Готовится из "красного мяса": говядина (телятина) или баранина (ягнёнок).
Это концентрированный костный бульон с ярким, насыщенным вкусом. Готовится в несколько подходов, поэтому делается впрок, а потом замораживается кубиками в форме для льда и хранится в зип-пакетах в морозилке.
ЧТО?
• кости, хрящи, обрезь мяса
• морковь
• лук репчатый без верхней шелухи, только нижний слой.
• лук порей
• корень сельдерея
• лавровый лист
• перец чёрный горошком
• перец душистый горошком
КАК?
ЭТАП ПЕРВЫЙ ЗАПЕКАНИЕ
1) морковь чистим, нарезаем крупно или просто разрезаем вдоль
2) лук репчатый очищаем от верхней грязной шелухи и разрезаем на половинки или четвертинки (в зависимости от размера луковиц)
3) порей режем вдоль
4) с мяса убираем весь жир и жилы
5) духовку разогреваем до 200°С
6) противень смазываем маслом и укладываем кости, хрящи, мясо и овощи в 1 слой.
7) запекаем 25 минут на одной стороне, затем переворачиваем и запекаем ещё 25-30 минут до образования тёмной корочки.
8) Запечёные овощи отправляем в большую кастрюлю.
9) противень заливаем кипятком и скоблим деревянной лопаткой. То, что наскоблили, выливаем в кастрюлю.
ЭТАП ВТОРОЙ ВАРКА БУЛЬОНА.
1) запечёную смесь заливаем холодной водой на 4-5 см выше.
2) доводим до закипания на среднем огне, снимая периодически пенку шумовкой-ситом
3) булькать бульону не даём. Как только бульон начнёт активно закипать, убавляем огонь на режим томления, убираем остатки накипи шумовкой.
4) добавляем приправы: корень сельдерея , лавровый лист, перцы.
5) томим 6 -8 часов.
ЭТАП ТРЕТИЙ УВАРИВАНИЕ
1) из остывшего бульона вылавливаем шумовкой мясо, кости и овощи.
2) мясо и морковь можно мелко порезать и отложить в бульонницу. Подав с отдельно отваренными макаронами-паутинкой в подсоленной воде, варёным яйцом, разрезанным вдоль и чесночным гренками из белого хлеба, залив бульоном.
3) Остывший бульон процедить дважды. Второй раз через бумажное полотенце, для "обезжиривания".
4) очищенный и "обезжиренный" бульон заливаем в широкую кастрюлю с толстым дном, довести до парения, досолив в процессе. Не давать кипеть.
5) выпарить в густое состояние. Охладить и заморозить кубиками. Хранить в зип-пакетах в морозилке
Используются для приготовления соусов, подлив, добавляются в супы. Также, можно "восстановить" бульон обратно.
Не забываем подписывать из кого кубики и когда приготовлены.
Делать можно в 2-5 подходов. Между подходами бульон убирается в холодильник.
А эта статья отправляется в подборку
Все записи разобраны по подборкам. Перечень всех подборок по ссылке под "визиткой" канала. Для вопросов и дебатов подписка не нужна. Чуть подробнее о себе и о канале в закреплённых записях. Со мной можно сразу переходить на уютное "ты". Добро пожаловать, я вам рада!