Виноделию уже больше 6000 лет! Делали его не только из винограда, но даже из фиников и инжира, а пиво - вообще праотец веселящих напитков! Но, все же люди однажды поняли, что виноград - самый подходящий продукт для вина. Было ли оно такое же на вкус, как и современное? Конечно, нет, была масса отличий!
Так как вино всё же подвержено порче, то в древней Греции, например, добавляли специи. Из современных напитков вермут - самое близкое, как по стилю, так и по технологии. Но ещё его разбавляли водой - обычно, пополам Считалось, что неразбавленное вино могли пить только варвары. В позднем бронзовом веке и античную эпоху данный постулат был незыблем, однако!
В средние века виноделие изменилось. Специи уже не использовали, и всё больше ценились сладкие вина (тоже античная придумка, греки подтвердят), которые можно было получить из переспелого винограда, как правило, позднего сбора или подвяленного на сене. Сахара в промышленном виде тогда ещё не было.
Что касается сухих вин, то они были мутными, без красивой тонкой ароматики, которая присуща многим современным винам. И было это чуть ли не до 20-го столетия. Они были более «грязными» по вкусу и аромату. Причина всему - быстрое развитие ненужной микробиоты в вине.
Люди научились окуривать бочки серой, помещать в прохладные погреба, но современные технологии смогли сделать это лучше, результат получается надежнее. Температурный контроль, обработка винограда, добавление сульфитов как антисептик и антиоксидант в вино на всех этапах, а так же снятие с осадка, фильтрация и осветление - залог «чистого» вина. Уже можно почувствовать тонкие и изысканные нюансы ягод, подлеска и осеннего сада, которые (возможно) появляются в процессе винификации, но не будет посторонних неприятных дефектов, вроде мокрой собаки и кролика, утонувшем в чане с квашеной капустой. Конечно, если строго соблюдать технологию и тщательно мыть оборудование.
Так, что же сейчас похоже на вино средневековья?
Натуральные вина, биодинамика, пет-наты! Это современные тренды, когда винодел меньше вмешивается в процесс. Как правило, спонтанное брожение. Дрожжи, которые присутствуют на винограде изначально. Их не всегда достаточно, поэтому в современном виноделии добавляют еще и культурные, но вот для натуральных вин как правило - нет. Из-за этого стадия алкогольного брожения может быть весьма растянута, пока культура нативных дрожжей не войдет в силу. Так же используют минимальное количество серы, а если и фильтрация - то минимальная, без осветления.
Пет-наты - это игристые вина, прообраз вин по шампанскому методу. Вино винифицируется непосредственно в бутылке с сохранением естественной газации и так же зачастую мутное, потому что осадок не убирают.
Все натуральные вина могут кому-то показаться странненькими, хотя когда-то это было само собой разумеющееся. Но за то, очень удобно! Если у вас что-то пошло не так, вы всегда можете сказать, что это такой стиль, и вы натуральщик и/или биодинамист. )))
А в этой статье можете почитать, что такое биодинамические вина.
Подписываетесь на наш канал, чтобы не пропустить все самое интересное в мире алкоголя