В жаркую погоду спрос на квас растет: традиционный летний напиток помогает утолить жажду, насыщает и прекрасно подходит для окрошки. Несколько лет назад Роскачество провело исследование, которое показало, что большая часть кваса в магазине соответствует всем требованиям. Но некоторые марки хитрили: где-то состав летучих компонентов был нехарактерным для кваса, что указывало на нарушение процесса брожения, а где-то и вовсе не имел ничего общего с квасом. Напиток с этикеткой “квас” мог быть изготовлен по ГОСТу для безалкогольных напитков, а не для кваса.
Как же выбрать качественный квас, не прибегая к лабораторному анализу?
Короткий ответ - внимательно изучив внешний вид и надписи на упаковке.
Сперва разберемся с ингредиентами. В составе классического кваса входит солод, злаковые компоненты (рожь, пшеница, ячмень и другие злаки, или концентрат квасного сусла), сахар или мед, соль, вода, дрожжи и молочнокислые бактерии. Квасное сусло проходит термическую обработку, и именно это придает напитку темный цвет и аромат хлебной корочки. А еще в квас для вкуса могут добавить фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки.
Традиционно квас получают в ходе двойного брожения – молочнокислого и спиртового. Но ГОСТ допускает производить его по более простой технологии одного незавершенного спиртового брожения. Для регулирования кислотности напитка используют пищевые добавки, в том числе готовые кислоты – молочную или лимонную.
Чего в составе быть не должно: консервантов, подсластителей, искусственных ароматизаторов и красителей — разрешены только натуральные.
Процесс выбора:
1) Найдите полное название продукта: если это «напиток безалкогольный газированный», то перед вами не квас. Производитель, пишущий крупными буквами “квас” на упаковке такого напитка, вводит потребителя в заблуждение. Также изучите указанный номер ГОСТа, настоящий квас изготавливается по ГОСТ 31494-2012.
2) Квас может быть пастеризованным и непастеризованным. У непастеризованного напитка короткий срок хранения – до одного месяца в холодильнике, у пастеризованного значительно дольше за счет термической обработки. На вкус темного кваса пастеризация не влияет, а вот у светлого может изменить вкус и аромат, поэтому он чаще всего не пастеризован. Обратите внимание, все ли в порядке со сроком годности.
3) Еще квас бывает фильтрованным и нефильтрованным. Во втором случае в нем сохраняется больше полезных веществ. Нефильтрованный квас может быть мутноватым без осадка (осветленный) или с мутным с возможным осадком (неосветленный). Фильтрованный квас мутным быть не должен.
4) Поэтому перед покупкой оцените саму упаковку и внешний вид напитка внутри. Упаковка должна быть целой, этикетка не повреждена, она четкая и ровная, шрифт разборчивый, есть информация об изготовителе, маркировка, знак ЕАС.
Среди качественных квасов выбирайте тот, что нравится вам на вкус и не бойтесь пробовать новинки, созданные по традиционным рецептам: например, с ягодами, мятой или хреном.