Сыр для гриля и Халлуми. Летние наслаждения.

Оригинал: rdshop.ru/articles/syr-dlya-grilya-i-hallumi

Сыр для гриля

Для приготовления Сыра для Гриля используется коровье молоко. В отличие от других сыров, в его составе нет заквасок, что обеспечивает низкую кислотность и высокую температуру плавления. Это делает его идеальным для жарки на гриле или сковороде.

Ингредиенты:

• Молоко свежее коровье фермерское - 4 л
• Сычужный телячий фермент жидкий - 1,8 мл
• Соль поваренная (не йодированная) - 1 ч.л.

Приготовление:

1. Нагрейте молоко до 36 °C.
2. Добавьте сычужный фермент и перемешайте.
3. Дайте смеси свернуться в течение 30-40 минут.
4. Разрежьте сырное зерно на кусочки размером 5 см.
5. Добавьте соль и перемешайте.
6. Нагрейте сырное зерно в сыворотке до 42 °C (приблизительно 15 минут), периодически помешивая.
7. Выложите сырное зерно в формы и охладите.
8. Нагрейте сыворотку до 90 °C и опустите пласты сыра. Варите их пока они не всплывут. Достаньте шумовкой.
9. Оставьте сыр в холодильнике на 1-2 дня для дозревания и посола.
10. Сыр готов для жарки на гриле или в сковороде!

Халлуми

Халлуми, в свою очередь, готовится из смеси козьего и овечьего молока. Этот сыр также отличается высоким температурным режимом плавления, что позволяет ему сохранять форму при жарке.

В сыроделии очень важно соблюдать временной и температурный режим. Автоматическая сыроварня Fansel PRO с этим прекрасно справляется, и поможет вам в приготовлении настоящего Кипрского сыра Халлуми.

Ингредиенты для Халлуми:

• 20 л козьего молока
• 5 мл сычужного жидкого фермента
• 20 мл 10% хлористого кальция
• Соль морская и мята по вкусу

Инструкции по приготовлению:

1. Заполните рубашку сыроварни водой.
2. Установите температуру пастеризации на 65 °C и включите миксер для равномерного нагрева молока.
3. По достижении 65 °C, сыроварня сообщит вам об этом сигналом, и начнёт отсчёт времени. Поддерживайте эту температуру в течение 20 минут.
4. Установите температуру на 36 °C и подайте холодную воду в рубашку сыроварни.
5. Когда температура достигнет 37-40 °C, выключите подачу воды, молоко продолжит охлаждаться за счёт холодной воды в рубашке.
6. При достижении 32 °C сыроварня перейдёт в режим поддержания её.
7. Выключите миксер, добавьте хлористый кальций и сычужный фермент. Перемешайте.
8. Подождите 5 минут, затем определите точку флокуляции.
   Возьмите лёгкую пластиковую чашку с плоским дном, стерилизуйте её. Поставьте на поверхность молока. Легонько толкните, чтобы она начала крутиться, подталкивайте чашку если она остановилась. Вращение с каждым разом будет замедляться и в какой-то момент вообще прекратиться. Это и есть точка флокуляции. Вы заметите под ней вмятину на поверхности сгустка. Запомните время прошедшее от внесения фермента, обычно это 12-15 минут.
   

1. Рассчитайте время коагуляции по формуле: К = F * M, где K – время коагуляции, F – время флокуляции, M – мультипликатор флокуляции. Для сыра Халлуми мультипликатор М = 3. Умножаем получившееся время на 3 получаем общее время, из которого вычитаем время флокуляции (F), получаем оставшееся время до окончания коагуляции. Пример: К = 15 мин. * 3 = 45 - 15 = 30 мин.
2. Через 30 минут нарежьте сырное зерно на кубики 1,5-3 см и перемешивайте шумовкой.
   

1. На блоке управления установите температуру в 40°C. В течении 20-30 минут вымешивайте миксером сырное зерно.
2. Выложите сырное зерно в формы толщиной 6 см. Соберите сыворотку в отдельную ёмкость, она понадобиться для варки Холлуми.
3. Периодически переворачивайте сыр в формах для лучшего оттока сыворотки. Общее время самопрессования – 30 минут.
4. Перелейте сыворотку обратно в сыроварню Fansel PRO и нагреваете ее до 95 °C.
5. Опустите заготовки сыра и варите их 30 - 40 мин., пока головки сыра не всплывут.
6. Достаньте сыр шумовкой, посыпьте солью, добавьте немного сушеной мяты. Согните головки пополам.
7. После полного остывания сыра. Его сразу можно жарить на гриле, корочка красиво карамелизуется, станет хрустящей, а сам сыр остается упругим.

Полезные свойства

Сыры, такие как Халлуми, не только вкусны, но и полезны. Они богаты кальцием, магнием, фосфором и медью, что положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы, состоянии кожи и даже остроте зрения. Витамин В4 помогает нормализовать уровень холестерина в крови.

Сыр Халлуми можно не только жарить. Киприоты часто сочетают Халлуми с арбузом, мёдом и кунжутом, а также с помидорами. Кроме того, Халлуми можно просто полить лимонным соком. Особенно вкусным получается жареный Халлуми с чесноком и кунжутом, а шашлык из Халлуми с овощами – это настоящая находка. Существует множество вариантов использования и приготовления этого сыра, и вы всегда сможете найти то, что понравится именно вам.