правда, мифы, легенды и лайфхаки от меня!
В ресторанах на кухне всегда готовят еду на STAFF и она, конечно, отличается от той, что подают гостям. Как правило, это более простая еда. Например, варится 1 кастрюля супа на всех, картофель тушеный, курица, любимое во все времена - макароны с сосисками .
НО, есть такие заведения, которые пренебрегают едой для сотрудников. На аудитах, часто, встречала такие ситуации, когда не использованные заготовки идут на персональную еду или просрочка. Это очень плохо!
В редких заведениях, повара едят тоже, что и для гостей. Это возможно, если имеются в виду недорогие столовые, либо фудкорт, алякарт или недорогие кафе. Как правило, это еда простая, привычная, из недорогих продуктов, что не мешает ей быть очень вкусной. В таких случаях, повара никогда не будут для себя хуже готовить, чем для посетителей.
За долгие годы работы в общепите я выделила для себя несколько лайфхаков:
1. Если у вас штат 100+ человек, то в идеале на него выделить отдельного повара для приготовления STAFF. Во времена кадрового голода фундамент и база ( a еда имеет весомое значение) очень важно уделять этому внимание. Какие преимущества дает отдельный повар: по расписанию завтрак, обед и ужин, всегда в одно и то же время. В случае, если у вас нет отдельного повара, у вас всегда будут перебои со временем, либо проблемы с приготовлением качественной пищи и конфликты, кто все это будет готовить. Отдельный повар сэкономит вам деньги, нервы и все будут сыты и довольны своевременно.
2. В случае, если у вас небольшой штат, меню необходимо продумывать заранее, желательно на неделю вперед, заказывать продукты отдельно, выделить полку для STAFF питания, чтобы не сортить с другими продуктами и желательно, в цеху или в комнате для приёма пищи, иметь отдельный холодильник "еда для персонала" Не забывать следить за маркировкой и датами "своей еды" идеально подписывать Фамилию. Ибо если не следить, бардак и хаос вам обеспечены.
3. На питание персонала в заведениях выделяется бюджет не более 1% от выручки.
В этот 1% можно прекрасно уложить минимальный завтрак: запеканка, омлет, каша (мы иногда делаем мини сэндвичи с утра) В обед обязательно суп, и вечером это полноценное горячее блюдо с гарниром.
БЕДЫ
Кто будет готовить STAFF? Очень важный момент! Если мы поставим "неумёху", естественно, все будет невкусно. Нужен человек, который умеет готовить с душой, доводить блюда до вкуса, потому что сытый сотрудник счастливый сотрудник, и он даст выше производительность.
ИСПОЛЬЗУЙТЕ МОТИВАЦИЮ
Конкурсы среди Поваров- заходят на УРА. "Приготовь лучший завтрак" либо "приготовь лучший обед", либо "сделай на персонал выпечку". Многие сотрудники повара по своей инициативе пекут плюшки или делают шарлотки, никогда не пресекайте это творчество и не жалейте на это средств. Инициатива очень приветствуется!
Особенно здорово, когда есть возможность провести общий завтрак с утра до открытия, заодно и провести пятиминутки. Приятно начать день вкусно и приступить всем одновременно к рабочим процессам.
Если заведение не большое, например, кофейня TO GO или кондитерская, то есть несколько вариантов, как организовать питание, где нет полноценной кухни:
1. Ежемесячно выдавать дополнительные средства на питание
2. Установить лимит бесплатного питания. Например, у нас в KFC был расписан каждый сэндвич по баллам и сотруднику определённого ранга давалось определенное количество баллов, он сам мог себе выбрать любые позиции из меню. Это подходит для фаст фуда
3. Купить готовые обеды (заморозка) или в соседнем кафе -столовой.
В конце статьи хочется написать, ЛЮБИТЕ свой персонал искренне, это нельзя НАИГРАТЬ, это чувствуется на клеточном уровне. Балуйте их сезонными фруктами, печеньками, лимонадами и т д Это оценят 100%