Пелати — одни из самых популярных томатных консервов, известных во всем мире. Родиной рецепта является Италия. Для консервирования целиком без шкурки отбирают специальные сорта помидоров, особой популярностью пользуются Сан Мацано — сливовидные помидоры, они крепкие, отлично сохраняют форму с очищенной кожицей, выдерживают транспортировку в жестяных баночках. Выращивают томаты на Средиземноморском побережье (в Кампании, Неаполе и Саленто), где они наливаются жарким солнцем, славятся своей сладостью и сочностью.
В наших условиях можно использовать любые доступные в сезон сливовидные или круглые помидоры. Главное условие — томаты должны быть крепкими, с плотной шкуркой и обязательно спелыми, сладкими на вкус, тогда домашнее пелати получится превосходным, как магазинное!
Ингредиенты
- помидоры – 2,5 кг
- соль и специи – опционально
Помидоры сортируем, отбираем спелые и целые, без повреждений. Желательно, чтобы они были некрупные, примерно одинакового размера. Переспевшие или примятые экземпляры, которые не прошли отбор, откладываем отдельно, они пойдут на приготовление томатной заливки.
Помидоры промываем, обрываем хвостики. Затем на каждом делаем неглубокий надрез крест-накрест. Складываем в миску (у меня получилось 1,5 кг помидоров) и заливаем крутым кипятком прямо из чайника. Оставляем в «горячей ванне» на 1-3 минуты в зависимости от того, насколько жесткая шкурка у выбранного сорта томатов и степени их спелости.
Затем перекладываем помидоры в миску с ледяной водой, чтобы резко остановить процесс тепловой обработки. В итоге плоды не переварятся, а кожица с них снимется без особого труда.
Очищаем от шкурки и складываем помидоры в стерилизованные банки. Я использую тару объемом 0,5 литра, этого количества достаточно на 1-2 раза, чтобы приготовить соус для пасты или рагу. Долго хранить открытую банку все равно нельзя, поэтому учтите этот момент. Помидоры складываю плотно, чтобы было как можно меньше промежутков воздуха. Всего у меня получилось 4 банки по 0,5 литра — ориентируйтесь на этот литраж, но многое также зависит от плотности укладки, размера помидоров и пр. Кстати, банки можно заполнить до плечиков или же где-то на 2/3 от объема — тогда войдет больше сока.
Далее нужно приготовить томатный соус для заливки. Помидоры, которые мы откладывали для сока (я использовала 1 кг), тщательно промываем, разрезаем на половинки или четвертинки. Перекручиваем через соковыжималку, томатный сок вместе с мякотью вливаем в кастрюлю, ставим на сильный огонь. Даем соку закипеть, поднявшуюся пену снимать не нужно. Увариваем 7-10 минут, пока пенка не пропадет. В процессе вы можете добавить соль, сахар и специи, но это не обязательно, в классическом рецепте они не используются. Я кладу 1 чайную ложку соли для вкуса, больше ничего не добавляю.
Кипящим соком наполняем баночки с помидорами под самое горлышко, прикрываем крышками (но не закатываем!). Помещаем банки в кастрюлю с горячей водой, на дно укладываем полотенце для лучшей фиксации и стерилизуем 0,5-литровые банки в течение 10 минут — отсчет времени начинается с момента закипания воды в кастрюле. Для 1-литровой тары время стерилизации нужно увеличить до 15 минут.
Достаем банки из кипятка, сразу же закатываем под ключ или под винтовые крышки, переворачиваем вверх дном. Оставляем в таком виде до полного остывания, без укутывания. На зиму консервированные без кожицы помидоры лучше перенести в погреб или в другое темное и прохладное место для хранения.