- Масла лучше покупать в стеклянной тёмной или затемнённой бутылке.
- Выбирайте масла из стран, где растут оливки, например Италия. Лучше если масло произведено, разлито по бутылкам непосредственно в стране производителе и на бутылке например написано Made in Italy.
- Нерафинированное кокосовое и масло ГИ (ГХИ) можно покупать в обычном, прозрачном стекле.
- Масло любит темную тару, стекло, прохладу, тень и плотно закрытую крышку.
- Начатая бутылка с маслом не должно стоять годами. Чем быстрее вы её используете, тем лучше.
- После того, как откроете бутылку с маслом и нальёте нужное количество для своих целей, всегда сразу плотно закрывайте крышку, не оставляйте масло открытым, оно окислится и прогоркнет. Прогорклые масла - это источник разрушительных свободных радикалов.
- Лучше покупать маленькие бутылки масла, чтобы оно не застаивалось. Если купили большой объем, то отлейте в тёмную бутылку необходимое количество и плотно закройте, а остальное уберите. Так масло будет меньше контактировать с кислородом.
- Никогда не используйте масло повторно.
- Храните его либо в холодильнике, особенно летом, либо в сухом, прохладном и темном месте.
- Не нагревайте масло так, чтобы оно дымило.
- По возможности сократите время приготовления еды и как можно реже зажаривайте продукты до румяной корочки.
Что нужно знать при выборе масел?
Масло нужно выбирать с высокой точкой дымления, минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%) и максимальным содержанием насыщенных жирных кислот.
Масла состоят из жирных кислот 3 типов - насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных. При высокой температуре, практически не окисляются насыщенные жирные кислоты.
Масла, в которых большое количество полиненасыщенных жирных кислот, больше подвержены окислению и образованию вредных продуктов распада. К нагреванию они очень не устойчивы и во время приготовления выделяют больше вредных свободных радикалов. В целом они могут оказывать негативное влияние на здоровье человека (Dietary advanced lipid oxidation endproducts are risk factors to human health - Kanner - 2007 - Molecular Nutrition & Food Research - Wiley Online Library)
Учитываем следующие моменты, когда хотим понять, образует ли масло опасные вещества и свободные радикалы:
- В состав масла должны входить стабильные жирные кислоты. Полиненасыщенных жиров должно быть не более 15%, а насыщенных жиров больше.
- Точка дымления масла должна быть от 160°С. Чем она выше, тем безопаснее готовить на масле.
Нерафинированные масла - оливковое, масло авокадо и фундука, содержат насыщенные жирные кислоты, самое маленькое количество полиненасыщенных жирных кислот (меньше 11%) и у них высокая дочка дымление.
Масло ГИ (ГХИ) и нерафинированное кокосовое масло имеют высокую точку дымление, содержат мало полиненасыщенных жирных кислот и много насыщенных. Их лучше использовать для запекания и жарки, например блинов. Норма не более 1 ст.л в сутки, особенно если есть проблемы с сердцем и сосудами.
Масло в открытой посуде, например в графине, лучше не держать, как вы уже поняли.
Иногда можно встретить в ресторане такой вид подачи масла, от него лучше отказаться.