Сегодня можно найти множество статей о температуре дымления различных жиров и масел. Однако при поиске нужной информации я заметила, что данные в разных источниках сильно различаются, и не всегда понятно, какие из них достоверны.
После долгих поисков в рунете я решила обратиться к англоязычным источникам. Благодарю Google, я нашла надежный источник — Википедию. Информация для этой статьи и представленные таблицы были взяты из англоязычной Википедии.
Источник для публикации: herbalsale.by
Что такое точка дымления?
Точка дымления — это температура, при которой при определённых условиях начинают образовываться летучие соединения в достаточном количестве, чтобы образовать видимый синий дым. Проще говоря, это температура, при которой масло начинает дымиться.
При достижении этой температуры из продукта выделяются натуральные летучие соединения, такие как свободные жирные кислоты и продукты распада окисления с короткой цепочкой. Эти летучие соединения начинают распадаться в атмосфере, что приводит к образованию копоти.
Точка дымления указывает на максимальную температуру, до которой можно использовать конкретное растительное масло или животный жир. При её достижении вещества начинают разрушаться, и их употребление в пищу становится небезопасным.
Содержание свободных жирных кислот в маслах и жирах варьируется в широких пределах и зависит от нескольких факторов:
- происхождения вещества;
- степени его рафинации (очистки).
Чем выше степень рафинации масла и чем меньше в нём свободных жирных кислот, тем выше будет его точка дымления. Свободные жирные кислоты начинают образовываться при нагревании масла, и их количество зависит от продолжительности нагрева. Когда их становится много, точка дымления снижается.
Не рекомендуется использовать одно и то же масло для приготовления картофеля фри и других подобных блюд более 2 раз. Качество масла падает быстрее при периодическом обжаривании, чем при непрерывном. Если вы часто готовите во фритюре, стоит приобрести специальный термометр для измерения температуры масла.
Температура горения значительно выше точки дымления. Это температура, при которой пары масла могут воспламениться при контакте с воздухом. Таким образом, масла с высокой точкой дымления подходят для жарки, а масла с низкой точкой дымления — нет.
Таблицы температур дымления масел и жиров
Ниже представлены две таблицы:
- Первая содержит сведения о растительных маслах.
- Вторая — информацию о животных жирах.
Значком «*» отмечены продукты, достоверные сведения о которых англоязычная Википедия пока не предоставляет. Тем не менее, указанные данные можно использовать, так как они более надежны, чем информация из рунета.
Температура дымления растительных масел
Фитнес на любой вкус: йога, пилатес, силовые тренировки, кардио + готовое меню на каждый день в одной подписке от FitStars.RU
Список растительных масел и их температура дымления:
- Оливковое масло (extra virgin — 160 C, extra virgin, имеющее низкую кислотность — 207 C, virgin — 210 C, рафинированное или безвкусное — 199-243 C, pomace (то, что получают из жмыха) — 238 C).
- Подсолнечное масло (нерафинированное — 107 C*, полурафинированное — 232 C*, рафинированное — 227 C, высокоолеиновое, нерафинированное — 160 C*).
- Рапсовое (каноловое) масло (нерафинированное — 107 C, рафинированное — 204 C, отжатое на экспеллере —190-232 C, высокоолеиновое — 246 C*).
- Сафлоровое масло (нерафинированное — 107 C*, полурафинированное — 160 C*, рафинированное — 266 C).
- Соевое масло (нерафинированное — 160 C*, полурафинированное — 177 C*, рафинированное — 238 C).
- Масло грецкого ореха (нерафинированное — 160 C*, полурафинированное — 204 C*).
- Кукурузное масло (нерафинированное — 178 C, рафинированное — 232 C).
- Арахисовое масло (нерафинированное — 160 C*, рафинированное — 232 C).
- Кунжутное масло (нерафинированное — 177 C, полурафинированное — 232 C).
- Пальмовое масло (дифракционированное — 235 C).
- Кокосовое масло (virgin — 177 C, рафинированное — 204 C).
- Касторовое масло (рафинированное — 200 C).
- Льняное масло (нерафинированное — 107 C).
- Авокадо — 270 C.
- Горчичное масло — 254 C*.
- Масло камелии — 252 C*.
- Масло виноградной косточки — 216 C*.
- Конопляное масло — 165 C*.
- Масло макадамии — 210 C*.
- Маргарин — 182 C*.
- Миндальное масло — 216 C*.
- Рисовое масло — 254 C*.
- Фундучное масло — 221 C*.
- Хлопковое масло — 216 C.
Температура дымления животных жиров
Перечень животных жиров с их температурой дымления:
- Сливочное масло — 150°C.
- Говяжий жир — 215°C*.
- Топленое сливочное масло, включая гхи — 252°C*.
- Свиное сало — 190°C.
Автор публикации: Марина Снопкова
Мой полезный Telegram @marinanutriblog
Источник для публикации: herbalsale.by