокна может производить десятки тысяч пузырьков.
Поэтому в бокале, вымытом и идеально высушенном в посудомоечной машине, игристое вино будет показывать меньше пузырьков. Именно поэтому бокалы для игристого вина вытирают сухой тканью непосредственно перед подачей, а некоторые производители бокалов для игристого вина даже лазерно наносят специальную насечку на внутреннюю поверхность бокала.
Пузырьки также помогают подчеркнуть вкус и букет игристых вин. Благодаря своему непрерывному движению, они создают токи в вине, которые способствуют циркуляции жидкости в бокале. Затем, когда они поднимаются к поверхности и лопаются, они высвобождают крошечные частицы вина в воздух над бокалом, значительно усиливая аромат.
Теперь вы знаете, что количество пузырьков зависит не только от того какого качества вино, но и от многих других факторов. Хотя отметим, что если просекко дает пузыри как в газировке - это верный признак того, что производитель добавил газ искусственно.