Что мы делаем не так при приготовлении варенья, желе, джема из черной смородины. Почему варенье не густое, почему теряет аромат и истинно-смородиновый вкус. Почему вместо красно-чернильного цвета варенье становится просто невыразительно-темным, некрасивым.
И куда уходит тонкая, легкая кислинка, настоящий вкус.
И - почему варенье просто сладкое, и многие перестали его варить, а просто замораживают. Про наши ошибки - и как удачно и вкусно сварить варенье из смородины.
Ошибка №1. Смородину не нужно варить с добавлением воды
Смородина хороша в собственном соку.
Смородина - ягода сочная. Сока более чем достаточно для приготовления варенья "в собственном соку".
Добавление воды ожидаемо снижает концентрацию сока. И - вместо того, чтобы пропитываться сладким сиропом, ягоды будут вариться, теряя сок - и вкус, и аромат.
Многие хозяйки поэтому и засыпают ягоды сахаром, оставляют на несколько часов или на ночь. Ароматного сока выделяется много - и даже стоит вопрос о его сгущении :)
Ошибка №2. Смородину не нужно пробивать блендером
Есть сито - и мясорубка в крайнем случае.
Более грубая кожица, неоднородность ягодной массы - в джеме, желе они лишние. И хозяйки выбирают самый простой метод, чтобы от них избавиться: пробивают блендером.
А делать это не нужно: мы получим однородную практически гомогенную массу - но чересчур жидкую. И будем вынуждены уваривать варенье. Долго - с потерей вкуса, аромата, цвета.
Выход есть - хотя устроит не всех хозяек, привыкших к современным кухонным гаджетам.
- Это старое, доброе сито. Протерев через сито ягодную массу, мы получим джем без единой косточки. При желании сможем желировать.
- Есть мясорубка - тоже сделает смородину однородной. Ее иногда используют вместо того, чтобы засыпать ягоды сахарам.
Это долго? Нет :) Не в промышленных масштабах варенье варим, и не ежедневно. Раз в год можно и протереть через сито, так думаю.
Ошибка №3. Не нужно сразу добавлять весь сахар
Сахар лучше добавлять по частям.
И причинам веская. Сахар карамелизируется. И при добавлении всего объема сразу варенье становится гуще, сахар начинает пригорать. И пусть не пригорит так, чтобы мы заметили -ой, пригорело! - но вкус варенья меняется. И очень меняется цвет.
Это можно проверить, пробуя варенье в начале приготовления и в конце. Вот куда-то исчезает ловкая кислинка, аромат - остается только сахарная сладость
И вот поэтому стоит добавлять его постепенно. Чтобы засыпать сахаром ягоды - ⅓ от общего количества или чуть больше. Остальную часть добавлять за два-три подхода во время варки.
Варенье вкуснее будет - и не пригорит, ко дну не пристанет :)
Ошибка №4. Смородину лучше не варить
Точнее - почти не варить.
Именно при длительной термообработке, во время наших попыток загустить, варенье, джем теряет вкус, красоту цвета, аромат. И превращается в сладость.
Можно перетереть с сахаром и заморозить. Но это будет не варенье, не желе. А можно поступить иначе.
Сразу после закипания ягод, засыпанных сахаром и пустивших сок снять пенку и выключить. Дождаться полного охлаждения, снова дать смородине закипеть - и снова выключить.
И так варить в 3-4 подхода. Сахар подсыпать тонкой струйкой - это тоже несколько подходов.
И смысл есть варить именно так. Мы заставляем работать пектины - и даем им время, чтобы варенье сгустилось само. Можно уваривать варенье - а можно ему дать время стать густым самостоятельно :) При этом не потеряв вкус и цвет.
А для приготовления желе можно проварить смородину минутку, две, дать ягодам остыть полностью. Пусть постоит пару часов, чтобы заработали пектины. Затем ягоды протереть, вернуть в таз или кастрюлю. Довести до кипения, и, добавляя сахар, варить в несколько подходов.
По мере необходимости добавляют крахмал или любые загустители. Но - чаще всего это делать не нужно: смородина сама справится и деле будет густым :) Вот такая вот история :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
