Зачем батону специальная форма и для чего он проходит металлодетектор, корреспондент агентства «Минск-Новости» узнала на одном из хлебозаводов столицы. С вами снова проект «Акцент на качестве».
Наш экскурс-поход начинается с тестомесильного отделения. Оно с порога впечатляет как звуками, так и размахом и размерами оборудования. В огромных – каждая вмещает до тонны – емкостях показательно неторопливо пузырится закваска. Эта нарочитая ленца предусмотрена особенностями технологии.
– Закваска – живая культура, которой нужны определенные условия, много места и достаточно времени, чтобы пройти все технологические этапы, – отмечает начальник производственно-технологической лаборатории хлебозавода № 6 Юлия Чимбур. – Специальное оборудование и налаженное производство позволяют предприятию сохранять традиции хлебопечения. В нашем случае – это печь тот самый хлеб, любимый с детства не одним поколением, что совершенно не мешает предприятию идти в ногу со временем.
Шумные машины просеивают муку (и другие сыпучие составляющие) и подвергают ее магнитной сепарации – чтобы исключить попадание металлопримесей. Все-таки зерна в муку перемалывают металлические жернова.
Полностью автоматизирован и процесс замешивания. Технологи контролируют соблюдение рецептуры, задают нужные компоненты, а машина уже отвешивает, насыпает, наливает.
А на пути следования – емкость с опарой. По характерному аромату догадываюсь, что перед нами – будущие батоны. Те самые, с золотистой и хрустящей корочкой.
– Опара – это всего три компонента: мука, вода и дрожжи, – объясняет Ю. Чимбур. – Приготовленная, она идет на брожение, в специальные агрегаты непрерывного действия под неусыпным контролем технологов. Ее готовность определяют по увеличению в объеме, а также и по показателю кислотности на специальной титровальной установке.
На опаре готовят тесто, которое тоже подвергается тщательному контролю.
Из одного замеса теста получается примерно 200 кг, или более 400 штук батонов. Когда лаборатория дает добро, тесто отправляется на разделку и расстойку.
– Без которой не получится того самого восхитительного мякиша, – объясняет начальник лаборатории предприятия. – Пузырьки углекислого газа (который накопился при брожении) формируют мякиш.
Интересный момент: ржано-пшеничные хлеба делят и отправляют на закатку. А тестовая заготовка батона проходит еще и автомат-округлитель. И не красоты ради: это необходимо для того, чтобы получилась правильная и развитая структура мякиша.
Сейчас – в святая святых: цех выпечки. Отличается особо вкусными ароматами и жарой на грани фантастики. Во всяком случае, для нас, неподготовленных. Завороженно смотрю, как по транспортерам стройными рядами двигается ржаной хлеб. В огромной печи, кстати, есть окошки – чтобы пекари могли отследить, как проходит процесс выпечки. И отрегулировать все показатели, если что-то пойдет не так.
– Мы контролируем каждую стадию процесса приготовления, чтобы на выходе получить качественную продукцию, – говорит Ю. Чимбур.
А хлебушек тем временем принимает «душ»: аппарат обрызгивает румяные бока чистой холодной водой. Этап называется поливка и необходим, чтобы убрать с изделий лишнюю мучнистость, придать глянец.
Следующий – загрузка в шкафы охлаждения, где изделие отдыхает порядка двух часов. Потом проверка температуры внутри мякиша – чтобы в упаковочном пакете не собирался конденсат. И финишная прямая – проход через металлодетектор и на нарезку. Тут тоже свой вид волшебства, на который можно смотреть бесконечно: въезжают хлебобулочные изделия целые, выезжают – нарезанные идеально ровными кусочками. А потом, уже обернутые в шуршащую упаковку, ждут, пока работники проверят качество упаковки и проконтролируют вес изделий. А теперь можно и на контейнеры – ждать отгрузки.
Не менее серьезно и строго на предприятии относятся и к санитарным нормам.
– На производстве установлены режимы мойки оборудования и тары, в том числе хлебных лотков для готовой продукции, – комментирует Ю. Чимбур. – Ежедневно осуществляется смена рабочей одежды в соответствии с требованиями санитарных норм и правил. Сотрудники каждый раз перед заступлением на смену проходят тщательный осмотр состояния рук: не должно быть даже ссадин и порезов, не говоря уже о любой сыпи, иначе к работе не допустят.
Языком цифр
Примерно 40 тонн хлебобулочных изделий ежедневно поставляет только хлебозавод № 6. В среднем на одной линии по производству хлеба или батона выпекается до 1 тонны изделий в час. Цифры варьируются исходя из заявок торговой сети. «На склад» никто не работает. Хлеб – это свежая история.
Фото Ирины Малиновской
Читайте также: