Свекольник – холодный овощной суп, одно из традиционных блюд русской кухни, – назывался так не всегда. Откуда пришло название, и как этот суп готовили в разные времена, читайте в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».
В дореволюционной литературе свекольником называли не суп, а ботву этого корнеплода. Например, в известном труде Елены Молоховец «Подарок молодой хозяйке» в рецепте «Суп из молодого свекольника» написано так: «Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы».
У другого же классика гастрономии, Екатерины Авдеевой, свекольник — это вариант квасного забродившего напитка.
А вот супы из него назывались уже «щи» или «борщ из свекольника». Так что слово «свекольник» в значении «холодный суп со свеклой» пришло к нам относительно недавно. Так, в изданной в 1933 году книге Марии Зариной «За общим столом» встречается такой рецепт: «Свекольник делается из кваса с той рубленой свеклой, которая варилась для кваса. Все же остальные продукты, как указано в овощной окрошке».
Свекольник спасал от голода в тяжелые военные времена. Востребован он и сейчас, особенно в зной.
Свекольник с моцареллой
Молодая свекла — 1 кг, чеснок — 1 зубок, растительное масло — 15 мл, овощной бульон — 500 мл, сахар — 20 г, винный уксус — 10 мл, сыр моцарелла — 120 г, огурцы — 3–4 шт., сливки — 250 мл, свежие розмарин и тимьян, хрен, горчица, укроп, петрушка, соль по вкусу.
Свеклу моем, обсушиваем, смазываем растительным маслом, добавляем чеснок, розмарин, тимьян и соль, заворачиваем в фольгу.
Запекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение 50 минут. Охлаждаем и очищаем от кожицы.
В сотейник наливаем овощной бульон, добавляем запеченную свеклу, сахар и винный уксус. Доводим до кипения и варим на медленном огне 20 минут. Остужаем. Половину свеклы откладываем, вторую часть пробиваем вместе с отваром из овощного бульона в блендере.
Огурцы и свеклу нарезаем тонкими брусочками, моцареллу — слайсами, зелень — произвольно. В тарелку наливаем отвар, затем сливки. Выкладываем начинку, солим, заправляем хреном и горчицей.